Dspeakeasy, lo nuevo de Diego Guerrero

Nació en Vitoria, en el año 1975. Vasco, con ganas de volar libre y con una tenacidad innata. Así es Diego Guerrero, un cocinero hecho a sí mismo. La pasión por la cocina no le viene de sus genes, no hay ningún otro cocinero ni hostelero en su familia, pero desde muy pronto supo que quería ser chef y dedicar su vida a estar entre fogones. Tras su paso por el instituto, decidió ingresar en la Escuela de Zabalburu de Bilbao, de donde salió con una matrícula de honor bajo el brazo.

Trayectoria de Diego Guerrero

Desde ahí se le abrieron las puertas de algunas de las mejores cocinas de nuestro país: el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, el Goizeko Kabi en Bilbao o el restaurante El Refor en Amurrio. Fue en este último, precisamente, donde consiguió su primer papel como jefe de cocina con 23 años.

Tras cuatro años al frente de esta cocina, en 2002 aterrizó en el Club Allard en Madrid. Se convirtió en su familia durante once años, pero tras este periplo que tanto marcó su carrera, el alavés decidió que quería emprender su propio proyecto. Su nombre seguro que os suena a muchos de vosotros: DSTAgE.

DSTAgE, su primer proyecto en solitario

De las siglas de la frase 'Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy', surge el nombre DSTAgE, que en inglés también se puede traducir como The Stage (el escenario). Abrió sus puertas al público en julio de 2014 y basa su filosofía en los espacios abiertos con aire industrial.

De hecho, su cocina puede ser vista desde casi cualquier punto de la sala. En 2015 consiguió su primera estrella Michelin y en 2017 la segunda. También cuenta con tres soles en la Guía Repsol.

DSTAgE busca hacer de la cocina una experiencia para los sentidos. Actualmente, existen dos tipos de experiencias. La experiencia DSTAGE cuenta con 15 elaboraciones y tiene un precio de 145 euros por comensal. Si se quiere añadir maridaje, este tiene un coste de 60 euros. La duración media de esta experiencia es de 2 horas. Por otro lado, la experiencia DENJOY tiene un precio de 170 euros y su maridaje opcional cuesta 75 euros. En este caso, invertiremos 2 horas y media de nuestro tiempo en satisfacer a los sentidos.

Tras alcanzar dos estrellas Michelin, Diego Guerrero abre una segunda ubicación en Madrid

Algunos de los platos más populares de este restaurante (las opciones del menú se van renovando, por lo que es posible que lo encuentres disponible o no) son la morcilla de Beasain, el cordero con emulsión de kombu, el mochi dulce o un original postre basado en cebolla fermentada.

Recomendamos reservar con tiempo, ya que solo cuenta con espacio para 40 comensales. Como curiosidad, existe prácticamente un cocinero para cada comensal. Se localiza en la calle de Regueros, número 8 (Madrid) y su horario de apertura es de lunes a viernes de 13.30 a 15.00 h y de 21.00 a 22.30 h.

Dspeakeasy, un ambiente más informal

Tras alcanzar el reconocimiento que merece con sus dos estrellas Michelin en el restaurante DSTAgE, Diego Guerrero abre una segunda ubicación en Madrid. Inaugurado en agosto 2019, en su interior podemos encontrar dos ambientes bien diferenciados. En la parte baja, la llamada zona Dpickle Room, está pensada para tomar unos cócteles o picar algo de manera informal; en la parte de arriba encontramos el propio restaurante Dspeakeasy. Ambiente sobrio, elegante y muy luminoso, en una estancia donde la gastronomía es la mayor protagonista. Al igual que ocurre en DSTAgE, aquí también podemos ver en todo momento la cocina desde nuestra mesa.

En este caso, no hay menú cerrado, sino que tenemos una carta, bastante corta. En total, encontramos menos de tres decenas de elaboraciones (incluyendo entrantes, principales y postres).

Cherry con cebollino y frambuesa, ñoquis de calabaza, cocochas de merluza o el picantón asado son algunas de las especialidades que se pueden consumir aquí. El precio medio ronda los 50-60 euros por persona y por supuesto los vinos también son protagonistas en la mesa, por lo que es recomendable pedir consejo al asistente de sala para que nos guíe en la mejor experiencia posible.

Dspeakeasy ha conseguido fusionar la alta cocina con un ambiente sencillo e informal a la par que elegante en lo que podría definirse como un bistró de alta cocina. Un lujo para los sentidos y algo más asequible para el bolsillo que aquel que será siempre su hermano mayor, DSTAgE.

Se localiza en la calle de Fernando VI, número 6 (Madrid) y su horario de apertura es de martes a sábado de 12.00 a 00.00 h.

¿DSTAgE o Dspeakeasy?

Si queremos probar la cocina de Diego Guerrero y no sabemos por cuál de las dos opciones decidirnos, la clave está en que, elijamos lo que elijamos, cualquiera de las dos posibilidades será una apuesta ganadora.

DSTAgE está más enfocado a una comida o cena larga y formal, con una gran variedad de platos y donde el ritmo de la experiencia está perfectamente orquestado por el staff. Tiene dos estrellas Michelin y esto también debe notarse en el plato.

Por su parte, Dspeakeasy es una excelente opción si buscamos un ambiente más distendido, con alta cocina para alegrar el paladar, pero en un entorno más informal. Incluso, si solo nos apetece tomar unos vinos y picar algo, la zona de la planta inferior se convertirá en uno de nuestros nuevos lugares preferidos de Madrid.