El mundo de la gastronomía camina a la par de las modas y las predilecciones de los comensales por determinados sabores, texturas y tipos de preparaciones. Así, una de las tendencias que impera en la actualidad, si bien es cierto que viene pisando con brío desde hace unos años, son los platos que tienen como ingrediente protagonista la carne cruda, a pesar de que muchos de ellos tienen años de historia a sus espaldas. Los amantes de los placeres cárnicos han hallado en ellos el mejor modo de disfrutar este producto en su estado más natural, apreciando sus cualidades organolépticas primigenias al máximo, y descubrir sabores, texturas y experiencias sensoriales sorprendentes al paladar.

Asimismo, este tipo de preparaciones no están exentas de cierta controversia, pues si no se toman las medidas de higiene y seguridad oportunas en su conservación y elaboración, corremos el riesgo de intoxicarnos. No obstante, si se ponen en práctica, tal y como hemos explicado en un artículo anterior, no hay razón para privarse de las alegrías que regalan.

Posiblemente, muchos comensales se han aproximado al sorpresivo mundo de los platos de carne cruda atraídos por el steak tartar, una de las elaboraciones estrella que, a día de hoy, figura en cada vez más cartas de restaurantes y en el menú de muchos hogares españoles. Sin embargo, hay vida más allá de esta preparación, y el listado incluye muchos, que además demuestran que no necesitan los fogones para brillar con luz propia. He aquí seis muy deliciosos.

Carpaccio

Carpaccio.
Carpaccio.

Inventado en un restaurante de Venecia a mediados del siglo XX, es un viejo conocido de nuestra gastronomía, que se ha visto un poco eclipsado por la popularidad del steak tartar. La versión tradicional se compone de finas láminas de carne de buey cruda, sazonadas con una pizca de limón, aceite de oliva, queso parmesano y trufas. No obstante, su éxito ha conllevado la aparición de otras muchas versiones que apuestan por la inclusión de otros tipos de carnes, como la de cerdo o ternera (también se hacen con pescados), e ingredientes como, por ejemplo, alcaparras o pepinillos.

Kifto

También conocido como kefto, forma parte de la gastronomía de Etiopía desde hace años, cuya degustación permite adentrarnos en los sabores africanos más naturales. El ingrediente principal es la carne de ternera cruda y marinada con una mezcolanza de especias, en la que domina el polvo de guindilla o 'mitmita', y mantequilla clarificada o 'niter kibbeh'. En algunas ocasiones, lo cocinan ligeramente, lo justo para que se selle y los jugos no se esfumen, en cuyo caso se denomina 'kifto leb leb'. A la hora de degustarlo, no reclama mucha compañía para dar un gustazo al paladar. Pero si decidimos buscarle un compañero, que sea una verdura de hoja verde, un queso tierno o un pan de cereales. Al menos son las opciones a las que recurren los etíopes, que son los embajadores de esta delicia.

Permiten disfrutar de la carne en su estado más natural y descubrir texturas y sabores sorprendentes

Cannibal toast

La traducción al español de este plato belga es 'tostada caníbal', lo que ya nos da una excelente pista de los ingredientes que lo componen, al mismo tiempo que quita la curiosidad de catarlo a más de un comensal. Efectivamente, el componente estelar es la carne cruda aderezada con cebollas, alcaparras, perejil, huevo, sal, pimienta, entre otros, que se presenta sobre rebanadas de pan tostado y decorado con pepinillos, verduras crudas o encurtidas, salsa worcestershire e incluso ensalada.

Mett

Foto: iStock.
Foto: iStock.

También conocido como 'hackepeter', esta sencilla versión del steak tartar es uno de los platos más típicos de Alemania. En él, toma el protagonismo la carne de cerdo cruda, muy molida y sazonada únicamente con una pizca de pimienta y sal, aunque en algunas regiones le añaden ajo picado o carvia, o comino de prado y cebolla picada, en cuyo caso adquiere la denominación de 'zwiebelmett'. La mejor forma de saborearlo es untado sobre una rebanada de buen pan o acompañado de aceitunas o aros de cebolla cruda.

Yukhoe

En Corea, las recetas de carne cruda también tienen un hueco en su gastronomía, si bien es cierto que son más contundentes, vistosas y con mayor complejidad. Aunque hay varios, el yukhoe es uno de los más populares, el cual suele incluir carne de redondo ternera cruda, aunque también admite la inclusión de otras partes, generalmente vísceras como el hígado, el corazón o el intestino delgado. Se adereza con especias y una salsa a base de cebolleta, aceite, piñones, semillas de sésamo, salsa de soja, pimienta negra y zumo de pera, entre otros. Como el steak tartar, está coronado con un huevo crudo, pero se presenta acompañado de una salsa de vinagre, azúcar y guindilla.

Crudo o bistec alemán

A pesar de la denominación, no es originario de Alemania, sino de Chile y forma parte de su recetario más tradicional. No obstante, la influencia de la cultura germana está muy presente en esta elaboración, en tanto que surgió con la llegada de los primeros inmigrantes al país sudamericano, quienes introdujeron el mett. Los chilenos lo adaptaron a su idiosincrasia y posibilidades gastronómicas, resultando una elaboración que mantiene como ingrediente esencial la carne cruda, pero de ternera. La presentan sobre una rebanada de pan y la aderezan con zumo de limón, salsa de yogur y mayonesa, y cebolla picada. Sabe especialmente rica a la hora del almuerzo.