Disfrutar es probablemente el restaurante español de vanguardia que en menos tiempo (5 años) ha conseguido un más alto reconocimiento internacional. Hoy está entre las 10 mejores cocinas del mundo.

Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch se conocieron hace más de 20 años trabajando en El Bulli y fueron responsables de cocina del histórico restaurante de Ferran Adrià. En diciembre de 2014, después de abrir Comparte en Cadaqués –su primer restaurante–, fundaron Disfrutar, el proyecto con el que habían soñado desde siempre.

"Se han puesto el objetivo de crear 70 nuevos platos al año y 5 nuevas técnicas"

En un contexto y un tiempo en el que la cocina creativa ha cansado o terminado por decepcionar bastante a una buena parte de los amantes del buen comer -todo ello como consecuencia principalmente de tanta impostura, pseudocreatividad y falsa novedad-, sorprende la pasión y honestidad con la que Oriol, Mateu y Eduard impulsan su Disfrutar, la cocina probablemente más innovadora del país.

Yo hacía mucho mucho tiempo que no experimentaba una sensación tan estimulante y novedosa como la que tuve probando su ravioli crujiente de gambas o su evanescente pizza, sin harina, de tomate, albahaca y mozzarella. Magia en la boca que me transportó a las mejores sensaciones del mejor Bulli

La Gilda. (Francesc Guillamet)
La Gilda. (Francesc Guillamet)

Sin pose

En Disfrutar, la búsqueda incesante de nuevas técnicas y nuevos platos no es una pose, es una manera natural y apasionada de sentir e interpretar el mundo de la restauración. Ante alguna posible crítica a la cocina creativa, basada en técnicas modernas, Oriol dice que “nosotros somos cocineros y cocinamos; eso sí, sirviéndonos de todas las técnicas existentes o que seamos capaces de desarrollar”. Y añade: “La cocina moderna nosotros la entendemos plena de sabor, sorpresa, emoción y sensibilidad, pero con base en el mejor producto y en la mejor tradición culinaria”.

En Disfrutar, la búsqueda de nuevas técnicas y platos es algo esencial y constante; sin todo ello, dicen casi al unísono los cocineros, “nuestra cocina no evolucionaría y el prestigio del restaurante se estancaría”. Se han puesto el objetivo de crear 70 nuevos platos al año y 5 nuevas técnicas. Entre estas nuevas técnicas ya replicadas en otros grandes restaurantes del mundo, están las que hacen, por ejemplo, posibles: los hojaldres sin harina, que te permiten–incluidos los celiacos– disfrutar del más refinado hojaldre de inusitada sutileza y liviandad, o la multiesferificación moldeable, que consigue encapsular dentro de una muy fina membrana gelatinosa –de casi cualquier forma y tamaño– la preparación o alimento líquido que desees. En la última feria Madrid Fusión presentaron su más reciente innovación técnica, un aceite de textura espesa, como una pintura. Cuando les preguntas cuál sería su sueño imposible en esto de la innovación; entre incrédulas y cómplices sonrisas, te dicen que el crujiente de aire o el helado caliente

Dos menús de temporada y dos clásicos

La oferta gastronómica de Disfrutar se resume en dos menús de temporada y dos clásicos. Dependiendo del número de platos que incluyan, el precio será de 155 o 195€. Entre la multitud de platos marinados con otros tantos cócteles, pudimos saborear milhojas de idiazábal, la gilda del Disfrutar, sándwich de gazpacho con guarnición olorosa de vinagre, yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas, ceviche en deconstrucción, pesto multiesférico con anguila y panceta, los macarrones, crujiente de mango y gamba, pichón con mole, trufa y maíz, pimientos de chocolate, aceite y sal

Foto: Francesc Gillamet.
Foto: Francesc Gillamet.

La sucesión de magníficas elaboraciones desfilaron en la mesa entre la sorpresa y el continuo disfrute. En palabras de Oriol, el espíritu en Disfrutar sigue siendo el mismo que aprendieron en El Bulli: “Para evolucionar son imprescindibles el trabajo, la constancia, el rigor y la autocrítica”.

Han corregido algo que se producía en El Bulli y sigue pasando en otros muchos restaurantes de alta cocina, y es que te ofrecen únicamente el menú de la temporada o del año, no dándote la oportunidad de poder saborear sus grandes platos clásicos.

Eduard Xatruch resume muy bien lo que hacen en su restaurante diciendo que “por muy modernos y creativos que sean nuestros platos no servirían de nada si no les gustasen tanto a los niños como a los mayores, a los que saben como a los que no. Las cosas están buenas o no lo están, te gustan o no, con independencia del tipo de cocina”.

Disfrutar. Pues eso…

C/ Carrer de Villarroel, 106

Barcelona