Ras el hanout: una original mezcolanza de especias fruto de un accidente

Si eres aficionado a la preparación de los cuscús, tal vez sepas que hay un ingrediente indispensable en ese plato de tradición árabe. En concreto, se trata del ras el hanout, una mezcolanza de especias que carece de receta oficial y cuyos ingredientes dependen del fabricante o vendedor de las especias. Sí, porque cada maestrillo tiene su librillo y hasta cien especias han llegado a figurar en el elenco protagonista del ras el hanout… Sin embargo, lo habitual es encontrar cerca de diez y con ellas nos basta y nos sobra para disfrutar de un ras el hanout de primera.

¿Y de dónde viene este particular nombre? Pues ni nos ponemos a traducir, descubrimeros que ras al hanut (o ras el hanout) significa literalmente en árabe 'la cabeza de la tienda'. Al parecer, alude a que es de lo mejorcito que el dueño del comercio puede ofrecer a su clientela.

Así, en un periplo a Marruecos que incluya pasear por el zoco se puede observar cómo cada vendedor prepara su propia mezcla que vende al peso. Además, suele agregar los ingredientes enteros para que sea el propio cliente quien lo muela en casa justo antes de agregarlo a la comida. ¿Y para qué se usan? Pues para dotar de mayor sabor y aroma a platos como arroces, pescados, verduras y, por supuesto, el imprescindible cuscús.

Del caos nació el ras el hanout

Aún a riesgo de parecer que el relato lo hemos extraído de ‘Las mil y una noches’, vamos a contar cuál es la leyenda que circula acerca del origen de este simpar batiburrillo de especias. Para ello nos tenemos que detener en la ciudad medieval de Sijilmasa, actual Rissani (Marruecos), donde, al parecer, fue el azar el hábil autor de la mezcla.

Una mezcolanza de especias que carece de receta oficial y cuyos ingredientes dependen del fabricante

En la Edad Media, esta ciudad figuraba como una de las principales rutas comerciales. Así, en ella se celebraba uno de los mercados más relevantes del Sáhara al que acudían muchos vendedores con su mercancía. Por supuesto, las especias no faltaban. Uno de estos comerciantes se llamaba Abdalá, el cual acudía diariamente a vender su producto. Un buen día, sus dromedarios tuvieron un pequeño rifirrafe entre ellos y a raíz de ello los sacos de especias se rompieron. Todo su contenido acabó desparramado por el suelo.

Lejos de descartar la mercancía y tirarse de los pelos ante tal desaguisado, el ingenioso comerciante decidió recogerlo todo a pesar de que el incidente había mezclado todas las especias. Así que lo introdujo todo en nuevos sacos y decidió ponerlo a la venta rebautizado con un nuevo nombre. El hábil hombre sabía que había que darle una vuelta de tuerca al asunto para conseguir colocar tan novedoso producto entre su clientela. Así que con una verborrea propia de comerciante contó a sus congéneres que estaban ante un preparado de especias exóticas de gran éxito en Damasco y El Cairo. Parece ser que a sus clientes les convenció bastante y hoy día su treta comercial se vende en medio mundo.

¿Cómo hacer un ras el hanout casero?

Aunque es cierto que el ras el hanout se vende ya elaborado en muchos comercios y supermercados españoles sin que haya que dar muchas vueltas para toparnos con él, quizás te apetezca prepararlo en casa. No te pedimos que tires todos los ingredientes al suelo para que se mezclen accidentalmente, con un cuenco bastará. Vamos a ello. Ten presente que la medida a la que hacemos referencia es una cuchara de café.

Ingredientes:

• 2 cucharadas de comino
• 1 de cayena
• 1 de cardamomo
• 2 de pimienta
• 2 de jengibre
• 1 de pimentón o paprika
• 2 de cúrcuma
• 2 de cilantro
• 1 de clavo
• 1 de nuez moscada
• 1 de canela
• 1 de alholva
• Media de hinojo

Elaboración:

Si has adquirido la materia prima en formato entero, muélelas. Una vez que las tengas en polvo, las mezclas bien y ya estarán listas para usar. Pero conviene recordar que, si están enteras, debemos molerlas bien para que queden finas.

Recuerda que ciertas especias como el cardamomo o el clavo es aconsejable tostarlas ligeramente en una sartén antes de la molienda para que mejores su aroma y sabor, pero no eches ningún tipo de aceite. Una vez concluida su preparación, la introducimos en un tarro y ya tendremos nuestras especias listas para cuando se presente la ocasión. ¿Y qué mejor ocasión que un pollo aderezado con ras el hanout?

Ingredientes:

• 1 vaso de arroz
• 2 vasos de caldo de pollo
• 1/4 de cebolla
• 1 pechuga de pollo de corral entera
• 1 puñado de pasas
• 1 puñado de nueces
• 1 chorrito de vino blanco
• Ajo
• Perejil
• Aceite
• Sal
• 1 cucharada de ras el hanout

Elaboración:

Echamos aceite en una olla y rehogamos la cebolla muy picada. Mientras tanto, vamos cortando el pollo en trozos pequeños que luego adobaremos con sal, ajo y perejil. Una vez que la cebolla esté pochada, incorporamos la pechuga de pollo y lo rehogamos todo junto durante unos minutos. Vertemos un chorro de vino blanco y dejamos que se evapore. A continuación añadimos el arroz y lo mezclamos todo bien. Cuando el arroz esté rehogado, sumanos las pasas, las nueces y el ras el hanout. Lo mezclamos y cubrimos con el caldo de pollo. Colocamos la olla a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, lo bajamos a fuego medio. Continuamos cocinando hasta que observemos que el caldo se ha consumido. Tardará unos 15 o 20 minutos en hacerlo. Lo dejamos reposar unos minutos y a servir.