Cuando Victoria Beckham se instaló en España, tras el fichaje de su marido por un equipo de fútbol, dijo que nuestro país olía a ajo. Los españoles no tomamos muy bien dicha afirmación, a pesar de que en declaraciones postreras negó haberla hecho. Sin embargo, la frase metafóricamente es cierta y cobra todo el sentido si la aplicamos al terreno de la gastronomía patria, pues el ajo -Allium sativum- es uno de los productos básicos de la misma. También es de lo más vetustos, pues, según nos cuentan las fuentes, ya lo consumían los egipcios, más concretamente los obreros que construían las pirámides, del que obtenían la fuerza necesaria para colocar los enormes bloques de piedra caliza de la que estaban compuestas. Incluso Hipócrates, el padre del aforismo 'Que el alimento sea tu medicina y la medicina, tu alimento', con el que además este condimento cobra todo el sentido por sus propiedades analgésicas, expectorantes, antihipertensivas, antioxidantes, depurativas o digestivas, entre otras, lo usaba con fines médicos.

Sea como fuere, lo cierto es que aporta profundidad gustativa y un aroma único a las elaboraciones, pero también es el ingrediente a partir del cual se construyen un sinfín de platos, los cuales carecerían del sabor y el encanto que les caracteriza sin su presencia. Bajo esta premisa, ¿cuáles son las elaboraciones más tradicionales en las que el ajo pone todo el sabor?

Ajoblanco

Ajoblanco.
Ajoblanco.

Esta sopa fría, muy popular de la Costa del Sol, más concretamente de Málaga, es un clásico del recetario, cuya autoría se la disputan varias localidades. El ajo es el ingrediente principal, al que le acompañan el pan, el aceite de oliva, el vinagre, la sal y las almendras. Suele degustarse acompañado de uvas, principalmente de moscatel, o pedazos de melón, que ponen una suculenta nota dulce a la elaboración. No obstante, los acompañamientos varían en cada región. Por ejemplo, en Badajoz se sirve con morcilla o trozos de pan; en las regiones de Granada, con patatas asadas.

Atascaburras

También denominado ajo mortero, esta contundente elaboración es típica de La Mancha, la cual surgió de la necesidad, como muchos otros grandes inventos culinarios. Cuenta la leyenda que los artífices fueron dos pastores. Estos se quedaron aislados a causa de la gran nevada que había caído, por lo que únicamente tenían en su despensa unas raspas de bacalao y unas pocas patatas. Así que no les quedó otra que ingeniárselas para crear algo comestible con los únicos víveres que tenían. Cocieron las patatas y el bacalao, y los machacaron en un mortero. Como no era suficiente, le agregaron aceite de oliva, que casualmente incrementó la elaboración. Repitieron la operación hasta conseguir la cantidad necesaria para toda la familia. El resultado fue un plato de lo más suculento y saciante, que ellos describieron como capaz de atascar a las burras (de ahí su nombre).

El ajo tiene propiedades analgésicas, expectorantes, antihipertensivas, antioxidantes, depurativas o digestivas

Al margen de su historia, lo cierto es que se trata de un plato, tal y como nos explican en la web de turismo de la comunidad, "sin florituras, con ingredientes de la tierra como el ajo, los huevos duros, el aceite, las patatas y las nueces. También incluye bacalao, que, aunque no es de la tierra, tiene mucha tradición en La Mancha, al ser una materia prima económica y tener capacidad para llegar a nuestra tierra conservado en salazón". Se degusta principalmente en invierno, cuando aparecen las primeras nieves.

Ajoarriero

Ajo, patatas, huevo y aceite, bien machacados en un mortero, son los ingredientes que conforman este clásico del recetario de Aragón, Castilla y León, Navarra o la provincia de Cuenca. Su invención se atribuye a los arrieros de antaño, cuya función era el transporte de mercancías y productos a distintos puntos de la Península Ibérica, quienes lo aplicaban para conservar los productos que trasladaban. Hoy esta preparación no tiene esa finalidad, sino la de enaltecer el sabor de productos, especialmente el bacalao, las carnes o los vegetales como los calabacines.

Sopa de ajo

Sopa de ajo.
Sopa de ajo.

En esta castiza sopa, típicamente tradicional de Zamora y León, el ajo y el pan, condimentados con aceite de oliva y pimentón, cobran todo el protagonismo. Pone el sabor a la Semana Santa, especialmente en Zamora, al carecer de carne. Además, es un excelente emoliente, permitiendo recuperarse más rápidamente de los excesos alcohólicos. Dicen los entendidos que el truco para lograr una versión deliciosa está en incluir pan duro, mejor de hogaza y cortado en rodajas o pedazos muy finos para que el agua de la elaboración lo hidrate y confiera jugosidad a su textura. También es conveniente sofreír los ajos (cuantos más, mejor) laminados en aceite de oliva antes de incorporarlos a la elaboración y echarle pimentón una vez se hayan retirado del fuego.

Ajo caliente

Tal y como explican en la web de turismo de Cádiz, "es muy típico de los cortijos de Jerez, el cual era muy consumido por los trabajadores que se encargaban de vendimiar, pues era barato y energético. No en vano, contempla entre sus ingredientes ajos, pan, pimientos, tomates de viña y aceite de oliva. A lo largo del tiempo se le han ido incorporando otros que enriquecen la elaboración y la dotan de personalidad como los huevos duros, el jamón serrano en tacos o el pimiento verde. Como mejor sabe es acompañado de mosto.

Ajo cabañil

Posiblemente, la salsa más popular que protagoniza el ajo es el alioli o ajoaceite, pero también hay otras como la cabañil, que conocen especialmente en Murcia y Motril. Le acompañan el vinagre, el agua y la sal, que se machacan en un mortero hasta lograr una salsa bien emulsionada, la cual resulta ideal para maridar con patatas y carnes, especialmente conejo y el cordero.