Ideas para hacer kebabs ricos y saludables en casa

Hasta hace relativamente poco tiempo, no teníamos ni una idea aproximada de lo que eran los kebabs. Sin embargo, hoy están tan presentes en nuestra cultura gastronómica que parece que han formado parte de ella toda la vida. Por si hay algún despistado, se trata de una elaboración típica de los países que componen Oriente Medio, de la que existen múltiples versiones, siendo las más populares dentro de nuestras fronteras el döner kebab, típico de Turquía, el cual se presenta como un pan plano, generalmente de pita, sobre el que habita una copiosa cohorte de ingredientes: carne de cordero (aquí es más habitual la de pollo o ternera) cocinada en un asador vertical, verduras, condimentos y salsas, que varían en función de quien está al mando de los fogones; y los que incluyen carne adobaba insertada en un pincho y asada en la barbacoa como, por ejemplo, los shish, los shami o los kofta.

Los comerciales y los ingredientes 'inesperados'

Sin embargo, lo que se comercializan en España son versiones más que cuestionables. Sirva como ejemplo el análisis realizado por la OCU, que, tras examinar 25 muestras diferentes, llegó a tres conclusiones: "Contienen carne de pobre calidad, son una bomba nutricional y todos tienen sorpresas". Por lo que respecta a la primera puntualización, resulta que "no siempre la carne que llevan es del animal prometido y, además, tienden a incluir las más cercanas al hueso, que son de calidad inferior". También "contienen más grasas y sal que las hamburguesas de cadenas de comida rápida populares como McDonald's, lo que eleva su aporte calórico a las 739 kcal; mientras que una hamburguesa contiene en torno a 510 kcal".

Por lo tanto, "pedir el kebab más contundente y acompañarlo con patatas fritas y un refresco supone ingerir las tres cuartas partes de la energía que necesita un adulto para pasar todo un día". Sin olvidarnos del entorno poco higiénico en el que se hacen, pues "las muestras analizadas sufren carencias de higiene importantes". Tanto es así que "11 de las 25 tenían enterobacterias coliformes en cantidades elevadas, síntoma de contaminación fecal (probablemente por lavar mal los vegetales o lavarse poco las manos). Además, en 13 encontramos demasiados mohos y levaduras".

Con tales datos, es más que evidente que los kebabs de la mayoría de las cadenas que encontramos en España tienen cero interés nutricional y gastronómico. Así que ponernos el delantal y elaborarlos en nuestra cocina parece la mejor forma de disfrutar de una versión saludable, sabrosa y, además, personalizada. He aquí tres ideas.

Döner kebab de pollo

Ingredientes:

• 4 panes de pita
• 600 g de carne de pollo troceada
• 2 dientes de ajo
• 4 cebollas
• 2 tomates
• 2 limones
• Pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• Perejil
• Aceite de oliva

Para la salsa:

• 2 yogures naturales
• Medio vaso pequeño de zumo de limón
• Una cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta.

Elaboración. Comenzamos marinando la carne. Primero, machacamos las cebollas, los ajos, el perejil y el laurel, y cuando estén majados, agregamos el zumo de limón, una pizca de aceite y otra de pimienta; mezclamos bien y lo vertemos en un bol. Luego, incorporamos a la mezcla la carne cortada en trozos de tamaño medio, removemos con las manos y dejamos macerar durante cuatro o cinco horas. Transcurrido dicho tiempo, insertamos los trozos en pinchos, los asamos en una sartén y reservamos.

Mientras tanto, hacemos la salsa juntando en un bol todos los ingredientes indicados y batiéndolos hasta lograr un final con textura fina y homogénea, y reservamos. Finalmente, montamos el kebab: abrimos los panes de pita un poco y, sobre su base, colocamos lechuga, tomate y cebolla picados, luego la carne y, finalmente, regamos con la salsa.

Tienen más grasas, sal y calorías que una hamburguesa del McDonald's

Kofta de cordero

Ingredientes:

• 450 g de carne de cordero picada
• 2 cebollas
• 20 g de pan rallado
• Una pizca de canela molida
• Comino en polvo
• Cayena
• Pimienta negra molida
• Sal

Elaboración. Mezclamos la carne con las cebollas picadas (cuanto más finas, mejor) y el resto de los ingredientes; amasamos manualmente hasta que los ingredientes estén completamente mezclados y dejamos macerar durante unas horas. Para terminar, creamos porciones cilíndricas y largas con la carne, las insertamos en un pincho y las asamos en la sartén o en la parrilla. A la hora de degustar esta elaboración, puede hacerse en solitario, sobre un pan de pita o acompañadas de arroz, ensalada o salsas como la tzatziki.

Lahmacun o pizza turca

Ingredientes:

• 500 g de harina de trigo
• 350 ml de agua tibia
• 1 cdta de levadura seca
• 1 cdta de aceite de oliva
• Sal

Para la carne:

• 300 g de carne de cordero picada
• Perejil
• Especias: sal, paprika, comino, pimienta, cayena, cúrcuma, orégano, sal y pimienta
• Salsa de yogur y menta

Para la salsa de tomate y pimientos

• 500 g de tomates maduros
• 2 cebollas
• 2 ajos picados
• 1 pimiento rojo
• Sal y pimienta

Elaboración. Adobamos la carne con el perejil, las especias y la salsa de yogur y menta, y dejamos reposar unas horas. Mientras tanto, hacemos la salsa cociendo los tomates sin piel, las cebollas, los ajos y el pimiento rojo a fuego suave durante media hora. Pasado dicho tiempo, los trituramos con la batidora; sazonamos y dejamos enfriar. A continuación, mezclamos la salsa con la carne adobada y reservamos.

En el siguiente paso de la receta, hacemos la masa. Para ello, mezclamos la levadura con el agua y cuando esté bien disuelta, la incorporamos a la harina tamizada. Luego, echamos una pizca de aceite de oliva y otra de sal; amasamos y dejamos reposar una hora. Extendemos la masa sobre una bandeja de horno y, sobre ella, la mezcla de carne y salsa. Finalmente, horneamos 160°C durante 20 o 25 minutos y lo servimos enrollado.