No es un plato del gusto de todos, eso está claro. Pero al igual que la casquería o las coles de Bruselas, a quien le gusta, le gusta muchísimo. Del cerdo se aprovecha todo y sus orejas no podían quedar excluidas. La dificultad que tienen es que su textura requiere asarlas o guisarlas durante bastante tiempo para eliminar la dureza o, por el contrario, 'quemarlas' para que se rompan con facilidad las partes más duras y que estas sean menos resistentes. Platos con oreja existen a lo largo y ancho de la gastronomía española (al igual que los cerdos), como el pote asturiano, la olla podrida de Burgos, la olla de trigo almeriense o la oreja guisada de Castellón.
En Madrid, lo típico es hacerla a la plancha. Su receta es muy simple (pero ensucia demasiado como para que apetezca hacerla todos los días en casa): comprar oreja envasada al vacío, ya cortada y precocida (existen dos variantes, la adobada y la natural), freír en una sartén dos ajos y retirarlos después, subir el fuego y poner los trozos de oreja (los más gruesos primero, que llevará más tiempo que se hagan). Después añadimos los ajos cocinados y machacados con pimentón dulce y no dejaremos de remover para que no se pegue al fondo. Tras unos minutos estarán listas.
Si no queremos pasar por el suplicio de limpiar de las paredes (y hasta del techo) las gotas de aceite y grasa que han salido despedidas (incluso con la tapa puesta, aunque nadie sabe cómo es eso posible), nuestra mejor opción será confiar en las raciones de los bares y restaurantes de Madrid, donde la oreja es un institución. Aunque hay cientos, estos son los mejores:
Casa Toni
Uno de los clásicos de la capital. Es un bar pequeño muy cerca de la Puerta del Sol. El mérito de esta tasca (y tiene un gran aspecto de tasca) es que conserva su esencia. En una zona en la que los locales de hostelería se centran más en los turistas, Casa Toni mantiene su espíritu totalmente castizo. Su oreja natural y crujiente es su seña de identidad. El mérito es doble, porque esta delicia madrileña sale de su minúscula cocina a una velocidad impresionante. Pero cuidado, si se prueba una vez, se repite, y más todavía si tenemos en cuenta el excelente trato del personal (aunque tengan el local a reventar un sábado por la noche).
Dirección: calle de la Cruz 14. Tel 915 322 580.
Horario: de 12:00 a 16:30 y de 19:00 a 00:00 h.
Precio medio: 10€.
La Oreja de Jaime
Cruzando la calle, a 20 pasos (exactos) de Casa Toni, se encuentra este local del que el nombre lo dice todo. Porque ir a La Oreja de Jaime y salir sin comer la oreja hecha por el chef, Jaime (lógico), parece un sacrilegio. Sus raciones de oreja especial a la plancha, que tienen el reducido precio de 4,70 € y un tamaño que permite alimentar a un regimiento, son un reclamo inigualable. La oreja que usan es adobada y muy frita, extraordinariamente crujiente, lo suficiente como para que pierda la textura de 'chicle' propia de esta parte del cerdo. Además, destacan también sus huevos rotos y, para quien le gusten, sus mollejas de cordero. Más tradicional, imposible.
Dirección: calle de la Cruz 15.
Precio medio: 10€.
Cebo
El restaurante del chef Aurelio Morales, situado en la planta baja del hotel Urban, ya llamó mucho la atención cuando abrió hace dos años y tan solo ha tenido que esperar un año más para conseguir su primera estrella Michelin. Para esta nueva etapa posestrella, Morales propuso hace unos meses un nuevo menú que recorría la geografía española. Una de sus estrellas es la oreja brava (oreja a la plancha con salsa brava), aunque, claro, en comparación con una ración de 'taberna' no tiene la menor pinta de oreja, pero su sabor es inigualable.
Dirección: Hotel Urban, carrera de San Jerónimo 34. Tel 917 877 780.
Horario: de martes a sábado de 13:30 a 15:00 y de 20:30 a 22:00 h.
Precio medio: menú Las 17 con maridaje, 135€ por persona.
Los Galayos
No podía faltar uno de los referentes gastronómicos tradicionales de Madrid. Situado en plena plaza Mayor, desde 1894 (aunque abrió con el nombre de Casa Rojo) ha ayudado a cimentar y desarrollar la gastronomía típica castiza. Teniendo esto en cuenta, era obligada la presencia de la oreja de cerdo a la plancha en su carta. Aquí la hacen de una forma algo diferente: en vez de orejas de cerdo adulto, hacen orejas de lechón asadas a baja temperatura, fritas y con salsa de mostaza dulce. Al ser diminutas las sirven enteras, sin cortar, lo que cambia la textura.
Dirección: calle Botoneras 5. Tel 913 663 028.
Horario: de 9:00 a 00:00 h.
Precio medio: barra de tapeo, 15€. Restaurante: 40€.
La Taberna de Domínguez
En el inicio de Carabanchel, pegado al parque de Madrid Río, está uno de los sitios típicos de la capital para darse un capricho tradicional. Aunque famosos por su picadillo, su morcilla (cremosa y muy líquida, al estilo de León), sus gambas al ajillo o sus huevos Domínguez, en esta taberna podemos encontrar una oreja a la plancha natural digna de un experto. Además, aunque un tinto o una caña fresquita acompañan a la perfección una oreja, en este local se sirve vermú de grifo, cada día (por algún extraño motivo) más difícil de encontrar en la capital. Y es que el mediodía de un domingo no es lo mismo sin un buen vermú y una ración de oreja a la plancha.
Dirección: calle de Antonio López 17. Tel 912 250 119.
Horario: de domingo a jueves de 7:00 a 00:00, viernes y sábados de 7:00 a 1:30 h.
Precio medio: ración de oreja, 6,20 €.
