Junto con las vísceras, el hígado de los pescados son partes de sus anatomías que tradicionalmente confinamos a la basura, pues se consideran despojos sin utilidad culinaria; a diferencia de los de otros animales como el de oca o pato, que han gozado de una gran reputación culinaria a lo largo de la historia.

Sin embargo, la cocina de aprovechamiento y la publicación de algunos estudios sobre las bondades de este órgano ha llevado a muchos replantearse dicha práctica y, por lo tanto, a utilizarlo como ingrediente de un sinfín de recetas. Incluso se deja ver en la alta cocina, donde crean auténticas exquisiteces, si bien es cierto que no son aptas para los paladares más aprensivos. Aunque para muchos comensales constituye una tendencia gastronómica nueva, lo cierto es que no lo es, pues los romanos ya aprovechaban las vísceras de los peces para la elaboración de la salsa garum, que está considerada el origen de todas las salsas.

Las grasas poliinsaturadas, las protagonistas

Sea como fuere, el hígado marino está cargado de beneficios nutricionales. Al menos, es la conclusión a la que llegó un estudio llevado a cabo por equipo de expertos en tecnología de los alimentos de la Universidad de Almería, que se encuentra publicado en la base de datos científica 'Science Direct'. Tal y como explican, "desafortunadamente, los hígados de los pescados generalmente se descartan cuando el pez se procesa en las fábricas industriales para consumo humano, por lo que se desperdician las posibilidades nutricionales".

Foto: iStock.
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No en vano, son una fuente de ácidos grados poliinsaturados, de los que también forman parte los omega 3 y los omega 6, los cuales son parte indispensable de las membranas celulares, promueven el desarrollo de los compuestos -prostaglandinas- que median en la inflamación y son esenciales para el funcionamiento del cerebro. A pesar de su importancia, nuestro organismo no los sintetiza, por lo que es necesario suministrárselos a través de la alimentación. Así que el hígado de los pescados se presenta como una excelente alternativa para mantener los niveles óptimos de dichos ácidos grasos.

El estudio se centró en el contenido de este tipo de grasas en doce especies muy comunes en las pescaderías españolas, y comprobaron que los hígados más generosos son los de la anchoa europea y el pez araña. Además, presentan cantidades muy equilibradas de omega 3 y omega 6. No obstante, el de las sardinas, la merluza, la bacaladilla y la dorada también contiene cantidades significativas.

Múltiples y exquisitas posibilidades en la cocina

Por lo tanto, el hígado de los peces constituye un fuente de nutrientes que no conviene desaprovechar. Posiblemente, más de un consumidor se ha acercado al mundo que rodea este órgano gracias al aceite de hígado de bacalao. Para las generaciones más antiguas es un viejo conocido, ya que las madres y las abuelas de antes se lo daban a los pequeños de la casa para abrir su apetito, a pesar de que su sabor no estaba nada logrado. A día de hoy, sigue presente en el mercado y tiene un gran éxito entre los seguidores de las dietas sanas por su alto contenido en vitaminas A y D y omega 3.

Son ricos en grasas poliinsaturadas, que evitan la inflamación y regulan el colesterol 'malo'

No obstante, el hígado del bacalao también se presta a más usos culinarios, pues se puede ahumar, asar, estofar o cocer. Sin embargo, sabe especialmente bien untado sobre una tostada, que además proporciona un juego de sabores y texturas de lo más delicioso, o como ingrediente de ensaladas.

Aunque uno de los más valorados en el terreno culinario es el de rape, al que se le conoce como el 'foie del mar' por su calidad, textura suave e intenso sabor marino, ideal para consumir untado sobre una tostada de pan, mejor calentita. Aunque también da muy buenos resultados escabechado, en tartar, rebozado y frito, en mousse, en salsa o como ingrediente de sopas. Por ejemplo, en China y Japón, donde tiene una gran presencia, lo cuecen al vapor envuelto en papel transparente, lo dejan enfriar y lo cortan en rodajas. Se denomina ankimo y se presenta con salsa ponzu.

Por su parte, el procedente de la raya está comenzado a tener un hueco en nuestra cocina, donde igualmente admite un largo etcétera de usos culinarios, aunque está muy rico encebollado o con pimentón. No obstante, el pronunciado sabor a pescado de este órgano es aprovechado desde tiempos inmemoriales en Francia, a partir del cual elaboran el 'foie de raie en croute' o el 'beignets de foie de raie'.

Pero esta víscera se presta a muchas más elaboraciones culnarias. A modo de inspiración, os dejamos dos recetas.

Hígado de rape marinado

Ingredientes:

  • 100 g de hígado de rape
  • 1 cebolla grande
  • 2 ajos
  • 1 pimiento verde
  • 1/4 cucharadita de polvo de cúrcuma
  • 1/2 cucharada de cilantro en polvo
  • 1 /4 de pimienta en polvo
  • Sal
  • Aceite de oliva

Foto: iStock.
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Elaboración. Cortamos el hígado en trozos pequeños, los echamos en un bol y agregamos sal al gusto, el cilantro, la pimienta, la cúrcuma, y dejamos marinar un par de horas. Pasado dicho tiempo, los freímos en una sartén con una pizca de aceite de oliva, y reservamos. En la misma sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos la cebolla picada. Cuando esté tierna, echamos el ajo y el pimiento, y cocinamos unos minutos más. Finalmente, incorporamos el hígado y salteamos unos minutos más.

Ensalada de hígado de bacalao

Ingredientes:

  • 150 g hígado de bacalao
  • 50 g de arroz
  • 1 huevo
  • 50 g de queso curado
  • Mayonesa
  • Aceite de oliva

Elaboración. Comenzamos preparando los ingredientes. Por un lado, cocemos el huevo en una cazuela con abundante agua durante ocho o diez minutos; por otro, el arroz en agua y sal durante 15 o 20 minutos. Mientras tanto, freímos el hígado en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Cuando esté listo, lo desmenuzamos con la ayuda de un tenedor y lo extendemos en un plato. Encima, echamos el arroz hervido, el huevo cortado en rodajas, la cebolla picada, y espolvoreamos el queso rallado; Para concluir, agregamos mayonesa y mezclamos.