Si pensamos en otoño, inmediatamente se nos vienen a la cabeza lluvia, frío y paisajes teñidos por el rojo de las hojas de los árboles, aunque no todo por ese orden. Pero también alimentos de temporada como son las setas, uno de los productos más valorados en nuestra gastronomía. Este hongo suele crecer en la humedad proporcionada por los árboles y seguro que ya has disipado alguno en jardines y prados verdes. Es rico en agua y bajo en grasas, por lo que se caracteriza por su ligereza y por la intensidad de su sabor y aroma, lo que hace que puedan usarse para infinidad de platos. Aunque la forma clásica de prepararlas es salteada con ajo y perejil, también las puedes encontrar en salsas, consomés o muchas otras recetas. Cómo no podía ser de otra forma, hemos preparado una ruta de cuatro restaurantes de Madrid donde comer setas es un verdadero placer en todos los sentidos.

Angula de monte salteada. (La Cocina de María Luisa)
Angula de monte salteada. (La Cocina de María Luisa)

La Cocina de María Luisa

Podríamos decir que es uno de los templos por excelencia de las setas. Y es que La Cocina de María Luisa es cocina tradicional pura y dura, elaborada con el mayor mimo y cariño de su dueña, María Luisa Banzo. Creció entre fogones y setas, por lo que no es de extrañar que esta sea la seña de identidad del restaurante. ¿Uno de sus platos tops? El carpaccio de boletus o las delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria, entre otros. Por supuesto, el guiño a su tierra natal está presente en cada plato y la trufa de Soria es, sin duda, la estrella de su cocina. Además de las setas, y sus distintas variedades, disponen de una oferta amplia y selecta donde los productos de caza o los pescados como el jabalí estofado como en Navaleno o la trucha de Fuentona escabechada son algunas de sus mejores sugerencias. Si lo que te apetece es tradición y recuperar los sabores de la infancia, sin duda, tienes que comer con Mª Luisa.

C / Jorge Juan, 42

Ponzano

Se encuentra situado en una de las calles más de moda de la capital y hace completa referencia a su nombre. Llevan 30 años ofreciendo cocina de toda la vida con productos de temporalidad y excelente calidad. Por supuesto, aquí las setas son todo un clásico. En la carta de su barra, este otoño podrás encontrar un apartado dedicado exclusivamente a las setas silvestres en sus distintas modalidades: boletús en sartén con foie, huevo campero y trufa; angula de monte y trompeta negra con trufa; amanita caesarea en carpaccio, níscalos y otras setas a las planchas. Un restaurante tradicional, como los de antes, situado en pleno barrio de Chamberí, en el que disfrutar de este delicioso manjar y ¡qué mejor que hacerlo como en casa!

C / Ponzano, 12.

El Cisne Azul

Dejando a un lado la impresión que puede generar su fachada, lo importante lo encontramos en el interior, y nunca mejor dicho. El Cisne Azul es un clásico de los de siempre donde comer setas y disfrutar entre amigos en pleno barrio de Chueca. Además, si este pequeño local situado en la calle Gravina está considerado como uno de los mejores restaurantes donde degustar este hongo y es todo un referente de ellos, será por algo. Ofrecen platos de los más sencillos cocinados a la plancha o en carpaccio para conservar todo su sabor, pero también otros más elaborados con este alimento micológico como protagonista: revueltos, setas con foie, con queso de cabra o las amanitas con huevos, entre otros. Una selección de carnes y quesos completan la carta de esta taberna castiza.

C / Gravina, 19

Trompeta de los muertos. (El Brote)
Trompeta de los muertos. (El Brote)

El Brote

Su nombre lo dice todo. Este pequeño restaurante está especializado en setas y productos silvestres. Y es que la base de todos sus platos la sustentan ni más ni menos que las setas, como lo lees. Cada receta se ajusta a la temporalidad de los alimentos, por lo que no cuentan con una carta concreta, sino que crean platos únicos para cada momento y así poder descubrir mejor los sabores y texturas del mundo micológico. Algunos de los platos que aquí se comen son los rebozuelos frescos con judías verdes, zanahoras asadas, papitas, lechuga y huevo poché o una auténtica trompeta de los muertos con un sabor intenso y de lo más parecido al de la trufa negra. Para descubrir más recetas no queda otra que acudir al barrio de La Latina o estar pendiente de sus redes sociales, donde cada semana suben propuestas nuevas.

C/ De la Ruda, 14