El aceite de oliva es uno de los miembros de honor de la dieta mediterránea y, por ende, de nuestra cultura gastronómica, pues nos regala innumerables placeres culinarios y una larga lista de beneficios para nuestra salud. Una vez más, debemos su presencia en nuestras mesas a una de las culturas más prolíficas de la historia: los romanos, que extendieron el cultivo del olivo en las tierras del Mediterráneo durante el siglo II a.C. Y nosotros supimos sacarle el máximo partido, pues tenemos 29 denominaciones repartidas por todo el país y, además, somos el principal productor de aceite de oliva, además de Grecia, Italia y Turquía.

No solo eso, sino que elaboramos algunas de las mejores variedades del mundo, pues la guía de Evooleum, un grupo especializado en el estudio y la promoción del aceite de oliva virgen extra, que anualmente puntúa a los 100 mejores aceites de oliva del mundo, ha reconocido la calidad de ocho variedades españolas. Además, se cuelan entre los diez primeros puestos de la lista, ocupando el primero Oro Bailén Picual, un aceite de oliva virgen extra que se elabora en la provincia andaluza de Jaén.

Son ligeros en boca y presentan una amplia gama de aromas: a frutas frescas, maduras, hierba, higuera...

Sin embargo, en el panorama aceitero también habitan otras variedades, que, aunque no ostentan premios y no gozan de la vasta trayectoria nacional de otras, sí tienen otros reconocimientos oficiales y el respaldo de distintas instituciones como la Unión Europea. Buen ejemplo de ello es Poniente de Granada, un aceite virgen extra con Denominación de Origen Protegida.

Se elabora en las almazaras de la comarca granadina de la que toma el nombre, la cual está conformada por 16 municipios, donde el imperante clima mediterráneo propicia las condiciones idóneas para el desarrollo y el cultivo de los numerosos viñedos que cubren su territorio y "donde el olivo se ha convertido en una filosofía de vida", tal y como nos explica el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Tanto es así que lo hacen desde la Edad Media, a juzgar por los restos de piedras de molinos de aceite que se han hallado en yacimientos circundantes como, por ejemplo, el Cerro del Castillón en Montefrío. Aunque la gran extensión del cultivo y el auge de la tradición olivarera tuvo lugar durante el siglo XVIII, pues la instalación de molinos alcanzó el centenar.

Ligeros al paladar y aromáticos

Foto: iStock.
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Por lo que respecta a las cualidades organolépticas, los distintos aceites de Poniente son, tal y como explica el Consejo Regulador, "ligeros en la boca y presentan una amplia gama de aromas a frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc. Incluso, por la perfecta combinación de distintos atributos, podemos encontrar aceites equilibrados y redondos, que presentan ciertos toques de amargor y picor en armonía con sabores dulces". La coloración es otras de sus cualidades distintivas, en tanto que lucen un tono que oscila entre el amarillo verdoso y el amarillo dorado, en función de la época en la que se recolecta, las variedades de aceituna incluidas, la climatología o la situación geográfica de la comarca.

En definitiva, un aceite con características únicas, en las que tienen mucho que ver la inclusión de distintas variedades de aceitunas autóctonas. Así, las principales son picual, picudo, hojiblanca y lucio, pues entre las cuatro suman el 95% de la superficie de la D.O. No obstante, también admiten la inclusión de otras en una proporción menor (el 5%) como manzanilla de Montefrío, chorreo de Montefrío, alameño o azul.

Una fuente de beneficios saludables

En la web oficial de esta exclusiva denominación nos cuentan que estos aceites son "moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en polifenoles". Se trata de compuestos con poder antioxidante y efectos positivos sobre la salud, pues, tal y como hemos comentado en un artículo anterior, garantizan la protección frente al desarrollo de cánceres, la diabetes, la osteoporosis o las enfermedades cardiovasculares. La relación con estas últimas fue analizada por un estudio, publicado en la biblioteca científica Scielo, y sus conclusiones fueron que los "efectos de los polifenoles son fundamentalmente consecuencia de sus propiedades antioxidantes. Estos compuestos presentan efectos vasodilatadores, son capaces además de mejorar el perfil lipídico y atenuar la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL). Presentan claros efectos antiinflamatorios y son capaces de modular los procesos de apoptosis en el endotelio vascular".

Foto: iStock.
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Además, contienen un porcentaje de ácidos grasos "muy equilibrado para la dieta, debido a las múltiples variedades existentes y al medio geográfico", tal y como explican desde la web oficial. Dentro de ellos, destacan el ácido oleico, un tipo de grasa monoinsaturada que interviene en el metabolismo de los lípidos, contribuyendo a reducir el colesterol LDL o 'malo' y a mantener los niveles de HDL o 'bueno'. En el terreno culinario, se perfila una magnífica opción para las frituras, por cuanto tiene más resistencia el calor, penetrando menos en los alimentos.

Asimismo, tiene elevadas cantidades ácidos grasos insaturados, saturados y de ácido linoleico, uno de los principales componentes de los ácidos grasos omega 6. Es fundamental para nuestra salud, por cuanto interviene en la creación y desarrollo de las membranas de celulares y en el funcionamiento de las neuronas o el sistema inmune. Por lo tanto, los aceites de Poniente son, como otros parientes, un producto básico y esencial de nuestra dieta. Por ello, la Fundación Española del Corazón aconseja una ingesta diaria de "3 a 6 cucharadas soperas al día, es decir, 10 ml. Esta cantidad incluye la que se utiliza para cocinar y aliñar".