Encebollado o cómo incrementar el sabor de las recetas

Si hay un producto que puede presumir de estar presente en prácticamente todas las cocinas a lo largo y ancho del planeta es la cebolla. Además, es más vieja que Matusalén, pues las fuentes nos cuentan que ya se cultivaba en el 3.200 a.C. en Asia y que los egipcios incluso la adoraban como divinidad. En realidad, es para adorarla e idolatrarla sin cesar a juzgar por los beneficios que comporta. Tal y como nos explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "esta hortaliza de la familia de las liliáceas tiene un bajo contenido energético y es una fuente de potasio y vitamina C (150 gramos de cebolla cubren el 48% de las ingestas recomendadas de dicha vitamina). Además, es rica en compuestos azufrados, que son los responsables de su aroma, y flavonoides, siendo especialmente destacados los antocianos, que son los que pintan de color rosado o violáceo a determinadas variedades, y la quercetina, ya que tienen una importante función antioxidante".

También constituye un filón de posibilidades en los fogones, ya sea en versión cruda o cocinada, cuyo descubrimiento debemos agradecer a los romanos, quienes solían incluirla en la salsa provenzal. Y es que se presta la mar de bien para degustarla en solitario como, por ejemplo, confitada o en aros, como base de los sofritos e ingrediente de guisos, ensaladas, rellenos, salsas, ceviches, tortillas de patatas e incluso de platos de lo más tradicionales y deliciosos como la sopa de cebolla, que es toda una institución en Francia.

Es muy fácil de hacer y se aplica tradicionalmente al hígado, a la sangre o al atún

Posiblemente, el encebollado es la preparación donde más se luce al ejercer de protagonista estelar. La definición más concisa y acertada la realiza la RAE, que define este procedimiento como "echar cebolla en abundancia a un guiso o producto". Es decir, agregando cantidades copiosas de este humilde ingrediente a una receta logramos un conjunto aromático, jugoso y repleto de matices picantes. Así de simple. La única regla que existe es elegir la variedad que mejor case con las cualidades organolépticas de la elaboración y los gustos personales. De este modo, si queremos incrementar la intensidad gustativa del plato y darle vistosidad, lo ideal es optar por la morada o roja. Para los pescados y mariscos van muy bien la chalota y la blanca. En el caso de las carnes, podemos recurrir indistintamente a la amarilla, que le otorgará un gusto más penetrante, o a la blanca, que le conferirá un gusto más discreto con matices picantes muy sutiles.

Tradicionalmente, se aplica al hígado, la sangre e incluso algunos pescados como el atún, que es uno de los platos más típicos de la cocina gaditana. Aunque el encebollado también es una preparación muy tradicional en la cocina ecuatoriana. Se trata de un caldo cuyos ingredientes principales son, además de la yuca y el cilantro, el atún blanco y la cebolla. No solo está delicioso, sino que también lo consideran uno de los mejores reconstituyentes frente a las resacas alcohólicas.

Sea como fuere, lo cierto es que prácticamente cualquier alimento admite el encebollado. Y la mejor manera de comprobarlo es ponerlo en práctica en los fogones. He aqui cuatro recetas para quienes andan escasos de ideas.

Chipirones encebollados

Ingredientes:

• 1 kg de chipirones limpios
• 4 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración. En una cazuela con la base cubierta de aceite de oliva, pochamos las cebollas cortadas en juliana y los ajos picados. En el momento que veamos que están tiernos, echamos los chipirones limpios y cortados en trozos irregulares, el vino blanco y una pizca de sal; tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio durante 35 o 40 minutos. Concluimos extendiendo los chipirones en una bandeja y, sobre ellos, la cebolla pochada.

Filete de ternera encebollado

Ingredientes:

• 1/2 kg de filetes de ternera
• 3 cebollas
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta al gusto
• 1 cucharada de sal

Elaboración. Comenzamos la receta preparando los ingredientes: cortamos las cebollas en aros y salpimentamos los filetes por ambos lados. A continuación, sofreímos los aros de cebolla con una pizca de sal en una sartén con aceite de oliva, a fuego lento durante cinco o siete minutos, y reservamos. En una sartén aparte, pintada de aceite, freímos los filetes al punto. Para concluir, los emplatamos y los cubrimos con el sofrito de cebolla.

Bacalao encebollado

Ingredientes:

• 200 g de bacalao desalado
• 4 cebollas tiernas
• 1 cucharada de miel
• 1 chorrito de vino dulce
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración. En una fuente, juntamos las cebollas cortadas en brunoise, la miel, un chorro de vino dulce, sal y pimienta; cubrimos con aceite de oliva, tapamos bien el recipiente y lo dejamos reposar en la nevera durante, al menos, 4 o 5 horas. En realidad, cuanto más tiempo lo dejemos macerar, más intensidad gustativa tendrá. Pasado dicho tiempo, lo extraemos, incorporamos el bacalao desmigado y mezclamos bien.

Langostinos encebollados

Ingredientes:

• 1 kg de langostinos cocidos y pelados
• 5 ajos
• 5 cebollas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Elaboración. Cortamos las cebollas en tiras y las pochamos en una sartén con aceite de oliva. Una vez hayan tomado color, echamos los ajos y sofreímos unos minutos más. Finalmente, agregamos los langostinos y cocinamos siete u ocho minutos más. Podemos optar por incluir langostinos frescos, y obtendremos un resultado más natural. También tenemos la opción de echar al sofrito los langostinos sin retirarle la cabeza, pues así desprenderán el jugo e incrementará el gusto marino.