5 platos en los que el pescado crudo es el protagonista

La enorme popularidad del steak tartar, una elaboración que tiene como ingrediente principal la carne cruda únicamente marinada con una mezcolanza de especias, ha colocado en el candelero gastronómico más platos que tienen como base otros productos crudos como, por ejemplo, el pescado. Aunque, en este ascenso, también ha jugado un papel fundamental la influencia de las cocinas asiática y sudamericana, que, desde hace siglos, incluyen recetas con pescados y mariscos sin cocinar, algunas de las cuales acaparan un gran protagonismo en nuestra cultura gastronómica como es el caso del sushi japonés o el ceviche peruano.

Posiblemente, el secreto de su éxito estriba en que permiten disfrutar de los habitantes del mar en su estado más natural, apreciando sabores y texturas auténticas y más saludables, siempre y cuando se apliquen las medidas sanitarias precisas. No hay que olvidar que el anisakis es un riesgo presente en los pescados, que se incrementa cuando están frescos o crudos. De hecho, la OCU advierte que "la tendencia al consumo de pescado crudo, poco cocinado o marinado aumenta el riesgo de toparnos con el anisakis. Los vinagres y marinados ahumados no lo eliminan, pero congelando el pescado se descartan todos los riesgos. Lo mejor es hacerlo durante 48 horas a una temperatura de -18°C".

Sea como fuere, la realidad es que los platos que recurren a los productos del mar crudos como ingrediente central son tendencia, sobre todo entre los comensales que tienen predilección por los gustos marinos más auténticos. Pero no solo se limitan al ceviche o el sushi, que son posiblemente los que más trayectoria tienen en nuestra gastronomía, sino que existen más opciones con las que podemos regalar un festival de sabores de lo más sorprendentes al paladar. He aquí cinco algunos ejemplos.

Tiradito

En toda Latinoamérica, el pescado crudo forma parte de su tradición culinaria, siendo Perú el país donde acapara más protagonismo, pues cuenta con platos muy populares como el tiradito, que además muestra la influencia de la cultura japonesa en el país. Se trata de un primo hermano del ceviche, por cuanto está compuesto de láminas muy finas de pescado crudo, bañadas con una salsa picante y ácida de limón, que puede incluir ají amarillo, rocoto o aceitunas negras. Suelen degustarlo acompañado de camote o patata dulce cocida o choclo desgranado. Los entendidos dicen que lograr una versión deliciosa reclama cortar el pescado en láminas muy finas y no incluirle cebolla, que es uno de los errores más frecuentes, pues el ceviche sí la incluye.

Congelar el pescado durante 48 horas y a una temperatura de -18°C descarta los riesgos de anisakis

Poke

Originario de Hawái, es lo último de lo último en gastronomía dentro nuestras fronteras, donde luce de mil maneras en las redes sociales como Instagram, si bien es cierto que los estadounidenses ya llevan tiempo presumiendo de sus bondades. Consiste en una ensalada que tiene como protagonista el pescado, principalmente atún, crudo, cortado en dados y marinado con una suerte de ingredientes como la cebolla, las algas frescas, la sal, el aceite de sésamo y la salsa de soja, la cual se sirve en un bol. No obstante, su enorme popularidad ha conllevado la aparición de otras versiones que contemplan otros ingredientes como el arroz o la quinoa, más pescados como el salmón y frutas como el mango o la piña. En definitiva, un plato nutritivo y saludable, que se presenta ideal para un almuerzo o una cena.

Hoe

La cocina coreana tiene un buen número de platos hechos con productos crudos, pues sienten una gran devoción por los alimentos naturales, los cuales reciben el nombre de hoe. La versión que incluye pescado o marisco se denomina 'saengseon hoe' y es muy similar al sashimi japonés. En ella, se presentan las piezas muy finamente cortadas y aderezas con una salsa de chiles rojos fermentados, de wasabi o de soja, envueltos en hojas de lechuga y presentados sobre una cama de fideos de celofán sin cocinar. En realidad, cualquier especie marina es susceptible de formar parte de este plato, siendo uno de los más populares en el país el pulpo, ya que proporciona un contraste de sabores y texturas de lo más insólito; si bien es cierto que no es muy apto para los paladares más aprensivos.

Ceviche

Este exitoso plato de origen peruano es, posiblemente, el responsable del auge del que actualmente gozan las elaboraciones de pescado crudo en nuestro país y en el mundo, pues su fama ha traspasado fronteras, colocando a Perú en el punto de mira gastronómico. Se hace con pescados, mariscos o la mezcla de ambos, únicamente marinados en una salsa cítrica, generalmente limón o lima ácida, ají, cilantro, cebolla roja y sal, aunque dichos ingredientes varían en función de la región. El toque de gracia se lo pone la leche de tigre, que son los jugos resultantes de los ingredientes que lo componen, con el que se adereza, aunque antiguamente se tomaba como bebida reconstituyente.

Sashimi

Típicamente tradicional de Japón, se perfila la aproximación más fiel a lo que es una receta de pescado o marisco crudo en el término más estricto. Y es que únicamente incluye especies marinas crudas y cortadas en láminas finas (los entendidos dicen que tienen que ser de 1 cm aproximadamente o menos finas que para el carpaccio, en tanto que es como se logra obtener la textura y el sabor deseado), que se sirven acompañadas de salsa de soja, ponzu o wasabi y, a veces, pequeñas rodajas de jengibre.