De abuelo madrileño (de Chamberí, nada menos) y abuela del Raval (en Barcelona), Edu, autodenominado Bravas Hunter, nos ha ayudado a descubrir la verdad de la disputa entre Madrid y Barcelona.

Lo básico, ¿qué son las patatas bravas?

No son el tubérculo frito con kétchup picante por encima, eso lo primero. Hay diferentes clases, pues esto no es solo una lucha territorial, sino también civil. Originalmente aparecieron en Madrid entre los años 50 y los 60 del siglo pasado. Dos bares que, por desgracia, ya no están entre nosotros son reconocidos como los primeros en servir estas raciones. Casa Pellico, que estaba situado en la calle Toledo, y La Casona, en la calle Echegaray. La receta era (razonablemente) simple: patatas cortadas en dados irregulares de aproximadamente 3 cm de lado y fritas, más una salsa hecha a base de un caldo (normalmente de pollo o de cocido, que para algo se creó en Madrid), pimentón picante, alguna que otra especia (si había) y harina para engordar la salsa. Así lo cuentan desde el sitio más especializado en patatas bravas de la capital, ese del que, si no lo conocemos, seguro que hemos escuchado hablar de él en alguna ocasión: Las Bravas.

"Al igual que la salsa en sí, echarle tomate con casi total seguridad también empezó a hacerse en Madrid"

Es normal que este local sea conocido pues tiene en su poder los restos originales de los espejos cóncavos y convexos (además de unas reproducciones situadas en su exterior) del Callejón del Gato, que es la calle en la que están situados. Estos espejos son los más famosos de España debido a 'Luces de Bohemia', de Ramón María del Valle Inclán. El autor del poema 'La pipa de kif' probablemente habría escrito un final menos depresivo para su obra teatral más célebre si después de fumarse su cachimba de hachís se hubiera tomado una ración de bravas en el Callejón del Gato. Si solo hubieran existido un poco antes...

Debido a su éxito, a mediados de los años 40, los barceloneses, que no tienen un pelo de tontos, importaron esta receta y le dieron una vuelta, la que desataría la disputa por las patatas bravas: el alioli. Fue por esta época cuando algunos visionarios empezaron a echarle a la salsa tomate. Como explica el experto, "con casi total seguridad fue en Madrid, pero se extendió".

Es cada uno quien tiene que decidir si unas patatas bravas siguen siendo bravas si tienen alioli. No es la creación más rara. Por ejemplo, Edu nos cuenta que en Ponferrada, en un bar llamado El Bodegón, "en vez de utilizar el caldo de pollo, usan el agua de los mejillones". Sonará extraño, pero, como él mismo atestigua, "están deliciosas".

Por supuesto, existen límites que no debería estar permitido atravesar. Al preguntarle por las mayores barbaridades que ha visto en estos 10 años, Bravas Hunter lo tiene muy claro: "Los gofres bravos y los churros bravos". Sí, en efecto, hay gente que ha decidido arruinar algo tan maravilloso como la masa dulce frita. Pero, bueno, al menos no son 'patatas' bravas. Lo que sí que no perdona el experto es la 'brava turística': "En determinadas zonas, como la Rambla de Barcelona, a los turistas se les sirve 'patatas bravas' con kétchup picante o con alioli industrial".

Eso sí, Edu también tiene claro qué debemos hacer para conseguir unos platos tan espectaculares como los que él pone en su cuenta de Instagram (que ya siguen 63.000 personas): "Hay que pedir más salsa, siempre".

Madrid o Barcelona

La rivalidad entre las dos grandes ciudades españolas trasciende las fronteras de la política y del fútbol. Gastronómicamente, Cataluña siempre ha sido una potencia mayor que la Comunidad de Madrid, eso es innegable (a pesar de las 'joyas' de la capital). Pero es imposible no apreciar una idea tan buena. Como explica Edu, "lo que no se pueden negar son los hechos, las patatas bravas nacieron en Madrid".

Por supuesto, les dieron una vuelta e introdujeron el alioli. Los comentarios de los madrileños no se hicieron esperar: "Eso que tomáis en Barcelona no son bravas"; "Eso son patatas con alioli, no son bravas"; "¡Pero si casi no pican! Eso no son bravas", relata Edu.

De todos modos, como explica el experto, en Barcelona este plato se introdujo en las cartas de los bares a finales de los años sesenta o principios de los setenta. En Madrid, en cambio, empezaron a servirse a mediados de los años cuarenta, en plena posguerra. Eso no quita que, según explica Edu, todavía haya mucho 'chulito madrileño' haciéndose el experto y dando lecciones a Bravas Hunter: "Já, no tenéis ni idea de cómo son en realidad". Lo que es curioso es que al relatar la historia, Edu habla con el acento catalán más castizo que se recuerda. Todo un chulapo gerundense.

La cosa es que el integrismo radical ha disminuido en los últimos años y cada vez es más común encontrarse en la capital con patatas bravas con alioli, y nadie parece quejarse. Sí, la tradición es la que es, pero el alioli tiene la maravillosa característica de estar frío. Esto es de vital importancia, dado que a todos nosotros nos han puesto una ración recién salida de la freidora delante de nosotros. Esto ha provocado, a pesar del aviso del camarero, que no podamos evitar llevarnos una a la boca y que nos escaldemos con ella. Es inevitable. En el caso de que tengan alioli, el frescor puede ayudarnos a saciar este impulso sin pasar por la sala de urgencias.

Apropiación intelectual (gastronómica)

Ha ocurrido mil veces. Las patatas bravas son un plato extraordinariamente sencillo que, si nos lo proponemos, podríamos elaborar nosotros mismos en media hora. Como dijimos antes, es freír patatas cortadas en dados de 3 cm de lado por una parte, y por la otra elaborar la salsa, uniendo caldo de carne con pimentón (cuanto más picante, mejor) y con harina para espesarla. Que un madrileño proclame la propiedad de esta receta tan simple es como aguantar a un catalán diciendo que el 'pa amb tomaquet' es un invento catalán. Ya, mis narices.