Conoce los cortes del pollo y cómo sacarles el máximo partido culinario

A los españoles nos gusta el pollo. Al menos es lo que se deduce del último Informe de Consumo Alimentario realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el cual calcula que comemos 12,58 kg por persona al año, siendo la segunda carne más consumida después del cerdo. Comprensible, si tenemos en cuenta que es económica, regala un gusto suave y textura jugosa y, además, es una de las carnes blancas más saludables de la pirámide alimentaria.

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "la carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales". A lo que añade que se puede "considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel, donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente monoinsaturada, constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada, representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico. Con respecto a los micronutrientes, el pollo es fuente de minerales como el fósforo y vitaminas del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6. De hecho, una ración de pollo aporta el 73% y 97% respectivamente de las ingestas recomendadas de niacina para hombres y mujeres de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada".

Cada corte tiene un uso culinario

Asimismo, una de las formas más tradicionales de consumir el pollo es asado al horno; un plato que desde los años 60 preside las mesas de los españoles durante las sobremesas de los domingos. No obstante, su uso culinario va más allá y recibe con los brazos abiertos un sinfín de preparaciones más: frito, relleno, empanado, marinado, a la plancha, en salsa..., y todas ellas están incuestionablemente ricas. Ahora bien, cada corte de esta ave presenta sus propias características organolépticas y, por lo tanto, un punto de cocción concreto, casando mejor con determinados tipos de recetas. Por ello, si queremos sacar el máximo partido a este básico de nuestros menús diarios, conviene dominar los cortes que ofrece. Veamos cuáles son.

Cuartos delanteros

Como su nombre invita a pensar, se localizan en la parte delantera del pollo y están formados por la pechuga y las alas, dos de los cortes más socorridos y versátiles. La primera tiene una textura más seca, por lo que admite de buen grado las salsas como, por ejemplo, la bechamel, la de frutos secos o de tomate, los empanados e incluso los marinados. No obstante, a la plancha con una pizca de sal y unas gotas de limón también da excelentes resultados.

De ella también se extraen los filetes, abriendo la pieza por la mitad, a modo de libro. Son buena opción para cocinar a la plancha o freír, aunque lo más habitual es rellenarlos, empanarlos e incluso trocearlos en tacos o tiras para usarlos como relleno de fajitas, vegetales o huevos, entre otros muchos. Y también el troceado, que se consigue realizando un corte transversal en la pechuga, siendo un magnífico ingrediente de salteados o arroces.

Por su parte, las alas tienen poca carne, pero es más jugosa, por lo que se perfilan ideales para enaltecer el sabor de los guisos de arroz. No obstante, admiten un sinfín de posibilidades: fritas, a la barbacoa, al horno, asadas, en salsa, en adobo, marinadas, rebozadas...

En España se consumen 12,58 kg de pollo por persona al año, siendo la segunda carne más consumida

Cuarto trasero

Se halla en la parte inferior del pollo y está formado por dos de las piezas más codiciadas por los comensales por su jugosidad y carnosidad: el muslo o jamoncito y el contramuslo. En muchas ocasiones, encontramos la pieza entera, que posee una gran versatilidad culinaria, si bien es cierto que frita con ajo o al horno, acompañada de patatas fritas o una ensalada, es posiblemente como mejor se disfruta.

Pero también se comercializan por separado. Los jamoncitos, que son la parte inferior de la pata, debajo de la articulación de la rodilla, funcionan muy bien fritos, salteados e incluso como ingrediente de arroces. Por su parte, el contramuslo, la parte más grande de la pierna trasera del pollo, se presta a numerosas preparaciones como, por ejemplo, a la barbacoa, asado, guisado o frito. Aunque las salsas de frutas deshidratadas, miel, mostaza o cítricos se perfilan como excelentes compañeras de juego.

Suprema

Se trata del cuarto delantero sin los huesos del tórax, pero con el de la alita y la carne que lo circunda. Al proporcionar una textura con menor grado de jugosidad que otras partes es idónea para saltear, empanar, asar o rellenar. Casa muy bien con salsas de gusto discreto como, por ejemplo, de queso o setas y acompañantes vegetales como los espárragos verdes, los tomates o los pimientos.

Menudos

También conocidos como menudencias, son las vísceras y los despojos del ave, entre los que se incluyen el cuello, la carcasa, la molleja, el hígado, las patas o la cresta. Algunas de estas partes se usan en muchas regiones para elaborar otros platos, como es el caso de las crestas, que se guisan, siendo una receta muy típica de Castilla y León y Cuenca; o las mollejas, que se asan o se estofan. Pero la mayoría de las veces acaban en la basura, siendo una práctica poco acertada, pues son un buen recurso para la elaboración de caldos y fondos.