Elena Arzak, heredera de un talento tres estrellas

El restaurante de los Arzak es una casona a pie de calle vestida de pez. Un edificio, construido en 1897 por los bisabuelos de Elena para albergar una taberna y una bodega de vinos, que hoy, desde el Alto de los Vinagres de San Sebastián, guiña un ojo al mar sin ni siquiera llegar a verlo. La fachada de escamas de zinc es un manto de vanguardia que decora una sólida estructura de historias y tradición, la misma mezcla que se huele en su cocina.

"Equilibrio, eso es Arzak. Su casa, su gente y su comida. Entre lo viejo y lo nuevo, la creatividad y el aplomo"

Equilibrio, eso es Arzak. Su casa, su gente y su comida. Entre lo viejo y lo nuevo, entre la actividad y la calma, la creatividad y el aplomo. Elena lleva las riendas, dirige al mejor estilo matriarcal vasco, recordando a las mujeres de su historia, y a su derecha: su padre, el Gran Jefe. Entre la calidez del mejor abrazo hospitalario y la fortaleza de una mujer que ostenta sus propias 3 estrellas Michelin, es, sobre todo, agradecida, y dice que no le importa que a pesar de todos sus méritos, empecemos hablando de Juan Mari. “Mi padre es historia y a la vez es familia, así que estoy a gusto hablando de él. Ha hecho un gran trabajo, del que además estoy muy orgullosa. Yo con los años también he conseguido mi propio club de fans”, ríe la hija.

Mirando hacia atrás

“Cuando tenía 11 años decidí que me dedicaba a esto, y aunque sabía que tenía el listón muy alto, quise arriesgarme e intentarlo. Ha merecido la pena”. Él ha hecho un gran trabajo, siempre tuve claro que no podía repetir su historia”. Los que la conocían le dijeron que con esfuerzo y tenacidad todo el mundo se daría cuenta de su amor por la hostelería. Así que Elena decidió primero encontrarse a ella y sentarse más tarde junto a su padre. “Hubo una época en la que le dije que quería ser un poco yo misma, y él me dejó mi propio espacio”.

Se formó en la Escuela de Hostelería de Schwezerische Hotelfachshule de Suiza y trabajó en algunos de los restaurantes internacionales más conocidos. Hoy dirige un importante negocio, pero cuando te abre las puertas, son las de su casa. “Me gusta servir a la gente”, dice, y se nota. “Aquí la gente viene a comer y a que les sirvamos, eso es la hostelería. Es lo mismo que hacía mi abuela y mi padre”. De su abuela habla casi tanto como de su padre y cuenta que se crió entre fogones, viéndola cocinar.

En los fogones

La cocina del Arzak está llenas de mujeres, y muchas de ellas, más que hombres, controlan los puestos de mando. El tema de la conciliación y la paridad en la alta cocina no tarda en aparecer. “Yo soy la cuarta generación de cocineros en esta familia -dice satisfecha- y que las mujeres estén al mando para mí ha sido lo normal”. Recuerda que el año que nació Nora, su primera hija, nacieron cinco niños más en el Arzak, y todas volvieron. “Es posible”, afirma. Mujeres en la alta gastronomía hay muy pocas, pero Elena es positiva y confía en que poco a poco esta cifra se vaya incrementando. “A mí me invitan a muchos sitios, supongo que a veces es porque haré algo bien, pero otras será por cubrir las cuotas”.

Su padre fue hijo único, de los pocos hombres que había en el Arzak, el otro era el bodeguero, porque su abuela se quedó viuda muy joven. “Él nunca hizo diferencias entre hombre y mujer. Esto es cuestión de talento”, sentencia.

El talento en Arzak tiene mucho que ver con la tenacidad, el trabajo duro, el sentido común y la creatividad; y el colofón de esta suma en este negocio se ubica en una de las plantas de arriba de la casona. Es un laboratorio al que muchos llaman el Banco de Sabores. Hay probetas, matraces, morteros, calentadores, refrigerantes, fuegos y una estantería llena de 1.400 sabores en forma legumbres, flores, raíces, especias...

