Echamos un vistazo a la tienda de productos gourmet y de repente nos damos de bruces con una nomenclatura que llama poderosamente nuestra atención: espuma de sal marina. ¿Alguna marca ha decidido pescar la espuma del mar y envasarla para nuestro uso y disfrute? Pues no, esa espuma de mar ha salido de un laboratorio tras varios años de investigación y trabajo en I+D+I. Lo cierto es que estamos ante uno de esos productos que acaban de subirse a la escena gastronómica con muy buena fortuna, como corrobora el galardón que acaba de obtener en Europa. A día de hoy, únicamente la producen en Santa Pola (Alicante), en una empresa con más de un siglo de antigüedad (pues Bras del Port se fundó en 1900) que un buen día, y por azares del destino, se topó con este producto cuando trabajaba en escamas de sal.

“Cuando se trataba de establecer las condiciones óptimas de humedad, evaporación, etc, para la obtención de las escamas, en uno de los ensayos, se obtuvo un producto fallido que resultó tener una textura suave y delicada que encantó a los trabajadores, que se lo llevaron a casa para probarlo y decidimos que podría convertirse en un producto innovador en el ámbito gastronómico”, declara Teresa Ferrández, responsable de marketing de la empresa a este medio.

Todo un filón de sabor al que también se han apuntado los chefs de los restaurantes de cocina más vanguardista en su constante búsqueda de nuevas texturas. “En el ámbito de Alicante, chefs tan reputados como Quique Dacosta, Susi Díaz o Alberto Ferruz ya usan la espuma de sal en sus elaboraciones”, afirman en Bras del Port.

Pero ¿en qué consiste?

Antes de seguir adentrándonos en este producto, conviene que hagamos un parón y expliquemos exactamente en qué consiste. Por supuesto, no es la misma espuma de mar que encontramos en las playas, sino una sal marina fina con la que, al parecer, se pueden ejecutar auténticas virguerías culinarias.

Espuma de sal de mar.
Espuma de sal de mar.

“La espuma, así bautizada porque recuerda a la espuma del mar, es una sal marina única en el mundo de muy baja densidad y textura extremadamente ligera. Aunque por su apariencia pueda recordar a la flor de sal, sus diminutos cristales son huecos, llenos de aire, por lo que resultan esponjosos y se deshacen en el paladar aportando un salado sutil”, detallan en Bras del Port.

El producto ya lo emplean muchos chefs de los restaurantes de cocina más vanguardista

¿Y qué podemos hacer con ella? Pues todo lo que nos dicte nuestra imaginación y que, por supuesto, no rechine al paladar. Así, es posible emplearla para espolvorear antes de servir carnes y pescados, decorar salsas, gazpacho andaluz, guacamole, hummus, para aderezar una ensalada, verduras a la parrilla o una tostada con queso.

Y llegaron los premios

La espuma de sal marina lleva un año repleto de triunfos. Así, este producto santapolero se llevó dos estrellas de oro en los Superior Taste Awards 2019. Unos premios que le otorgó el jurado del 39 International Taste Institute de Bruselas.

Cortesía de Bras del Port.
Cortesía de Bras del Port.

El jurado de este organismo gastronómico internacional lo componen los mejores chefs y sumilleres del mundo y, desde luego, ha supuesto toda una satisfacción para esta empresa. Las dos estrellas de oro se obtienen como resultado de catas a ciegas a cargo de estos prestigiosos chefs y bajo un proceso de análisis sensorial muy riguroso. En concreto, la espuma ha obtenido una puntuación del 84,9%.

“Esta distinción ha supuesto un impulso para nuestra espuma de sal ya que nos ha dado visibilidad mediática, pero aún queda camino por recorrer ya que al ser una categoría de sal tan novedosa, hay una gran labor de difusión del producto por delante”, destacan.

Bloody mary

Y bien, ¿qué podemos hacer con esta espuma de sal marina que, por cierto, está exenta de aditivos? Pues se nos ocurre brindar por las buenas ideas de todas aquellas empresas que deciden innovar con un bloody mary, en cuya receta, por supuesto, encontramos este curioso producto que, tras lo expuesto, seguro que ha empezado a intrigar a los más inquietos cocinillas.

Ingredientes:

  • Cubitos de hielo
  • 40 ml de vodka
  • 150 ml de zumo de tomate
  • 15 ml de zumo de limón
  • Un chorrito de salsa Worcestershire (o salsa Perrins)
  • Dos gotitas de tabasco
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal marina fina
  • Espuma de sal marina con carbón vegetal

Preparación:

Echamos en un vaso grande una generosa ración de cubitos de hielo. Añadimos el vodka, pero como no lo queremos excesivamente fuerte, debemos moderar la cantidad. Después, agregamos el zumo de limón, la sal marina, la pimienta, la salsa Worcestershire y el tabasco. Con ayuda de una varilla, lo mezclamos todo bien. Después rellenamos el vaso con el zumo de tomate. En el borde de un vaso ancho o de tubo añadimos la espuma de sal marina con carbón vegetal. Rematamos con un trozo de apio y/o una rodajita de limón. Por supuesto, servimos bien frío.