Castilla y León posee una cultura gastronómica sumamente prolífica, en la que priman las elaboraciones sencillas, sin ornamentos ni florituras, contundentes, con las que hacen frente al rudo frío mesetario, y de lo más naturales. No en vano, muchos de los productos que toman el protagonismo en ellas proceden de los campos y las ganaderías propias, a los que los castellanos les aplican los cuidados y las técnicas que conocen desde hace siglos. Incluso un buen número de ellos despuntan por su calidad, que además les han valido (merecidas) calificaciones por parte de distintos organismos públicos.

Tanto es así que la comunidad más extensa de España tiene en su haber 19 productos reconocidos por su calidad, tres de los cuales (queso zamorano, manzana reineta del Bierzo y mantequilla de Soria) cuentan con la Denominación de Origen Protegida, y los restantes, con el sello de Indicación Geográfica Protegida. Estos datos la sitúan en el quinto puesto de las que más tienen en España, tal y como recoge el Ministerio de Agricultura Pesca y Ganadería. Por lo tanto, no cabe duda de que Castilla y León es tierra de buen comer, de modo que un paseo por la comunidad permite darse un homenaje gastronómico a lo grande. He aquí cinco productos que tienen calidad distintiva.

Garbanzo de Fuentesaúco

Potaje de garbanzos.
Potaje de garbanzos.

Esta legumbre la cultivan en la localidad de la que toma nombre, en el extremo sureste de la provincia de Zamora, y gracias a los romanos, ya que fueron quienes la introdujeron en la región. Tiene la Indicación Geográfica Protegida, si bien es cierto que el aprecio por su calidad se pierde en la noche de los tiempos, pues ya en el siglo XVI esta variedad tenía la protección real y la vendían de manera habitual en la corte. Lo que la hace tan especial es su "textura suave y mantecosa, que se deshace al paladar, y sabor agradable", tal y como nos explican en la web oficial de tan distintiva legumbre.

Mantequilla de Soria

Este lácteo, que goza de la Denominación de Origen, regala una textura cremosa y untuosa y un sabor delicado que trae a la mente la crema chantilly, que la convierten en una joya para el paladar. Claro que para lograr una versión con las citadas cualidades organolépticas utilizan, tal y como describen en la web del producto, "leche procedente exclusivamente de la provincia de Soria e ingredientes totalmente naturales. Aunque se han modernizado muchos procesos, algunos continúan realizándose artesanalmente como la presentación de la mantequilla dulce, que todavía puede encontrarse envasada y decorada a mano con su tradicional adorno de color rosado". Para complicar la elección, también hay una versión dulce, que regala contrastes gustativos inéditos.

Tiene tres productos reconocidos con Denominación de Origen y 16 con Indicación Geográfica Protegida

Ternera de Aliste

En la zona oeste de Castilla y León, más concretamente en las comarcas de Aliste, Sanabria y Sayago, se cría este producto ganadero. Se distingue por el color rosado que luce y la terneza de su carne, fruto de una cría y alimentación tradicionales, es decir, de la leche materna, los pastos comunales y los forrajes provenientes de los propios campos de los ganaderos. A lo que se añade que viven en un entorno de lo más natural y carente de estrés, incluso cuando las trasladan (siempre a edades muy tempranas) al matadero, pues lo hacen en transportes especiales, lo que contribuye a incrementar la calidad de su carne, haciéndola valedora de la Indicación Geográfica Protegida.

Pimiento de Fresno-Benavente

Se cultiva en la zona noroeste de la comunidad, en las huertas diseminadas en el entorno del río Esla, la cual incluye una treintena de municipios de León y Zamora y uno de Valladolid, y goza de la Indicación Geográfica Protegida. Pero ¿qué hace diferente a este pimiento del resto de sus parientes? Se trata una variedad única que "es fruto de la planta de pimiento Capsicum annuum L, del ecotipo o variedad local denominado como ‘morro de vaca’ o ‘morrón", tal y como explican en la web de turismo de Zamora. El resultado es un pimiento grande, que luce un color rojo intenso y carnoso, el cual proporciona un gusto dulzón con notas amargas, pero no pica.

Queso zamorano

Foto: iStock
Foto: iStock

Concluimos con este queso que elaboran en la provincia de Zamora, cuya calidad haría palidecer a muchas otras variedades. Tanto es así que está reconocido con el sello de Denominación de Origen Protegida desde 1993, "la cual incluye actualmente 25 quesos, de los cuales cuatro pertenecen a la misma familia que el zamorano, es decir, pasta prensada de oveja", tal y como nos cuentan en el portal web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

Se elabora a partir de la leche de dos de las razas ovinas con más solera de la provincia de Zamora: la castellana y la churra. Tal y como explica el citado organismo, dicha leche da lugar a un queso de hondas raíces hispanas que, aunque está fuertemente emparentado con otros quesos de oveja producidos en ambas mesetas, como consecuencia de estar situada su zona de producción entre los itinerarios que durante siglos recorrieron los rebaños trashumantes, mantiene importantes señas de identidad propias".

Asimismo, este queso despide un aroma con toques a mantequilla cocida en las variedades más jóvenes, mientras que en las más curadas rememoran las nueces. Al paladar, proporciona un gusto contundente, que recuerda "la cuajada de la leche bien evolucionada, con sensación picante que intensifica y redondea el conjunto de sabores". No obstante, "la intensidad del olor, el sabor y la sensación picante va aumentando de forma paralela al tiempo de maduración, pero es bien perceptible incluso en los quesos de curación media".