Los platos del restaurante comienzan aquí, cualquier idea, objeto o alimento puede ser un punto de partida. “Por ejemplo, si miro aquel florero, pienso que puede ser una ensalada, yo abajo pondría la lechuga, los tallos podrían ser unos crujientes, arriba pondría unas hojas comestibles...”. “La creatividad se entrena”, explica, y recuerda una vez que se inspiró en una construcción de lego que estaba haciendo su hijo Mateo.

Más de 60 creaciones

Cada año la carta de Arzak se renueva con más de 60 creaciones, cada una tarda en llegar al restaurante cerca de los tres meses. Elena cree que el mayor peligro que le acecha a la profesión es el de las prisas. “No se puede vivir tan frenéticamente”, se queja, y le preocupa ver a la gente buscar continuamente resultados a corto plazo. “¿Qué novedades tenéis en la carta?”, le preguntan constantemente.

"Nunca se quita un plato de la carta sin un sustituto que esté, como mínimo, a la misma altura"

Nunca se quita un plato de la carta sin un sustituto que esté, como mínimo, a la misma altura. Equilibrio, reclama Elena, y remarca que esa es la mayor virtud de su padre. “Me encanta que mi padre pruebe mis platos y quiero que siempre siga haciéndolo, aunque sé que en algún momento esto terminará”. Juan Mari permanece sosteniendo una parte del testigo, pero ahora, por edad, acude menos horas a la casona.

El jefe siempre juzga el equilibrio del plato, “por ejemplo, ahora todos los chefs hacemos fermentaciones, utilizamos la acidez, pero a él eso le da lo mismo -explica admirada Elena-. Él busca el equilibrio y le da igual lo que utilices, ya sea kimchi, azafrán o sal del Himalaya”. Juan Mari es uno de los grandes, y a Elena le ha enseñado además de sabores, técnicas y equilibrios, y un enorme respeto por la profesión, algo que comparte con el resto de compañeros de generación, los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, Subijana, Kintana, Arguiñano..., le ha enseñado a aceptar los fallos propios. “Cuando algo sale mal es importante saber reaccionar de una forma constructiva. Nosotros hemos sacado platos nuevos a la carta que no han gustado y los hemos sabido retirar”.

Cree que la hostelería es un diálogo con el cliente, aunque esto es algo que ha aprendido con la experiencia. “Los primeros años yo solo quería estar en la cocina”. Ahora lo que quiere es contar una historia a través de sus platos y que los comensales le digan lo que sienten con ella.

“Los clientes son todos una sorpresa, no sabemos quién viene cada día”. Hay algunos que celebran, otros que acuden por temas profesionales, clientes frecuentes, parejas que se dan un homenaje... “A mí me impresiona el que económicamente está haciendo un gran esfuerzo”, el que cuenta que no se lo puede permitir, pero que quería venir una vez en la vida. “Se me pone la carne de gallina. Voy cinco veces a la mesa, hay que ser muy justo con todo el mundo, pero a mí esta gente me llena de verdad”.

Arzak es, según sus propias palabras, “una cocina con sello personal, con espíritu vasco, pero al día, que no ha dejado de lado la innovación”. De nuevo el equilibrio, porque Elena tiene claro que a pesar de la continua innovación, siempre hay que saber hacer un buen caldo. “Los que estamos ahora en hostelería tenemos un deber: transmitir a las siguientes generaciones lo que ha sido válido. Mi padre y yo siempre estamos diciéndoles que apunten todo”. En las cocinas de Arzak hay gente de muchas nacionalidades, de muchas edades, “como es un restaurante con más de 100 años, hay gente que incluso trabajó con mi abuela. También hay gente que nunca pasó por una escuela y gente que ha pasado por las mejores. Todos en la cadena son necesarios”, explica.

Su generosa hospitalidad, la normalidad con la que maneja su brillantez y sus silencios pensativos la definen. De la maestría de su padre se queda con su excelencia para cocinar los huevos, incluyendo el simple frito, y con el aclamado pastel de cabra roca, del que recuerda con cariño la cantidad de versiones que probó hasta llegar a él.

Dirección: Alto de Miracruz, 21 (Vinagres). San Sebastián.

Menú Degustación: aperitivos, 6 platos principales, postres y café. 242 euros. Bebidas no incluidas.

La bodega: más de 90.000 botellas con cerca de 3.000 referencias nacionales e internacionales.