Macarons, un clásico de la repostería francesa a todo color

Rosas, verdes, naranjas, marrones, amarillos o morados; de chocolate, fresa, limón, café o frambuesa. El colorido y la variedad de sabores toman el protagonismo en los macarons, uno de los dulces con más presencia, delicados, elegantes y típicos de la repostería francesa, aunque también gozan de gran tradición en la italiana. Tanto es así que ambos países han desarrollado una receta propia, cuya principal diferencia estriba en la forma de elaboración del merengue, pues en Francia le agregan azúcar y en Italia, almíbar. Asimismo, también se perfilan como uno de los más sencillos si hablamos de ingredientes, pues únicamente contienen clara de huevo, almendra molida, azúcar granulado y azúcar glas.

Claro que, para ser exactos, hemos de matizar que los primigenios no nacieron en Francia, a pesar de que los franceses insistan en llevarse el mérito. Pero desconocemos exactamente dónde. De hecho, varias regiones reclaman su paternidad: Italia, Francia e incluso Saint-Jean de Luz, en el País Vasco francés. Sea como fuere, lo que sí sabemos es que entonces no llevaban dos conchas o 'coquille', sino una, y que quien los dio a conocer al mundo, catapultándolos al estrellato, fue Catalina de Médici, madre de Enrique III, rey de Francia desde 1574 a 1589, quien ordenó servir este dulce en la boda del duque de Joyeuse, que se celebró 1581. Cuenta la historia que el duque se rindió ante esta galleta crujiente por fuera y cremosa por dentro, y llevó la receta a Joyeuse, una región perteneciente al departamento Ródano-Alpes, donde fueron todo un éxito. Tanto es así que actualmente continúan fabricándose bajo la denominación de macaron de Joyeuse.

A comienzos del siglo XX, la receta de los macarons cambió y comenzó a presentarse con dos conchas, que es como han llegado a nuestros días. El artífice de tal gesta fue Pierre Desfontaines, quien decidió que era el momento de engrandecer y enriquecer este dulce. Se pusieron a la venta en dos pastelerías de París: el salón de té Pons, que ya no abre sus puertas, y la casa Ladurée, que actualmente sigue abierta y es el santuario de los macarons, constituyendo un punto de parada ineludible para los más golosos.

Los trucos

En la cocina, los macarons no pueden presumir de ser una elaboración fácil de hacer, y regalan más de un quebradero de cabeza a quienes se ponen el delantal. Es cierto que su preparación reclama abandonarse a la paciencia, el rigor y la práctica, pero no es una utopía, mucho menos si ponemos en práctica las recomendaciones que comentamos a continuación.

El merengue

Es el protagonista indiscutible de estas galletas, por lo que hacerlo bien está intrínsecamente ligado a un resultado exitoso. En este caso, es importante que las claras estén envejecidas, con el objetivo de que pierdan el mayor porcentaje de agua posible y, por lo tanto, se monten con más facilidad. ¿Cómo se realiza? Separándolas de las yemas un par de días antes y dejándolas reposar en la nevera semitapadas, para que respiren.

Pierre Desfontaines creó la receta actual de los macarons, que llevan dos conchas e infinidad de rellenos

También es determinante su temperatura en el momento de espumarlas, siendo la idónea la ambiental. La razón estriba en que cuanto más frías están, mayores dificultades tenemos para montarlas. Como también lo es su batido, que suele hacerse incorrectamente muy a menudo, arruinando la elaboración. Lo acertado es comenzar batiéndolas suavemente y poco a poco hasta que comiencen a crear espuma. A partir de ese momento, podemos incrementar el ritmo, pero nunca debemos hacerlo enérgicamente. De lo contrario, se romperán las burbujas y, por lo tanto, no soportarán el resto de los ingredientes.

'Macaronage' o relleno

La mezcla del merengue con el relleno es también otro momento peliagudo. Reclama hacerlo poco a poco, realizando movimientos envolventes, para que los ingredientes se integren correctamente y no se rompan las burbujas que hemos creado durante la elaboración del merengue. Para comprobar que está listo, podemos recurrir al truco de coger una pequeña cantidad con una espátula y ponerla en vertical. Si le cuesta deslizarse, estará en su punto.

Colorantes

Aportan el colorido que caracteriza a estos dulces, imprimiéndoles presencia y tornándolos mucho más apetecibles. Claro que no vale cualquier tipo, en tanto que la temperatura y el horno interfieren en sus funciones. Lo ideal es escoger una variedad en polvo, ya que tiene menor grado de humedad, siendo aconsejable agregarlo al final de la creación del merengue, pues se integrará más fácilmente.

Las conchas o 'coquille'

Son muchos los que no logran dar con la textura lisa y suave que caracteriza las 'coquille' que visten los macarons. Sin embargo, es más fácil conseguir dicho cometido si escogemos polvo de almendra ya preparado y además lo tamizamos junto con el azúcar glas para eliminar el peso de más. También tenemos la opción de elaborarlo nosotros mismos, en cuyo caso es aconsejable machacarlo junto con el azúcar y pasarlo por el tamiz tantas veces como sea necesario hasta obtener un polvo fino; cuanto más, mejor.

Presecado

Como hemos comentado, la humedad es el gran enemigo de unos macarons deliciosos, sin deformaciones ni roturas ni carencia de volumen. Por ello, es importante dejarlos secar entre media hora y una hora, depende de la temperatura ambiente y el grado de humedad. Para verificar que están en su punto, basta con presionar ligeramente con la yema de los dedos sobre la superficie. Si no se pega, podemos hornear.

Horneado

Finalmente, debemos tener claro que los macarons no reclaman un proceso de horneado tradicional como otros dulces, sino más bien de deshidratado. Por ello, debemos procurar poner una temperatura baja; es decir, en torno a los 9ºC, mejor sin la función del ventilador.