Menestra o cómo disfrutar de las verduras de temporada en todo su esplendor

La Real Academia la define como un "guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con trozos pequeños de jamón". Nos referimos a la menestra, uno de los platos más populares y consuetudinarios de nuestro panorama culinario, en el que las verduras, generalmente de temporada, son las auténticas protagonistas, permitiéndonos disfrutar de un conjunto repleto de sabor y aromas, ya sea como opción principal o guarnición. Y eso que, según nos cuentan algunas fuentes, es originaria de Italia o por lo menos el nombre, que deriva de la palabra 'minestra', cuyo significado es 'llevar a la mesa'.

A la hora de elaborarla, no hay una receta tipo. De hecho, existen tantas versiones como cocineros e incluso reinterpretaciones de lo más sofisticadas, como la realizada como el prestigioso chef Ferran Adrià, a la que denominó menestra de verduras en texturas. Supuso una auténtica revolución, por cuanto presentaba las verduras cocinadas con diferentes (por entonces, novedosas) técnicas como la mousse, el granizado, la espuma o el puré, cuyo conjunto rinde homenaje a la deconstrucción, de la que él mismo es artífice.

Al margen de esta inédita creación, esta receta recibe de buen grado la improvisación y la experimentación al apostar por los productos de temporada. Por ejemplo, en Palencia las verduras se presentan rebozadas en harina y huevo batido y acompañadas de cordero. Tal y como explican en la web de Turismo de la ciudad castellanoleonesa, "no es más que un rebozado que se aplica a algunas de las verduras, pero se ha convertido en una auténtica seña de identidad. Tanto es así que preguntes a quien preguntes por el secreto de una buena menestra, siempre la respuesta se encuentra en ese rebozado. Y aquí es donde está la gran diferencia entre unas y otras menestras palentinas. Por lo tanto, no es un simple guiso de verduras como en otros lugares, por lo que los comensales siempre se sorprenden".

La clave del éxito de la menestra está en incluir verduras de temporada y cocerlas por separado

En Navarra, donde está considerado el plato rey de la huerta, le incluyen únicamente alcachofas, guisantes, habas frescas y espárragos; en algunas ocasiones, champiñones y zanahorias. Por su parte, la versión de La Rioja está hecha de espárragos, alcachofas, coliflor, judías verdes y acelgas, las cuales también se rebozan en harina y huevo antes de juntarlas y se sirven en cazuela de barro, con picatostes y huevo duro.

Los trucos para un desenlace delicioso

Sin embargo, todas las versiones de este saludable plato reclaman la aplicación de una serie de pautas si queremos disfrutarlo en todo su esplendor. ¿Cuáles son?

• Aunque parezca de Perogrullo, es importante incluir verduras de temporada, ya que es el momento en el que se muestran más frescas y, por lo tanto, saben mejor. Así, en invierno lo conveniente es optar por las habas, las acelgas, las alcachofas, el apio o las judías; en primavera, por el brócoli, la berenjena, las judías, los puerros o la remolacha; en verano, el calabacín, la calabaza, el tomate o el pimiento. En otoño, la zanahoria, el repollo, el puerro, el pepino o las espinacas. Claro que hay algunas que no son bienvenidas, pues su intenso gusto camufla el gusto de las demás, como, por ejemplo, la coliflor.
• Además, conviene cocerlas por separado, ya que cada una presenta una textura y grado de dureza, por lo que reclama tiempos de cocinado propios. A diferencia de otras recetas, en las que la cocción 'al dente' es fundamental para garantizar un desenlace exitoso, en la menestra deben estar cocidas en su punto. Finalmente, se sofríen todas en una sartén con una pizca de aceite de oliva, otra de harina (opcional) y un poco de caldo.
• A la hora de agregar aceite, no hay que pecar de generosos. Es un error muy común, por cuanto las verduras absorben bastante. Lo ideal es echar la justa como para que su textura tienda a ser poco acuosa.

La mejor manera de poner en práctica estas premisas es colocándonos el delantal. Por ello, os proponemos esta receta.

Clásica

Ingredientes

• 200 g de judías verdes
• 10 espárragos blancos
• 3 zanahorias
• 4 alcachofas
• 2 hojas de acelga
• 200 g de espinacas
• Taquitos de jamón serrano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Harina
• Dos huevos.

Elaboración. Limpiamos, pelamos y cortamos las verduras en trozos pequeños e irregulares. A continuación, las cocemos por separado y durante tiempos diferentes: las alcachofas durante 15 minutos; las judías, las zanahorias y las pencas de las acelgas, 8 o 10 minutos; las hojas de espinacas y acelga, de 5 a 7 minutos; y los espárragos, 10 minutos.

A continuación, hacemos bolitas con las hojas de las acelgas y las espinacas, las pasamos por harina y huevo batido, y las freímos en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Repetimos el proceso con las pencas de la acelga. Después, salteamos el jamón en una cazuela de barro con un chorro de aceite de oliva. Tras unos minutos, incorporamos las verduras que no hayamos rebozado, rectificamos el punto de sal, vertemos un poco de agua y cocemos unos minutos. Finalmente, agregamos las verduras rebozadas y, cuando alcancen el punto de ebullición, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.