Las elaboraciones picantes siempre han ocupado un lugar en las distintas gastronomías a lo largo y ancho del planeta y, además, pueden vanagloriarse de tener el poder de no pasar desapercibidas ante los comensales. Y es que es innegable que generan filias y fobias a partes iguales, pues para los paladares más sensibles la pungencia y la sensación de ardor intensa y duradera que proporcionan se les antoja de lo más desagradable, mientras que a otros muchos les apasiona y les engancha como un poderoso adictivo. Tanto es así que cada vez buscan mayor grado de intensidad con la que disfrutar de una experiencia más estimulante y resarcir sus deseos picantes.

Aunque son muchos los tipos de picantes existentes (pimientos, chiles, pimienta, entre otros), cuya intensidad se mide en la escala de Scoville, lo cierto es que el responsable de su existencia es la capsaicina, un compuesto químico que, tal y como hemos comentado en otras ocasiones, también tiene propiedades analgésicas, anticancerígenas y antioxidantes. Así, hacerles un hueco en nuestra dieta no parece mala idea, siempre y cuando no tengamos ninguna dolencia relacionada con el aparato digestivo o hemorroides, pues agudiza sus síntomas. A fin de cuentas, rara es la gastronomía que no atesora platos picantes en su recetario; incluso alguna de ellas los más picantes, solo aptos para los más intrépidos. He aquí algunos ejemplos.

Buffalo wings (Estados Unidos)

Foto: iStock.
Foto: iStock.

También conocido como 'hot wings' o 'wings' y oriundo de la ciudad neoyorquina de la que toma nombre, es una de las elaboraciones más picantes y populares de Estados Unidos. Se trata de alitas de pollo fritas bañadas de una salsa hecha a base de cayena, vinagre y mantequilla fundida. El resultado es una elaboración con un intenso gusto picante, que solo soportan los paladares más intrépidos.

Nduja (Italia)

Este embutido típico de la ciudad calabresa de Spilsby, que curiosamente fue introducido por los españoles en torno al año 1500, ostenta el honor de ser uno de los más picantes de la familia de los embutidos. Tal y como explican en la web de la Asociación Italiana de Comercio de Alimentos (GIFT), estamos ante "el salami calabrés más famoso de Italia. Es suave, untable, picante y conocido por su autenticidad". La razón estriba en que, además de estar compuesto "por cortes de carne de cerdo, trozos de grasa en pequeñas cantidades (principalmente del vientre, la paletilla o la pierna), inlcuye una buena dosis de picante, que oscila entre el 25% y el 30%. Después de la mezcla y el salazón, la nduja se conserva en el intestino natural y se ahúma con madera aromática y resinosa, como la del olivo y la robinia".

Arroz jollof (África)

También conocido como benachin, es muy recurrente en las mesas del oeste de África, especialmente Ghana y Nigeria. Consiste en un guiso de arroz, tomate y especias, concretamente jengibre, nuez moscada y pimienta de Guinea, el cual suele servirse acompañado de ensalada o plátano frito. A priori, parece un simple plato de arroz, pero, claro, la combinación de dichas especias lo dota de un intenso grado de picor, que únicamente es soportable por los comensales más devotos o acostumbrados.

La capsaicina origina el picante y además tiene propiedades analgésicas, anticancerígenas y antioxidantes

Huo guo (China)

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Entre los chinos también es conocido como 'hot pot', caldero chino o caldero mongol, pues se presenta en un pote muy caliente, que suele colocarse en el centro de la mesa. Es además un guiso de lo más complejo, que reclama precisión en el cocinado, pues incluye una gran cantidad de ingredientes: verduras, carnes, setas, mariscos, huevo, dumplings, wontons y condimentos como el aceite de pimienta y el chili, que son los que intensifican su sabor y le confieren un grado de picante solo admisible por los paladares más entrenados.

Cau cau (Perú)

Aunque el origen del particular nombre de este plato es una incógnita, pues hay fuentes que sostienen que procede del quechua y otras de chino, sabemos que es uno de las más picantes del mundo. A simple vista da la impresión de que es un guiso convencional, pues incluye mondongo y patatas cocidas. Pero si lo probamos, comprobaremos efectivamente que no lo es, demostrando que no hay que dejarse llevar por las apariencias, ya que proporciona un intenso picor. Los responsables son los pimientos amarillos y la cúrcuma, que además se agregan en interesantes cantidades.

Sik sik wat (Etiopía)

La carne de ternera o pollo, el fenogreco, el paprika, los pimientos rojos, el berbere (una mezcolanza de especias, entre las que se incluyen el clavo, el cilantro, la guindilla, pimienta de Jamaica, el ajowan y las bayas de ruda) y la pimienta, entre otros ingredientes, son los protagonistas de este tradicional plato de la cocina etíope. Constituye un auténtico desafío incluso para los amantes del picante, y se dice que son pocos los que logran admitir tal grado de pungencia. No obstante, quien lo consigue tendrá la posibilidad de disfrutar de una auténtica sinfonía de sabores intensos y de lo más sugestivos. Así que no sea por no intentarlo. Suele servirse en una olla grande que se coloca en el centro de la mesa, de la que los comensales se sirven. Incluso muchos etíopes lo untan en pan, eso sí, los más intrépidos.

Kimchi jjigae (Corea)

Concluimos este recorrido con este estofado coreano, que incluye ingredientes convencionales y poco inofensivos como el tofu, la cebolla, el cerdo o el marisco, que además le confieren peculiaridad gustativa. Claro que también tiene otros imperceptibles al ojo del comensal y que lo vuelven tan picante que hacen que el contador de la escala de Scoville se dispare: los pimientos, que además se incluyen sin medida. Aunque la elevada temperatura a la que se sirve (tanta que cocina el resto de los productos) también contribuye con su granito de arena.