A los españoles nos gusta el pescado, pues según el último Informe de Consumo Alimentario, llevado a cabo por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Ganadería, consumimos 10,07 kilos de pescado fresco y 2,20 kilos congelado por persona y año. Aunque estas estadísticas son ligeramente más bajas que en ejercicios postreros, seguimos siendo uno de los países de la Unión Europea que más consumimos.

No obstante, pese a la gran presencia de los habitantes del mar en nuestras mesas y sus sobrados beneficios nutricionales (es rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y D, minerales como yodo o hierro y ácidos grasos omega 3), muchos no le sacan todo el partido, pues se limitan a freírlo o hacerlo a la plancha, o cometen errores que desembocan en un resultado poco apetecible. Sin embargo, los peces se pueden cocinar de muchas maneras, pero cada una reclama la puesta en marcha de algunos pasos para triunfar. He aquí seis ejemplos.

En salsa

Merluza en salsa verde.
Merluza en salsa verde.

Las salsas otorgan otros matices y potencian el sabor del pescado, evitándonos caer en la monotonía. En el recetario hay innumerables, pero cada una marida con un tipo de pez, por lo que hay que andar atinados si no queremos enmascarar su sabor. Por ejemplo, la salsa verde funciona muy bien con la merluza, el bacalao, el rape o la perca; la vizcaína, con el bacalao; la muselina, con la dorada, el salmón o la merluza; y la ajada gallega, con el rape, la raya o la merluza.

Rebozado

Esta técnica, que consiste en pasar la pieza por harina y huevo batido previamente a su cocinado, permite proteger su delicada carne, impidiendo que su interior se reseque, además de aportarle una textura final jugosa y un sabor repleto de matices, que gusta especialmente a los pequeños de la casa. El truco para obtener un resultado suculento está en echar las piezas en abundante aceite templado, ni demasiado frío ni tan caliente como en la fritura, para evitar que se queme. Para comprobarlo, basta con verter unas gotas de huevo. Si salen burbujas diminutas y además ascienden a la superficie, está en su punto. Ahora bien, no todos los pescados valen, siendo los más adecuados los que tienen una carne más blanda como la merluza, la pescadilla, el bacalao o el abadejo.

Los españoles consumimos 10,07 kilos de pescado fresco y 2,20 kilos congelado por persona y año

A la plancha

Esta técnica es fácil, rápida y saludable, pues apenas reclama aceite. Además, permite lograr un resultado de lo más delicioso, que recuerda a la parrilla pero sin el punto ahumado que le dan las brasas. Para evitar que se pegue, debemos pintar la superficie de la plancha con unas gotitas de aceite, dejar que alcance una temperatura media (si está demasiado elevada, se quemará por fuera, mientras que por dentro quedará crudo) y cocinarlo con la piel para arriba. Si la textura es demasiado seca, podemos añadir unas gotas de aceite al final de su cocinado. La lubina, la dorada, el rape, el rodaballo o la ventresca de atún son algunas de las especies que quedan especialmente bien con esta técnica.

Frito

Pescado frito.
Pescado frito.

Posiblemente, es el modo menos saludable de cocinarlo, por cuanto reclama más aceite, además de harina. Pero es uno de los más deliciosos, pues le aporta una textura crocante única, y delicados de realizar, ya que si no andamos atinados, los peces quedarán resecos, duros, con exceso de aceite y, por lo tanto, poco apetecibles. Así, debemos secar bien la pieza (podemos hacerlo con un papel de cocina) antes de cocinarla para que el agua que contiene no reblandezca su textura y, además, enharinarla para proteger su piel y evitar que se desmenuce. Lo echaremos en la sartén solo cuando el aceite esté caliente pero sin humear, es decir, con una temperatura de unos 180 grados.

Durante su cocinado, conviene no tapar por completo con la tapadera, pues así evitaremos la condensación de vapor y que su textura quede cocida. Para verificar que está hecho, podemos recurrir al truco de echar una miga de pan al fondo; si sube rápidamente, estará lista. Los entendidos dicen que cuando el pescado está casi hecho, ya está hecho. Los más idóneos para la fritura son las especies pequeñas (cuanto más, mejor) como los boquerones, la caballa, las sardinas, los salmonetes, la pescadilla.

Papillote

Esta técnica, que hemos heredado de la cocina francesa, permite cocinar las piezas en su propios jugos, lo que nos da la posibilidad de ahorrar calorías y conservar al máximo sus características organolépticas. Incluso podemos cocinarlo con acompañamientos como las verduras o las patatas. Los peces que mejor resultado dan son los más grasos como el salmón, la caballa o el atún.

Horno

Lubina.
Lubina.

Hornear el pescado permite no incrementar el contador calórico, pues apenas precisa aceite, y ahorrar tiempo, especialmente cuando tenemos que cocinar cantidad. Pero además nos regala la posibilidad de disfrutar más nutrientes, pues este método retiene mucho mejor la vitamina D y los omega 3, y un resultado de lo más jugoso. Ahora bien, para no llevarnos sorpresas, debemos precalentar el horno y mantenerlo a una temperatura estable, además de pintar la fuente con una pizca de aceite de oliva para que no se pegue.

Otro aspecto importante es no excederse con el tiempo (la mayoría de especies no precisan más de 20 minutos). Sabremos que está en su punto si la carne circundante a la espina se despega con facilidad. Lo ideal es escoger pescados con una textura que aguante perfectamente la temperatura del horno como la lubina, el bacalao, la dorada, el salmón, el besugo o el rape.