No en vano, las salsas, que algunos entendidos definen como condimento líquido para los alimentos y que disfrutamos gracias al ingenio de los romanos, quienes crearon el garum, la madre de las todas las salsas, no solo tienen una importancia capital en el ámbito de la gastronomía, donde crean o realzan el gusto de las carnes, los pescados, la pasta y las verduras, sino también de la repostería. De hecho, existen versiones tanto o más valoradas que los dulces en las que participan, como es el caso de la de chocolate.

Frías o calientes, más consistentes o líquidas, lo cierto es que todas ellas tienen el poder de transformar cualquier versión repostera en una auténtica obra de arte a la que pocos pueden resistirse. El recetario es pródigo y contempla un extensísimo abanico de propuestas, cada una de las cuales casa con un tipo de postres, pero todas proporcionan placeres inconmensurables. He aquí algunas ideas para elevar las preparaciones pasteleras a la categoría de sublimes.

De caramelo

De color ámbar, con textura espesa y cremosa e intenso sabor dulzón, es ideal para acompañar pancakes o brownies, decorar tartas o helados, en cuyo caso aporta un contraste de temperatura de lo más delicioso, e incluso como base para flanes o tartas tatin. Para hacerla, únicamente hay que juntar azúcar y una pizca de agua (en torno a 10 ml) en una cazuela y cocinar a fuego lento hasta que el azúcar se cristalice, es decir, tome un color dorado. Finalmente, se agrega nata líquida bien caliente y se cocina durante unos minutos más, hasta que adquiera una textura homogénea.

Coulis

Proveniente de la cocina francesa, se trata de una salsa de frutas con textura similar a un puré. Se realiza triturando las frutas elegidas y pasando la mezcla por el colador (de hecho, el nombre deriva del verbo 'couler', cuyo significado es colar); no cociéndolas, a diferencia de lo que muchos piensan. No obstante, existe la opción de hacerlo con frutas previamente cocidas, como el de peras al vino, o maceradas previamente en un licor y azúcar.

Aunque existen innumerables posibilidades, los más exitosos son los de frambuesa, frutos rojos o fresas, los cuales casan a las mil maravillas con las tartas de queso o manzana, las panacottas, los helados, la mousse de chocolate o los bizcochos. La clave del éxito está en elegir las frutas adecuadas, pues confieren, además de un extra de color, sabor y dulzor. Por lo tanto, si no andamos atinados, podemos camuflar e incluso mermar el sabor del postre.

Transforman las elaboraciones reposteras, pues les confieren otros matices gustativos y aromas inéditos

De chocolate

Es una de las más clásicas y básicas de la repostería, que además puede presumir de ser de lo más versátil, en tanto que es la compañera perfecta de infinidad de postres: tartas, bizcochos, crepes, helados, flanes, profiteroles, buñuelos, plátanos fritos, macedonias de frutas... En realidad, siempre encontraremos un postre que reciba con los brazos abiertos el chocolate. A la hora de hacerla, tenemos la opción de optar por el blanco, que proporciona una textura muy ligera y además casa a las mil maravillas con los licores de frutas; con leche, cuyo resultado es más consistente e igualmente combina muy bien con licores de frutas; o una variedad amarga, que le confiere densidad y marida a la perfección con los licores secos. No obstante, en caso de querer rebajar su intensidad, siempre podemos recurrir al truco de agregar una pizca de nata.

Asimismo, si queremos darle un toque diferente, podemos incluirle frutas, como la naranja, la fresa o el melocotón, e incluso aromatizarla con hierbas, como la menta o la hierbabuena, o especias como la canela. En realidad, hay tantas posibilidades como gustos.

Crema inglesa

Muchos tienden a confundirla con la crema pastelera, que es más espesa y necesita más cocción por la presencia de harina entre sus ingredientes, pero son diferentes. Y es que la crema inglesa únicamente incluye yema de huevo, azúcar y leche, proporcionando una textura más líquida, aterciopelada y suave, y por lo tanto, un gusto más delicado. Admite la inclusión de aromatizantes como la vainilla o el chocolate, que le confieren otros matices gustativos, e incluso gelatina, en cuyo caso se utiliza para la creación de la crema bávara o los 'charlottes'.

Muchos la disfrutan en solitario, aunque también se usa mucho como base para la elaboración de la crema quemada (o 'crème brûlée') y helados, o como acompañamiento de frutas, tartas de chocolate o pasteles.

Sabayón

También conocida como 'zabaglione' o 'zabaione', procede de la cocina italiana, si bien es cierto que su autoría se la disputan varias regiones. La receta clásica consiste en una emulsión de yemas y azúcar, cocida al baño María y perfumada con un vino dulce como, por ejemplo, el marsala o el jerez. El resultado es una salsa con una textura espumosa y poco consistente, a medio camino entre la mousse y las natillas, y un sabor dulzón, ideal para consumir en solitario, gratinar o bañar frutas, pasteles, tartaletas e incluso bizcochos.