Focaccia: el pariente de la pizza más tradicional de Italia

En las 'panetterie' habita uno de los tesoros más apreciados de la gastronomía italiana: la focaccia. Se trata de un pan pariente lejano de la pizza, pues comparte muchas de sus características organolépticas, que nació en Génova, donde la denominan 'fugassa' y es toda una institución. Una delicia que acopia años de historia a sus espaldas, pues, tal y como apuntan en la web de Turismo de Italia, ya aparece mencionada en el siglo II a.C. en los escritos de Catón. Por aquel entonces, se denominaba 'libum', no incluía los ingredientes actuales y, además, se consideraba sagrada, pues era costumbre ofrecerla a los dioses. En algún momento (desconocemos la fecha exacta) de la Edad Media se creó la receta que hoy degustamos, y su popularidad fue tal que los genoveses la comían en la iglesia, aunque tampoco faltaba en ningún hogar o banquete de boda.

Y dicha receta es de lo más humilde, ya que incluye únicamente una masa hecha a base de "agua, harina, levadura de cerveza, aceite de oliva virgen extra (en abundancia y calidad) y sal", tal y como explican en la web del país transalpino. Para elaborarla, se deja crecer la masa en varias etapas, se espolvorea con sal gruesa y se cepilla con una emulsión de aceite y agua antes de cocinar. El resultado es una focaccia bastante alta, de aproximadamente un centímetro, suave, esponjosa en el interior y agradablemente crujiente y dorada en la superficie, caracterizada por la presencia de hoyos típicos obtenidos al presionar la masa con la punta de los dedos".

La clásica incluye una masa hecha con agua, harina, levadura de cerveza, aceite de oliva virgen extra y sal

Asimismo, el gran éxito de este bocado entre los paladares italianos conllevó el surgimiento de otras muchas versiones: de salvia, romero, patatas, aceitunas, cebollas..., multiplicando la paleta de sabores y matices gustativos. Tanto es así que solo en Puglia hay 40 tipos diferentes y en Liguria varias docenas, tal y como apuntan en la Asociación Italiana de Alimentos. Incluso se puede decir que cada región del mapa italiano tiene su propia receta. Es el caso de Recco, donde la masa no lleva levadura, sino queso fresco; Bolonia, que le incluyen partes del cerdo; o Salento, en el sur del país, cuyos habitantes preparan la masa con sémola de trigo duro y la sazonan con una suerte de verduras. No obstante, para aproximarse a este clásico bocado italiano, lo mejor es comenzar por las versiones más tradicionales. He aquí tres recetas clásicas.

Clásica de Génova

Ingredientes:

• 500 g de harina de trigo
• 250 ml de agua
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de levadura de cerveza
• 10 g de sal media
• 10 g de malta en polvo

Elaboración. Comenzamos haciendo la masa. Para ello, disolvemos la levadura en agua tibia y la juntamos con la harina, la malta, el aceite de oliva y la sal; amasamos hasta lograr una pasta fina y dejamos reposar durante 30 o 45 minutos, aproximadamente. Después, pintamos con un poco de aceite de oliva una bandeja de horno y, sobre ella, extendemos la masa, sazonamos con sal y dejamos reposar durante una hora a temperatura ambiente para que crezca y tome consistencia. Mientras tanto, preparamos el aliño mezclando (mejor en una botella) 2/3 de aceite de oliva y 1/3 de agua y removiendo hasta obtener una solución correctamente emulsionada. A continuación, presionamos la masa con la punta de los dedos, espolvoreamos la emulsión y dejamos reposar una hora más. Transcurrido dicho tiempo, la horneamos a 220°C durante 20 o 30 minutos.

Con salvia

Ingredientes:

• 500 g de harina tipo 00
• 350 ml de agua tibia
• 10 g de levadura de cerveza fresca
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 8 g de sal
• 5 g de malta
• 15 hojas de salvia fresca
• 60 ml de agua
• 30 ml aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración. Diluimos la levadura en agua tibia y dejamos reposar unos segundos hasta que forme espuma en la superficie. Luego, mezclamos la harina, la salvia picada, la malta y amasamos. Cuando estén bien integrados, vertemos la levadura y el agua poco a poco y continuamos amasando. Una vez haya tomado consistencia, echamos la sal y el aceite de oliva, la cubrimos con un paño y dejamos reposar durante una hora, aproximadamente. Pasado dicho tiempo, extendemos la masa con las manos sobre una bandeja de horno pintada de aceite de oliva y dejamos reposar otra hora para que suba. Finalmente, elaboramos la emulsión siguiendo los mismos pasos que hemos comentado en la receta anterior, hacemos los hoyuelos en la masa, vertemos la emulsión y horneamos a 220°C durante 25 o 30 minutos, aproximadamente.

De Recco

Ingredientes:

• 400 g de harina de trigo
• 250 ml de agua
• 20 g de sal
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• 500 g de queso fresco stracchino crescenza o cualquiera cremoso

Elaboración. En un bol, juntamos la harina y 10 gramos de sal y, cuando estén bien mezclados, incorporamos 40 ml de aceite de oliva, el agua y amasamos con el rodillo hasta lograr una masa fina y suave; partimos la masa por la mitad y la dejamos reposar entre 40 y 50 minutos. Después, extendemos una mitad de la masa sobre una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva y, sobre ella, el queso, 10 gramos de sal y la mitad restante, y sellamos bien. Para concluir, sazonamos la superficie, la pintamos de aceite de oliva y horneamos durante 15 o 20 minutos a 230°C.