Estos son los mejores locales de ramen de Madrid (y una receta muy especial)

Si eres un amante del ramen o por el contrario nunca has probado este plato, el otoño es buen momento para conocer esta especialidad. Se trata de una popular sopa de fideos de origen chino que se introdujo en la gastronomía japonesa hasta convertirse en uno de sus platos más emblemáticos. Es un plato consistente que resulta una opción perfecta para los días fríos. En España muchos lo denominan el cocido japonés. Los ingredientes son el propio caldo, los fideos y las diversas guarniciones que se le pueden añadir (verduras, carnes, huevos, sésamo, especias, pescado, etc). El caldo necesita bastante tiempo de preparación y puede ser de cerdo, de pollo o incluso de una mezcla de ambos. Los tipos más habituales de ramen son:

• Shio. Es el más simple y el que mayor influencia china posee. Se asemeja a un caldo de pollo.
• Miso. El caldo también es de pollo, pero en su preparación se incorpora alguna variedad de miso.
• Tonkotsu. Se elabora a partir de huesos de cerdo; su sabor es más contundente y su textura más grasa.
• Shoyu. Habitualmente se hace con pollo incorporando salsa de soja durante la cocción.

A continuación os recomendamos cinco establecimientos imprescindibles de la capital para saborear un excelente ramen.

Ninja Ramen. El genuino

Entrar en este restaurante es experimentar un auténtico viaje a Japón. Aquí puedes elegir comer sentado en el suelo al estilo japonés -como hacen ellos en sus casas- o a la manera occidental. La decoración recuerda a una feria japonesa tradicional, lugar donde antiguamente las mujeres salían a servir ramen. Se elabora de una manera cien por cien casera, con ingredientes naturales y una receta única con sus distintas variedades. Las raciones son tan abundantes que puedes tomarlo como plato único. No te pierdas el miso ramen (el más demandado), el shoyu ramen, el toro ramen o el veggie ramen. Pero si eres un amante del picante, tienes que pedir el spicy ramen o una de las especialidades de la casa, el ramen volcánico (extrapicante, pero está buenísimo).

Ramen Shifu. El popular

Los que se acerquen hasta la calle Toledo para disfrutar de esta sopa encontrarán un espacio decorado al estilo de las izakayas japonesas donde predomina la madera y la piedra en contraste con neones, banderolas y un enorme mural manga que traslada al Japón más transgresor. Es uno de los establecimientos con precios más económicos (el ticket medio, incluyendo bebida y algún entrante o postre, es de unos 15 euros), pero que puede ser una buena primera aproximación para los que quieran introducirse en esta especialidad. En su carta hay más de diez tipos de ramen: una de las más demandadas es el tonkotsu yasai con carne de cerdo o el ramen elaborado con base de miso. También tienen propuestas vegetarianas y picantes. Cuentan también con establecimientos en Zurbano, Ayala y Fuencarral, y los platos de ramen se pueden pedir en dos tamaños.

Chuka Ramen. El pionero

Ubicado en la calle Echegaray, está considerado el pionero en servir este plato en la capital. Resulta obligatorio pasar por Chuka Ramen para disfrutar de la auténtica sopa japonesa. Deliciosos sus caldos espesos, elaborados a fuego lento con cocciones de más de veinticuatro horas, con base de huesos de cerdo o miso y pollo. En su carta disponen de tres versiones del plato. La opción más clásica es Tokio Shoyu, de caldo claro y elaborada con bonito ahumado, marisco, algas, ave y salsa de soja; a estos ingredientes se suman los noodles, el chashu tradicional de panceta o 'chashu' de pollo, hoja tatsoi, bambú asado, setas, daikon y huevo. En esta casa también es muy recomendable probar las gyozas.

Ramen Kagura. Un imprescindible

Los expertos siempre destacan su ramen entre los mejores de la capital. Una advertencia: Ramen Kagura siempre está lleno, sus precios son imbatibles y únicamente aceptan reservas a partir de seis comensales. Como valor añadido puedes añadir a tu sopa los extras que más te gusten (huevo, más fideos, doble de algas, etc). Ofrecen ramen de temporada: niku ramen frío (en verano) y tonkotsu carabinero ramen con una salsa especial de marisco (solo en invierno). Un consejo: su ramen picante está buenísimo. Tienen dos restaurantes, uno en la calle de las Fuentes y otro espacio en el mercado de San Antón.

Latasia. La fusión bien ejecutada

No es una versión pura, sino un clásico castizo (el cocido) reinventado, pero el resultado merece mucho la pena. En Latasia, los hermanos Roberto y Sergio Hernández preparan una receta propia que les ha servido para conseguir el premio al mejor cocido del siglo XXI otorgado en la II Muestra Internacional de Cocidos con Historia. El secreto de esta versión está en un caldo que preparan cociendo a fuego muy lento en la olla durante dos días con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos. Para su presentación en el plato sustituyen las legumbres por noodles frescos, ponen un huevo a baja temperatura típico del ramen y unos dumplings rellenos de ropavieja que preparan con las distintas carnes del cocido. También añaden sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde con un poco de kimchi. No se olvidan del umami y lo consiguen sumando un poco de miso al caldo. Cuando lo pruebes, vas a comprender por qué este plato merece formar parte del ranking.

Dos bonus extra

• Oishii Ramen por la amplitud de su oferta: más de veinte variedades diferentes de ramen y para todos los gustos.
• El ramen negro de Hattori Hanzo es muy especial. Lleva entre sus ingredientes ajos caramelizados que otorgan un sabor increíble al caldo.

La receta de ramen de cocido Latasia

Ingredientes para quince personas: 

• 1 morcillo de vaca
• 1 pollo entero limpio
• 1 repollo pequeño limpio
• 2 patatas grandes
• 3 zanahorias
• Medio kilo de puntas de espinazo
• Medio kilo de puntas de jamón
• 300 g de tocino salado

Elaboración:

1. Poner a remojo el día anterior los garbanzos. 
2. Poner en una olla todas las carnes, los garbanzos, las zanahorias, las patatas y el repollo y llevar a ebullición en gran cantidad de agua. En Latasia lo dejan en la olla durante dos días cociendo a fuego muy lento.
3. A medida que las carnes están hechas se van retirando. 
4. Cuando el caldo está con el sabor ideal, se meten los chorizos para que le aporten más sabor todavía. Después de unas horas, se retira. 
5. Coger el chorizo, el morcillo (se reservan unos trozos y se deja enfriar) y el pollo, y pasarlos por un sofrito de ajo, cebolla y pimiento verde y un poco de kimchi. Con esto se prepara la ropavieja, que es el relleno del dumpling que lleva el plato. 
6. Una vez que se escurre y se saca todo el caldo, se deja reducir también para concentrar más ese sabor. 
7. En el propio caldo se cuecen 100 g de noodles unos cuatro minutos. 
8. Por separado elaborar un huevo a baja temperatura (65ºC, cuarenta y cinco minutos). 
9. Se coge el morcillo y la panceta que se habían reservado y se cortan para guarnecer el cocido. 
10. Emplatado: verter caldo, los noodles y añadir el dumpling de ropa vieja, la panceta, el morcillo y el huevo a baja temperatura. 
11. Decorar con cebolleta china cortada fina y unas hojas de hierbabuena que le aportará sabor. 

El truco

Antes de servir el caldo del cocido, diluimos un poco de miso (una cucharada por plato) para aportarle umami

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