A esto llaman paella fuera de España: hablan los cocineros

"Kilo y medio de arroz de Sueca, 1 litro de aceite de oliva, 4 docenas de caracoles, kilo y medio de garrofó (hermanas de las judías verdes), 1 kilo de tomate, 1 ajo, 2 gramos de azafrán, 115 gramos de pimentón dulce, 2 pollos, 2 conejos, sal y agua". Estos son los ingredientes de la paella según las reglas oficiales del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Si tenemos un amigo valenciano y se nos ha ocurrido (locos de nosotros) prepararle un arroz y llamarlo paella, habremos sido objeto de una ira sin igual: "¡El arroz con cosas no es paella!". En la receta oficial no están ni gambas, ni mejillones, ni calamares, ni nada sacado del cerdo. Por poner un ejemplo, para la siguiente foto se recurrió a un valenciano paellero amateur (que en cualquier otra parte de España se le consideraría profesional). Al consultarle si tenía fotos bonitas y actuales de paella, su respuesta fue: "¡No es paella valenciana! Es arroz con pato, setas y foie. Que conste"

La parte 'buena' es que por mucho que les duela a los más puristas, lo que el resto de los mortales españoles consideramos paella es algo un poco más amplio, y tanto a uno de Puerto de Sagunto (Valencia) como a otro de Fuentes de Oñoro (Salamanca) nos encanta por igual.

"Precocían el arroz, la hacían en una sartén cualquiera y lo peor de todo, usaban arroz basmati"

Muchos de nosotros hemos tenido experiencias, ejem, desafortunadas, con el arroz. El escritor de estas líneas, sin ir más lejos, intentó presumir de gastronomía española en la ciudad de Brighton, en la costa sur de Inglaterra. Un caldo de pollo que no era caldo sino crema, tomate natural triturado tan dulce que parecía zumo edulcorado y un engañoso bote al lado de la placa vitrocerámica en el que ponia 'salt', que no contenía 'salt' sino 'sugar'. Desastroso de principio a fin. Lo más curioso es que a pesar de ser absolutamente horrible e incomestible, a los comensales (de nacionalidades francesa, británica y alemana) les encantó y pidieron repetir hasta dejar la sartén vacía. Sí, soy consciente de que fui el peor embajador posible de la gastronomía española en el extranjero. Allí, reina el 'cuanto más, mejor'; aquí lo hace el 'menos es más' o, mejor dicho, el 'bien es bien'.

La diferencia entre las paellas horribles es que si las hace un español representan una ofensa a la tradición y una vergüenza; si las hace un extranjero, ni corto ni perezoso lo llama 'paella' y se queda más ancho que largo. El ejemplo más hiriente, que casi se podría catalogar como 'crisis diplomática', fue cuando el televisivo cocinero británico Jamie Oliver subió a Twitter su 'versión de la paella', con chorizo y pechugas de pollo, además, en olla alta, lo que hirió los sentimientos de toda una nación. La nuestra, claro.

Y ojalá el escándalo internacional de la paella hubiese acabado ahí, pero no. Para bien y para mal, este plato (o más bien su nombre) ha adquirido una gran relevancia fuera de nuestras fronteras. Todo el mundo sabe qué es la pizza o el sushi, y ahora también la paella. Esto abre la puerta a que a auténticas aberraciones se las llame 'paella' . Sin ir más lejos, hace unos días se subió el siguiente post a Twitter:

No, una longaniza, un mejillón y un trozo de pollo sobre una cama de arroz blanquecino hervido no es paella y nunca lo será. Y ojalá que esto fuera todo. Pero no, como muy bien demuestran las fotos de 'paellas' de este artículo.

Lo peor es que si lo hace un amateur, no pasa nada. Es alguien que no se dedica a cocinar y lo ha hecho, o con poco esfuerzo, o poco interés o poco de todo. Lo que no tiene perdón es cuando locales dedicados a la restauración cometen semejantes herejías paelleras. El jovencísimo cocinero español Alex Marugán, actualmente chef en el restaurante Tres por Cuatro de Madrid, pasó una parte importante de su periodo de formación en el extranjero. Primero, año y medio en Francia. De nuestros vecinos del norte comenta que, con respecto a la paella, no la hacían nada mal, pero que de todos modos, al final se apropió él de su elaboración. Pero su peor experiencia fue al otro lado del Atlántico, en México, donde trabajó durante seis meses: "Precocían el arroz, hacían la paella en una sartén cualquiera y no habían oído hablar del azafrán. Pero el mayor error, de lejos, era usar arroz largo, como el basmati". No hay perdón para eso.

Uno de los mayores defensores a nivel internacional de la paella es el chef Raúl Cob, valenciano de origen y corazón que ha trabajado por medio mundo preparando este plato. Sus galardones no son nada despreciables: Mejor Chef de Paellas 2015, Mejor Paella en Estados Unidos 2017, Mejor Restaurante Español de los Países Árabes del Golfo Pérsico 2016, y la lista sigue y sigue... En declaraciones a Alimente, lo primero que hace el chef es aclarar que hay mucho 'talibanismo' entre los valencianos en lo que a paella se refiere. "De toda la vida la paella se ha hecho con lo que hay. Hasta hace nada, apenas 30 años, en la albufera se le echaba rata, porque era lo que había", dice. Esto puede parecernos impensable hoy en día, pero así empezó.

Raúl Cob nos comenta algunas de las cosas que le han pasado a lo largo de todos estos años de dedicación a nuestro plato nacional. Como aquella vez que "en Catar, un árabe, vestido completamente de blanco, pidió al jefe de sala una paella con bogavante, eso sí, con una pequeñísima modificación: que no le pusiese arroz. Después de calmarme, me acerqué a su mesa para decirle, amablemente, que si lo que quería era marisco, que pidiese el marisco, no la paella". Más anécdotas: cuenta que en Estados Unidos, usar conejo, que allí es considerado tan solo un animal doméstico, es impensable. "Pero lo peor es que requieren en todos los platos un 'garnish' (un adorno para darle color a las preparaciones). Me han pedido que les añada maíz y granos de granada para darle color", explica. Aunque lo más doloroso tiene que ver con el socarrat: "Pones tu amor en hacer una paella perfecta, con el arroz en su punto justo y con una lámina crujiente, y te la devuelven porque dicen que está quemado", se queja el chef.

Es fantástico que un plato tan nuestro se conozca en todos los rincones del mundo, pero hay una gran diferencia entre conocer y amar. Y nunca nadie amará tanto la paella como nosotros.