Pero ¿cómo lo hacemos? Si eres de los que crees que la preparación de aceitunas es un campo reservado para unos pocos escogidos, vas a comprobar que la tarea es mucho más sencilla de lo que parece. Una vez que tengas un buen cesto de cosecha, toca ponerse manos a la obra.

Existen infinidad de aliños. Así que, dependiendo de nuestros gustos, nos decantaremos por uno u otro. Incluso varios de ellos si nuestra cosecha ha sido abundante y nos permite lanzarnos a la preparación de un par de recetas.

Una de las grandes bazas de las aceitunas caseras es que nosotros somos los amos y señores de la receta y, por lo tanto, controlamos las dosis de sal. Esto es especialmente importante para los hipertensos pues las que solemos encontrar a la venta exceden en mucho las cantidades diarias recomendadas de sodio.

En cualquier caso, recuerda que no podemos embarcarnos en su aderezo sin antes haber eliminado el amargor consustancial a la aceituna. Por lo tanto, previamente necesitan ser sometidas a un proceso que las ayudará a desprenderse de este amargo sabor. Recuerda que tal como salen del árbol son muy amargas y no son nada comestibles. ¿Y cómo lo hacemos? Pues los secretos los deshilvanamos a continuación.

Adiós al amargor

La industria aceitunera suele tener algo de prisa y solventa este proceso acudiendo a la sosa cáustica. Un producto que les permite acelerar el proceso y que en tan solo diez horas hayan perdido su amargor. Pero como la paciencia es una virtud, y como el templo de la sosa requiere de unos ciertos conocimientos, nosotros hemos optado por el método más lento y tradicional que, eso sí, te exigirá mantenerte al pie del cañón durante cerca de quince días. ¿Estás preparado para permanecer atentísimo a tus aceitunas durante todo ese tiempo? Si es así, adelante.

Necesitarás hacer sucesivos lavados de las aceitunas, para ello necesitarás colocarlas en un recipiente de barro o vidrio y cubrirlas bien con agua. Las tapamos y cambiamos el agua todos los días. Lo mejor es emplear agua sin cloro. Es decir, embotellada o convenientemente filtrada. Una vez concluido el proceso del lavado con agua, llega el turno de la salmuera. Esta última se prepara con 70 gramos de sal por cada litro de agua. Nos deshacemos del agua y la reemplazamos por la salmuera. Recuerda que debes cambiarla cada dos o tres días.

Elige: enteras, partidas o machacadas

El tiempo para que pierdan su amargor dependerá de como sean las aceitunas. Así, las enteras tardarán más tiempo en estar listas. Recuerda que si te gustan las rajadas, para ello tendrás que practicar tres cortes longitudinales, mientras que las machacadas requieren que les propinemos un golpe con un mazo sobre una tabla teniendo cuidado de no destrozarlas. También el tipo de variedad (gordal, hojiblanca...) puede influir en una mayor o menor exigencia de tiempo.

Una de las grandes bazas de las aceitunas caseras es que nos permiten controlar las dosis de sal

Al fin tenemos la materia prima lista para ese baño de aderezo. Pero ¿cuál escogemos? Aquí tienes las recetas para ir abriendo boca:

• Aliño de cebolla, pimentón picante y vinagre de vino blanco.
• Aliño con tomillo, romero, orégano, laurel, hinojo, limón y ajo.

• Con una mezcla de comino, hierbabuena, ajo, pimentón y pimienta negra.
• Aceitunas con cáscara de naranja, guindilla, tomillo, cilantro y jengibre.

Por supuesto, si te atreves a innovar, siempre puede probar fortuna inventando tu propia receta. Nunca se sabe si vas a ir a dar con un nuevo y exitoso sabor.

Preparación:

Una vez que tenemos clara la receta para nuestras aceitunas, preparamos una salmuera con 70 gramos de sal por litro de agua y añadimos las especias del aliño. Recuerda utilizar agua de botella. El agua de grifo no acaba de llevarse bien con las aceitunas pues las reblandece. Recupera, además, el viejo cucharón de la abuela de madera. Nada de tocar con las manos. Tras un semana más de santa paciencia podremos empezar a degustarlas.

Sin embargo, es cierto que existe un método que abrevia la espera y que, además, resulta la solución perfecta para quienes no tienen olivos que cosechar, pero no quieren resignarse a las aceitunas de siempre. Pues podemos optar por las aceitunas ya salmuerizadas y saltarnos el proceso de lavado de aceitunas. Solamente hemos de dejarlas unos días con el aderezo escogido para que se vaya empapando de los distintos sabores.