"Contigo, pan y cebolla". Este vetusto dicho del refranero, que se utiliza para expresar que se tiene la intención de acompañar a una persona en las buenas y las malas, es el mejor ejemplo posible para hacer referencia a uno de los iconos culinarios de la cocina francesa: la sopa de cebolla o 'soupe à l'oignon'. Y que es este caldo tiene como ingrediente protagonista la cebolla, de la que resulta una elaboración sencilla, reconfortante y de lo más sabrosa, cuya degustación se agradece en cualquier momento; en las buenas y las malas.

No es un plato novedoso, de hecho, forma parte de su gastronomía desde el reinado de Luis XIV, aunque sus orígenes precisos se desconocen. Algunas versiones afirman que fue creada por el citado rey, quien, tras regresar hambriento de larga jornada de caza, se encontró con que las únicas provisiones que había en la alacena eran mantequilla, cebollas y champán. Así que decidió cocinar dichos ingredientes, resultando una sopa de lo más deliciosa. Sea el inventor o no, lo cierto es que este consomé fue durante la época un plato humilde, que constituía el sustento de las clases bajas por su escueto precio, especialmente en los fríos días del invierno y el otoño.

Una larga historia

A lo largo del siglo XIX, esta elaboración abandonó el anonimato, adquiriendo una enorme popularidad. El acicate fueron los establecimientos y restaurantes que abrían sus puertas durante la madrugada en las inmediaciones del mercado parisino Les Halles, a donde acudía gente de todos los rincones de la ciudad para abastecer la despensa, los cuales incluían en su menú la sopa de cebolla, pero con queso y gratinada al horno, cuya denominación era 'gratinée des Halles'. Entre los visitantes se extendió la costumbre de picar algo caliente a altas horas de la madrugada, y hallaron en la sopa de cebolla el aliado perfecto para cumplir con dicho cometido.

La cebolla siempre se carameliza, pues le aporta profundidad a la sopa, no precisa la adición de azúcar

Con el paso del tiempo, entró a formar parte del menú de los trabajadores del mercado, pues les ayudaba a recargar las pilas para afrontar las largas jornadas laborales, y los trasnochadores, quienes recurrían a ella para calmar el cuerpo y reconfortar el estómago tras la ingesta de alcohol. En la segunda mitad del siglo XX, el mercado desapareció, pero no la sopa de cebolla. Tanto es así que no solo se mantiene en los menús de los restaurantes del barrio, sino que ha pasado a formar parte intrínseca del recetario francés, siendo uno los platos más tradicionales, cuya popularidad ha traspasado fronteras.

No en vano, existen pocas recetas que sean capaces de sacar tanto partido a un ingrediente tan humilde y básico como la cebolla. Tal y como hemos anticipado, es el ingrediente protagonista, que se carameliza y se cuece en un caldo de hortalizas y carne. Luego, se corona con rebanadas de pan, se cubre con queso rallado y, finalmente, se gratina en el horno. El resultado es una elaboración reconfortante y de lo más deliciosa, que ofrece un contraste de texturas único.

Consejos

Sopa de cebolla.
Sopa de cebolla.

La elaboración de este consomé, que bien puede considerarse el equivalente de nuestra sopa de ajo, es de lo más sencilla. No obstante, tiene su aquel, por lo que hay que tener en cuenta varias cuestiones si queremos obtener un resultado delicioso.

  • Aunque parezca de perogrullo, debemos elegir cebollas de calidad, por cuanto es el ingrediente que determina el sabor final de esta elaboración. Si queremos un desenlace suave, lo aconsejable es decantarse por la variedad blanca dulce como, por ejemplo, las de Fuentes de Ebro. Por el contrario, si buscamos intensidad gustativa, podemos decantarnos por la francesa o reca.
  • La cebolla siempre debe estar caramelizada, pues de esta manera aporta profundidad a la sopa. En contra de lo que muchos tienden a pensar, no precisa la adición de azúcar, pues la contenida en su composición es suficiente. Pero sí reclama paciencia, pues tarda un mínimo de una hora, aunque depende del grado de intensidad deseado.
  • No vale cualquier queso. Lo ideal es optar por variedades de calidad y que fundan bien como el gruyére o emmental, mejor rallados.

La receta

Sopa de cebolla del restaurante madrileño Antoinette.
Sopa de cebolla del restaurante madrileño Antoinette.

Ingredientes:

  • 4 cebollas grandes
  • 8 rebanadas de pan de bagette
  • 70 g de queso gruyère rallado
  • 40 g de mantequilla
  • 1 l de caldo de pollo o agua
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • Sal
  • Pimienta molida

Elaboración. Pelamos y cortamos las cebollas en brunoise y las sofreímos a fuego lento en una cazuela con una pizca de mantequilla durante una hora. Cuando estén caramelizadas, agregamos el caldo y el tomillo, ajustamos el punto de sal y cocinamos durante 45 minutos. Pasado dicho tiempo, lo colamos y reservamos. Si queda demasiado líquido o con aspecto desligado, podemos recurrir al truco de adicionarle harina diluida en un chorro de brandy, vino blanco o jerez. Después, precalentamos el horno a 180°C. Mientras coge temperatura, vertemos el caldo en un bol o en recipientes individuales y, sobre este, las rebanadas de pan y el queso rallado. Finalmente, gratinamos durante 10 o 15 minutos aproximadamente, hasta que el queso esté completamente derretido.

Para sacarle el máximo partido gustativo a este clásico francés, lo recomendable es consumirlo bien caliente, mejor acompañado de un rico vino tinto. Por otra parte, es una elaboración que admite hacerse con antelación, aunque en este caso lo conveniente es gratinarla en el último momento para que el pan no pierda propiedades y aporte el punto crocante.