La escritora estadounidense Fran Lebowitz lo dejó muy claro: "Mi animal preferido es el filete". Si nosotros, oh simples mortales, no tenemos la fuerza de voluntad para convertirnos cual fanáticos religiosos al vegetarianismo o, aún peor, al veganismo, es porque no nos podemos resistir al único e incomparable sabor de una buena carne de ternera (aunque las de cerdo, pollo, cordero o pescado tampoco estén nada mal).
Aunque parezca (y nos lo vendan) como un proceso de lo más sencillo, preparar bien un filete de ternera tiene más chicha de lo que puede parecer. No es soltarlo en el fuego, o en la sartén o en el horno durante un rato y esperar lo mejor.
"Cocinar la carne en una sartén que no está lo suficientemente caliente hace que pierda jugosidad"
Que en las cocinas más reputadas del mundo exista la figura del 'rotisseur' no es casualidad. Esta persona es el máximo responsable del asado de las carnes y pasa por años de preparación para poder desempeñar esa función. Aunque una ternera hecha de forma 'amateur' pueda estar riquísima, es probable que la tiremos por la borda. Y peor es cuanto mejor es la carne: si nos dejamos 50€ en un auténtico solomillo de buey, hacerla mal no tiene perdón.
Por eso, lo mejor que podemos hacer es seguir estas pautas (de auténticos expertos) para hacerla como debería ser: deliciosa.
Antes de pasar por la sartén
Uno de los errores al cocinar los filetes de ternera ocurre antes de empezar a prepararlos. Según el chef ejecutivo de La Huerta de Carabaña, Ricardo Álvarez, "atemperar la carne antes es muy importante. Si está fría, a las capas interiores de la carne les cuesta mucho más cocinarse". Esto puede significar que, aunque en el exterior parezca completamente cocinada, dentro tengamos la carne menos hecha de lo que pretendíamos. "Aconsejo sacarla de la nevera al menos 1 hora antes de ponerla en la sartén", sentencia.
Las diferencias entre ternera, vaca, buey...
Respecto a la sal, el chef recomienda no salarlo antes del marcado, porque esto propicia que "durante el cocinado la carne pierda más jugos de los que debería". En esto discrepa el chef de Los Montes de Galicia, David Tova, que explica que "salarla de antemano con sal fina o con escamas de sal permite que la carne absorba la justa en su capa más externa, con lo que luego podremos retirar fácilmente el exceso".
En cuanto al grosor y al tipo de carne de ternera que deberíamos utilizar, Ricardo Álvarez recomienda seleccionar cortes de lomo bajo y que estos tengan un grosor "de entre 3 y 5 centímetros. Cortes más gruesos requieren el uso de horno, lo que complica demasiado su elaboración".
El cocinado
Ambos chefs coinciden en el tipo de aceite que deberemos utilizar: "Siempre aceite de oliva virgen extra, aunque sea un poquito, lo suficiente como para que no se pegue". David Tova aclara que este lubricante debe estar muy caliente a la hora de poner en él la carne, porque si la sartén no está ardiendo, "el filete suelta agua, lo que acaba secando la carne".
Aunque el punto de cocción de la carne depende del gusto del comensal, Ricardo Álvarez recomienda, siempre y cuando la carne sea buena, "dejarla en su punto o, incluso, un poquitín menos, que es cuando la carne tiene más sabor".
Para saber el punto en el que está la carne, una técnica popular es utilizar nuestra mano para comparar. Consiste en unir la punta de nuestro dedo pulgar con la punta del resto de dedos de esa misma mano y comparar la dureza del monte de Venus de la mano (el músculo de la palma de la mano situado justo debajo del dedo pulgar) con la dureza de la carne. Con el índice es poco hecho; con el corazón, en su punto; con el anular, hecho; y con el meñique, muy hecho.
Extras
A la hora del aderezo, David Tova recomienda que si vamos a utilizar romero, tomillo o similares, no deberemos ponerlos al inicio de la cocción, sino "al darle la vuelta al filete para marcarlo por el otro lado". Además, el chef recomienda que si queremos añadirle una cucharada de mantequilla, podremos hacerlo si la preparamos antes. "Dejándola fuera de la nevera hasta que se reblandece, podemos añadirle especias como pimentón, sal o tomillo y mezclarlas. La envolvemos en film transparente como un caramelo y la volvemos a endurecer con frío. Una vez rígida, podremos cortar rodajas que añadir a la carne (quitándole el film transparente, claro), que le dan un sabor muy bueno", explica. Eso sí, como apunta Ricardo Álvarez, la mantequilla, a no ser que sea clarificada, deberemos añadirla o justo al final, o según sale la carne de la sartén porque "con las altas temperaturas, la mantequilla se quema y cambia de sabor, lo que puede estropear la preparación".
El después
No acaba todo cuando la carne abandona el fuego, los siguientes minutos son cruciales. "Es importante dejar reposar la carne; si es en una rejilla, mejor. Esto se hace para que los jugos vuelvan al interior y no queden sueltos a la hora de cortarlo. Si cuando seccionamos con un cuchillo el filete, este 'gotea' es porque no ha reposado", explica Ricardo Álvarez. Y eso no lo queremos, para nada.
