Quesucos de Liébana: la esencia de los Picos de Europa

Al oeste de Cantabria, limitando con León, Asturias y Palencia, se enclava Liébana, una comarca muy reconocida por la producción de quesos, cuya calidad les ha valido el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida, situando a la región en un lugar privilegiado en el panorama quesero.

No en vano, las tierras lebaniegas están insertas en un marco paisajístico de lo más privilegiado al estar presidido por los imponentes Picos de Europa y horadado por prolíficos valles, que además regalan una materia prima excepcional: abundantes y verdes pastos, de los que el ganado se alimenta, dando lugar a una leche de magnífica calidad que le confiere la mayor parte de las inéditas y alabadas cualidades organolépticas a estos quesos.

Bajo la denominación de quesucos de Liébana, así llamados por el pequeño tamaño que lucen, se incluyen distintas variedades, que pueden estar elaboradas con leche de cabra, vaca u oveja, por separado o mezcladas en función de la temporada y el sobrante de producción. Eso sí, no vale cualquier raza de ganado. Tal y como explica el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, tienen que ser lacha para el caso de las ovejas; tudanca, pardo-alpina y frisona en el de las vacas; o pirenaica y de los Picos de Europa en lo referente a las caprinas.

Además, deben producirse siguiendo métodos artesanales y en las regiones de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana y Peñarrubia. Tampoco se permite la inclusión "de ningún tipo de caseinato, leche en polvo u otra clase de materia grasa incluida la mantequilla". Así, el resultado son quesos de lo más naturales y con calidad; sin florituras ni ostentaciones.

Un proceso de elaboración sencillo y artesanal

La producción de estos placeres lácteos no es una novedad en la comarca. De hecho, los lebaniegos llevan muchos años fabricándolos artesanalmente para aprovechar los excedentes de la leche que ordeñaban, pues al ser una comarca muy agreste, dominada por montañas y en las que son frecuentes las nevadas, no siempre tenían la posibilidad de dar salida a la leche ni los medios para conservarla.

Pueden estar elaborados con leche de cabra, vaca u oveja, por separado o mezcladas

Parte ese dicho proceso de producción se mantiene a día de hoy, que además constituye una de las razones del reconocimiento de la Denominación de Origen. Consiste en calentar la leche a una temperatura que oscile entre los 28ºC y los 32ºC durante, al menos, 45 minutos. Después, se añade el cuajo y se deja coagular durante una hora, aproximadamente. Pasado dicho tiempo, se corta la masa en pequeñísimas porciones o, tal y como apunta el Consejo Regulador, "hasta conseguir el tamaño de un guisante" y se depositan en los moldes.

A continuación, se someten a un proceso de desuerado durante un día (a diferencia de otras variedades, no se prensa, sino que se escurren). Luego, se extraen del molde, se les adiciona sal por ambas caras y se dejan orear a la sombra. Finalmente, se someten a un proceso de maduración en locales especiales, pues deben tener un grado de humedad de entre el 85% y el 95%, durante 60 días en el caso de los fabricados con leche cruda e inferior para los que incluyen leche pasteurizada.

Diferentes variedades

Tal y como hemos anticipado, las variedades que contempla la denominación 'quesos de Liébana' son numerosas, cada una de las cuales presenta características organolépticas diferentes. En líneas generales, presentan una corteza fina, rugosa y algo enmohecida, la cual luce una coloración que oscila entre el blanco roto, el amarillento y el ocre. Al paladar, regalan un gusto láctico que recuerda a la mantequilla, el cual se intensifica en las variedades más curadas y ahumadas, y una textura tierna y relativamente fundente, que varía dependiendo del tipo de leche que incluyen y el tiempo de curación al que han sido sometidos.

Asimismo, las citadas variedades ahumadas merecen una mención especial, por cuanto proporcionan un inédito gusto acecinado. Comenzaron ahumándose por necesidad, para evitar la entrada de moscas en las cuevas donde se maduraban y, por lo tanto, su deterioro. Hoy, obviamente, se hace por suculentos motivos gastronómicos. El más popular es el de Áliva, que, además de incluir tres tipos leche, se ahúma con madera verde de enebro. Tal y como nos explican en la web de Turismo Cantabria, "es otra de las muestras de la cultura gastronómica cántabra, ya que su elaboración estaba en manos de los pastores de antaño, que lo dejaban madurar en las cuevas que encontraban en los montes donde llevaban a pastar a sus rebaños. Lo hacían como forma de conservar la leche durante sus largas ausencias. En la actualidad, tiene una producción limitada, dado que aún se elabora de forma artesanal en la mayoría de los casos. Su color dorado y su sabor ahumado lo han convertido en un tesoro buscado por muchos a su paso por la región".

Cómo sacarles partido culinario

Los más devotos del queso estarán de acuerdo si afirmamos que la mejor forma de disfrutar y apreciar las cualidades organolépticas de los quesucos de Liébana es degustándolos en compañía de un vino, siendo los mejores compañeros de juego los de notas dulces, ligeros y elegantes al paladar, como, por ejemplo, las manzanillas, el moscatel o los malvasía.

No obstante, como el resto de variedades, también son un filón en la cocina. Así, las más frescas funden muy bien, por lo que se perfilan ideales para hornear o usar en elaboraciones reposteras, ensaladas o rellenos. Por su parte, las más curadas son más idóneas para gratinar o rallar; mientras que las ahumadas se presentan de lo más convenientes para rebozar e incluso para la elaboración de salsas, a las que les confiere infinidad de matices acecinados, y que podemos aplicar a las carnes, los pescados o las verduras.