Uno de los productos estrella de la gastronomía mundial es, sin duda, la trufa. Bien sea blanca o negra, es un icono en regiones como el Piamonte italiano o en las provincias españolas de Soria y Teruel. Zonas donde se rinde culto a este hongo y se organizan todo tipo de actividades alrededor de esta delicatessen.

La trufa en Soria

Esta provincia española aporta el 30% de la producción de Tuber melanosporum de nuestro país y el 8% a nivel mundial. Su trufa es conocida desde la antigüedad y está considerada como el diamante negro de nuestros montes, debido a su alto valor culinario, su característico aroma y a que es un producto escaso. La trufa soriana es un hongo comestible que crece bajo tierra asociado a raíces de varias especies de árboles como el roble, la coscoja o el avellano, aunque lo más común es encontrarlo asociado a las raíces de las encinas Quercus ilex.

Cada año tiene lugar la Feria de la Trufa en Soria. Abejar, que es donde se celebra, se convierte en el epicentro de la provincia. Suele tener lugar en febrero y la próxima cita será los días 15 y 16 de dicho mes en 2020. En esta muestra se dan cita todos los protagonistas del sector y tienen lugar todo tipo de actividades para divulgar a nivel nacional e internacional los valores aromáticos y nutritivos de la trufa: degustaciones gastronómicas con menús elaborados a base de trufas, demostraciones de caza con perro, charlas técnicas, concursos en los que se premia a la trufa más grande expuesta en la feria… También muestra las diversas rutas que ofrece la región para los amantes del turismo gastronómico.

Trufa en el restaurante Baluarte.
Trufa en el restaurante Baluarte.

Dos recomendaciones para degustar este manjar en su origen y en temporada:

  • Los que prefieran un estilo gastronómico de vanguardia (recientemente galardonado con estrella Michelin) pueden acudir al restaurante Baluarte.
  • Los amantes de lo clásico y de la cocina más tradicional pueden visitar El Fogón de Salvador. Un asador en el que come francamente bien.

Ahora que estamos en otoño hay que destacar que durante esta temporada Soria ofrece un tesoro gastronómico imperdible: la comarca de Pinares es famosa para recolectar setas. Aficionados de toda España se acercan en octubre y noviembre hasta Vinuesa y sus montes. El Centro de Navaleno ofrece programas variados para los amantes de la micología: catas, recogida por los bosques, taller para aprender a cocinar las setas que se recogen…

La trufa en Teruel

Teruel también es tierra de trufa. Además, en esta provincia en los últimos tiempos se han marcado el objetivo de impulsar la zona como un epicentro trufero clave. Aquí se concentra una de las mayores producciones de trufa negra y de una excelente calidad. Las condiciones geográficas, climáticas y geológicas la convierten en un enclave óptimo para su desarrollo.

Desde hace unos años se han consolidado a nivel nacional sus Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel, que suelen celebrarse durante todo el mes de febrero e incluso los primeros días de marzo. Más de medio centenar de establecimientos de toda la provincia se vuelcan para ofrecer este manjar gastronómico en todos los formatos posibles: menús dedicados a la trufa, tapas, platos más elaborados… Estas jornadas tienen especial incidencia en la comarca de Gúdar-Javalambre, que se convierte en el epicentro gastronómico. Allí se concentra una de las mayores producciones de trufa negra del mundo y, sobre todo, de una calidad excepcional. Para los que acudan a estas jornadas resulta imprescindible acercarse a conocer los tres mercados de trufa fresca en Albarracín, Teruel y Javalambre, además de disfrutar de los talleres de cocina en directo en Mora de Rubielos, Alcañiz y la capital.

  • Escapada de inmersión. A partir de noviembre en La Masía del Olmo organizan todo tipo de actividades de trufiturismo, como ellos lo denominan. Aquí introducen tanto a grupos de amigos como a familias en el universo de la trufa: charlas didácticas, demostración de recolecta con perros, excursiones por el campo, gastronomía…

La trufa blanca en Piamonte

En el bajo Piamonte, en las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo, se encuentra la ruta mítica de la trufa blanca, la variedad más exclusiva y apreciada. Las trufas blancas italianas son una delicia para cualquier paladar. A diferencia de las negras que son más comunes, las denominadas Tuber magnatum pico resultan una auténtica rareza: son escasas, silvestres y difícil de localizar. Crecen solamente en esta zona de Italia. Se caracterizan por su color pálido en el exterior, el color marrón o amarillo en su interior y un aroma único, penetrante, agradable e intenso. La trufa blanca es uno de los productos gastronómicos más caros.

Trufas de Antica Corona Reale.
Trufas de Antica Corona Reale.

La capital mundial de esta delicatessen es Alba, un pequeño pueblo que apenas sobrepasa los 30.000 habitantes y en el que cada año se organiza la feria de la trufa blanca, conocida internacionalmente como Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Aquí tienen lugar subastas donde los mejores piezas llegan a alcanzar precios impresionantes. El programa es tan extenso que, además de la parte gastro y comercial, incluye actividades de ocio, cultura, arte y conciertos. También es muy representativo el Mercado de la Trufa de San Miniato, conocido como festival del perfume porque es cuando la fragancia y el sabor de la trufa se encuentra en su punto álgido). Se celebra entre mediados de noviembre y principios de diciembre y es donde se suelen vender la mayoría de las trufas blancas del país.

  • Un restaurante imprescindible, muy premiado de esta zona y que atesora más de un siglo de antigüedad es el Antica Corona Reale. Imprescindible para disfrutar de este hongo en su origen y de otras muchas especialidades deliciosas más.
  • El maridaje. Esta zona también es muy conocida por sus fantásticos vinos. No hay que dejar de visitar alguna bodega DO Barolo.

Además, pocas regiones del mundo atesoran una oferta gastro tan exquisita como el Piamonte. De aquí proceden creaciones culinarias de fama mundial como el pesto, la focaccia, los grissini o el arborio, la variedad más cremosa de arroz utilizada para cocinar risotto.