Asturias es una de las comunidades de referencia del buen comer, donde cualquier paladar, casi sin pretenderlo, puede darse un homenaje gastronómico y a lo grande. No en vano, el recetario típico de la región se sustenta sobre platos contundentes, abundantes y enérgicos, cuyas recetas han ido transmitiéndose de generación en generación, por lo que no hay una receta tipo. Se han creado "al calor del llar y las llareiras, en las que los potes de 'fierru' o cobre se volvían pronto negros como el humo. Es la cocina más hondamente astur, la que lleva genes norteños y acaso parentelas celtizantes. Sus platos tienen connotaciones casi de otros siglos, huelen a valle húmedo y brumoso, a noche fría y a jornada laboriosa", tal y como la describen en la web de Turismo.

La mayoría de las elaboraciones incluyen ingredientes de proximidad, pues "los asturianos defienden el producto de cercanía y kilómetro cero y trabajan con los más frescos de la tierra, si bien es cierto que no tienen miedo a incorporar aliños o guarniciones si les vienen bien a sus platos", continúa explicando la citada web.

Claro que esta concepción culinaria se ve favorecida por el entorno privilegiado que rodea al principado, dominado por escarpados montes, frondosos valles, el mar y tierras de cultivo, del que se obtienen productos naturales y, por lo tanto, de calidad, que convierten a la gastronomía asturiana en una de las más ricas, diversas, tradicionales y con más personalidad de España. Tanto es así que casi una decena de los muchos productos que habitan en su despensa tienen sello de calidad oficial. Saboreamos cinco de ellos

Faba

Foto: iStock.
Foto: iStock.

Esta variedad de judía tiene indicación geográfica protegida y ejerce de deliciosa protagonista de uno de los platos más típicamente tradicionales, cuya popularidad ha traspasado fronteras, de su recetario: la fabada asturiana. Pero ¿qué la hace tan especial? Se cultiva únicamente en las tierras asturianas, especialmente en las que se extienden en las riberas de los ríos o en las zonas más llanas, ya que son las que facilitan la entrada de maquinaria de cultivo, que es mínima, y muchas veces junto al maíz, en tanto que permite ahorrar costes. Sea como fuere, el resultado de tanta dedicación es una variedad que luce una forma arriñonada, una piel más fina que sus parientes y una textura cremosa que se deshace en el paladar.

Incluye platos contundentes y abundantes, que se han creado al calor del llar y las llareiras

Queso casín

La carta quesera asturiana es de lo más prolífica, por cuanto integra más de 50 tipos diferentes. Algunas son muy conocidas como el cabrales, que tiene denominación de origen, cuya (merecida) popularidad eclipsa un poco a otras igualmente deliciosas y de gran calidad como el casín, que también tiene denominación de origen y, además, ostenta el honor de ser uno de los más antiguos de España.

Se trata de un queso madurado, que se elabora localidades de Piloña, Sobrescobio y Caso, en el corazón del Parque Natural de Redes. Incluye leche de vaca entera y cruda, la cual tiene que provenir únicamente de razas autóctonas; es decir, asturiana de la montaña, asturiana de los valles, frisona o los cruces entre sí. Además, "su elaboración es compleja, pues se le aplica una inusual técnica de amasar la cuajada en la máquina de rabilar, tal y como explican en la web oficial de esta variedad. Todo este proceso da lugar a un queso que proporciona un "sabor fuerte y algo picante, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, ligeramente amargo al final de la boca y persistente en el paladar".

Ternera asturiana

La ternera que se cría en Asturias también goza del reconocimiento de indicación geográfica protegida. Comprensible, si tenemos en cuenta que únicamente proviene de las vacas de raza autóctona; es decir, asturiana de los valles o 'roxa' y asturiana la montaña o 'casina', o los cruces entre sí. Además, se crían siguiendo prácticas tradicionales: se alimentan de la leche materna hasta los cinco meses y después de los recursos naturales que proveen las montañas de Asturias combinados con el cebo con productos naturales. El resultado es una carne con una gran terneza y un sabor suave y delicado, cuyos cortes constituyen el ingrediente de algunas delicias típicas como el cachopo.

Cachopo.
Cachopo.

Chosco de tineo

Se trata de un embutido curado y ahumado en el ciego del cerdo, es decir, el intestino, que incluye los cortes de la lengua y el cabecero de lomo deshuesado adobados con una mezcolanza de ingredientes, entre los que se incluyen el ajo, la sal y el pimentón. Su textura sumamente jugosa y su delicioso gusto acecinado, cuya intensidad varía en función del tiempo de ahumado y del tipo de leña que se ha utilizado en el proceso, le han valido el reconocimiento de indicación geográfica protegida. Acompañado de patatas cocidas, con cachelos o en potaje es como mejor sabe.

Sidra

No podemos concluir este repaso sin hacer mención a la sidra, que, tal y como explican en la web de Turismo de Asturias, "es más que una bebida; es toda una cultura y una forma de vida que empieza en la pomarada, pasa por el ‘llagar' y termina en el 'chigre' y las 'espichas". Además, constituye "un símbolo de identidad, muy arraigado y diferencial con otros territorios y culturas". De hecho, en el principado se producen más de 45 millones de litros, de la que el 95% se consume en el mismo. La denominación de origen contempla tres tipos: sidra natural tradicional, que no está filtrada, por lo que reclama escanciado; natural Nueva Expresión, que está filtrada y destaca por su tono amarillo alimonado; y espumosa, que regala un sabor más intenso.