Quique Dacosta toma al asalto la escena gastronómica londinense

Londres estará muy bien como turista, pero tiene una característica: es capaz de corromper a la gente. Ya lo dijo el dramaturgo británico Noel Coward: "No sé que va a ser de Londres. Cuanto más altos los edificios, más bajos los valores morales". Es el pequeño sueño americano en Europa, el lugar al que millones de personas emigran en busca de una oportunidad de oro (y contra el que se dan de bruces la inmensa mayoría de ellas). La avaricia reina en las calles y, por desgracia, es capaz de infectar a los mayores artistas, entre ellos, los cocineros.

En los últimos años han abierto restaurante en la ciudad inglesa (o pretenden hacerlo) una larga lista de chefs españoles. Algunos, como José Pizarro, se fueron allí con una mano delante y otra detrás, y gracias a su esfuerzo, la gastronomía y el producto de esta piel de toro, han creado proyectos de auténtico éxito. Otros como Eneko Atxa, chef del triestrellado Azurmendi, ya habían alcanzado la cima antes de abrir sus puertas al público londinense. Este también es el caso, o mejor dicho, lo será, del chef marbellí Dani García, que este año, después de alcanzar la gloria con su tercera estrella Michelin, anunció el cierre de su restaurante en la ciudad malagueña, para anunciar la apertura de nuevos locales, entre ellos uno en la ribera del Támesis.

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Álvaro Hermida

No podemos olvidar que los chefs son, ante todo, empresarios. Se dedican a hacer dinero allá donde van. Eso no quita que sean artistas, pero esa labor queda en manos del local en el que ellos tienen presencia física, el resto se dedica a recaudar. Y ese es el problema de Londres: hay demasiado dinero. Las mesas de cualquier local están siempre llenas, a pesar de que los precios sean absolutamente ridículos, sobre todo para nosotros, que sabemos que podemos comer de maravilla por 50€ como mucho en cualquier ciudad española. Londres es una invitación indecente a reducir el gasto (en lo que a gastronomía se refiere) y a aumentar el beneficio, todo ello sin que la reputación se resienta. El sueño de cualquier empresario.

Pero en determinadas ocasiones podemos encontrar a auténticos embajadores del arte gastronómico español. Ese es el indiscutible caso de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) y su nueva creación (que acaba de cumplir cuatro meses) Arros QD. Situado en la linde norte del Soho, es un local dedicado a la cocina mediterránea, ni más ni menos. Cierto es que no encontraremos gazpacho y sangría, sino una cuidadosa unión de los platos de autor que han hecho de este cocinero uno de nuestros 'tres estrellas' gracias a su restaurante de Denia, y platos que, a primera vista, no suponen una innovación relevante. Pero nada más lejos de la realidad.

"Me he autoimpuesto tutelar y expandir la cocina española por el mundo, y la paella es fundamental"

Como el propio Quique Dacosta explica a Alimente, "he querido centrar Arros QD en la cocina más próxima a mí, que es la del arroz. Una de las responsabilidades que me he autoimpuesto es tutelar y expandir la cocina española por el mundo, y siendo de la Comunidad Valenciana, el arroz es fundamental".

La mayor diferencia con el resto de chefs 'emigrantes' a la ciudad británica es que parece absolutamente imposible que resulte un proyecto rentable. A pesar de tener unos precios elevados (a fin de cuentas se trata de Londres, donde absolutamente nada es barato), no resulta más prohibitivo que cualquier otro local 'autóctono' de la capital británica, que gozan de una calidad gastronómica y de un renombre mucho menor. Tampoco resulta más caro que el resto de compatriotas probando suerte en la ciudad insular. Siendo una de las capitales del diseño, es difícil destacar en lo que a decoración se refiere, pero Arros QD lo consigue. De todos modos, eso es lo de menos, la comida habla por sí sola y aunque fuera un 'chabolo' seguiría siendo un gran restaurante.

Siendo como son los británicos (tan influenciados por las nuevas tendencias 'veggies'), el menú diseñado por Quique Dacosta rebosa opciones para los seguidores del vegetarianismo (aunque el 'beef tartar' o los pinchos de pez monje siguen estando en la carta). Como el mismo explica: "Aunque el proyecto pudiera ser similar en cualquier parte del mundo, el menú se diseña para cada tipo de público. Por ejemplo, en Madrid se consume mucho más pescado, pero en Colombia no se come casi nada del mar pero sí mucha carne". Las ensaladas, de kale con cítricos o de raíz de apio, aportan sabores que jamás podríamos reproducir en nuestra cocina, aunque al mismo tiempo son suaves y abundantes. El amor del chef por los aliolis está claro con la tabla con sus cuatro principales (clásico, de ñora, de cilantro y de ajo negro). Al mismo tiempo, el chef afincado en la provincia de Alicante está exportando algunas de sus creaciones más famosas a territorio inglés. Ese es el caso de la 'nieve de tomate', en la que el frío intenso se suma al sabor de los tomates secos más dulces que jamás han existido.

Pero, como su propio nombre indica, los arroces son el plato fuerte de este establecimiento. Los divide en dos tipos diferentes para hacer las delicias de los pobres ingleses que solo han tenido la oportunidad de probar imitaciones (la mayor parte de las veces poco fieles a los originales). Los primeros, los tradicionales, se basan en los clásicos absolutos: paella valenciana (con conejo y garrafó, como manda la receta), el arroz vegetal, el de langosta y otro con la presa ibérica como protagonista principal.

"La paella es un plato mundialmente conocido, pero también mundialmente malinterpretado"

Pero no sería un tres estrellas (de momento 'solo' en su central de Denia) si no le diese una vuelta de tuerca a sus arroces. Los comensales podrán disfrutar de los 'arroces contemporáneos' que comprenden: el de vegetales de temporada con alioli de cilantro, el de pulpo con acelgas, el de anguila ahumada, el negro (que a simple vista debería estar en la sección de 'tradicionales') y el de pechuga de pollo con setas.

Su calidad es indiscutible. Es difícil encontrar arroces tan bien hechos en restaurantes especializados en territorio nacional. Los sofritos, incluso sin saber su composición exacta, rayan la perfección, el grano está en su punto (y no como nos hacen creer parte de las marcas de arroz que 'en su punto' significa, no: tierno por fuera, ligerísimamente crudo en su núcleo. Quique Dacosta explica que "la paella es uno de esos platos mundialmente conocidos, pero también mundialmente malinterpretados".

Su apertura en la ribera del Támesis implica una visita urgente si queremos experimentarlo antes del Brexit (aunque teniendo en cuenta los antecedentes, podría durar todavía años y años).