Descubre todos los matices del parmigiano reggiano

Dicen de él que es el rey de los quesos italianos y que su existencia se remonta a cerca de nueve siglos atrás, cuando los monjes benedictinos comenzaron a elaborarlo en las fértiles campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia. Se trata del parmiggiano reggiano, un queso de grandes proporciones, cuyo interior presenta una pasta dura de color amarillo paja y de textura granulosa al paladar.

Andrea Robuschi, de Parmigiano Reggiano, explica que para la elaboración de este queso se utiliza leche cruda producida a partir de vacas que siguen un régimen alimenticio especial. “Esta leche posee una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales, sobre todo por los forrajes, hierbas y henos del territorio que constituyen el principal alimento de las vacas dedicadas a esta particular producción”, agrega Robuschi.

"Su existencia se remonta a cerca de nueve siglos atrás, cuando los monjes benedictinos"

Las características de esta leche se ajustan a los requisitos que se recogen en el Pliego de Condiciones, que establece que al menos el 50% de los forrajes utilizados por el rebaño deben proceder de la misma granja productora de la leche, y al menos el 75% debe ser de la zona de origen. Andrea Robuschi apunta que “la realidad productiva está constituida, en su inmensa mayoría, por granjas familiares muy arraigadas en el territorio, así que la casi totalidad de los forrajes procede de la granja y de la zona de origen. Siempre en virtud del Pliego de Condiciones, la ración alimenticia de las vacas prevé la utilización de piensos vegetales a base de cereales como cebada, trigo, maíz (comprados a empresas de piensos acreditadas en un correspondiente Registro de Productores de Piensos instituido por el Consorcio del Parmiggiano Reggiano)”.

Bacterias lácteas

Para la elaboración de este queso no se utilizan aditivos. Esto significa que durante el proceso productivo no hay intervenciones externas como; por ejemplo, la incorporación de aditivos enzimáticos o de bacterias seleccionadas en el laboratorio que pudieran modificar la actividad de las bacterias que se encuentran naturalmente en la leche cruda. “Solo el quesero, durante la transformación en queso, gracias a la técnica de caseificación, consigue valorizar y hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso salga bien”, continúa Robuschi.

José Luis Martín, afinador de quesos, señala que un elemento característico de este tipo de quesos “es la presencia de cristales de tirosina, a modo de puntos blancos, un aminoácido que se produce a partir de la descomposición de las proteínas durante la maduración. Se da en quesos de pasta prensada de larga maduración semejante a los puntos blancos que se da en los jamones de largo curación. Es una sensación crujiente que se produce durante la masticación”. Entre sus propiedades organolépticas, este experto en quesos subraya “su sabor dulce, afrutado y elegante, destacando por presentar una baja acidez, notas de caramelo y de frutos secos”.

En relación con su valor nutricional, la nutricionista Júlia Farré apunta que “se trata de un queso muy curado. Esto implica nutricionalmente un gran aporte calórico y de nutrientes, a la vez que proporciona un bajo contenido en agua. Al ser un lácteo posee proteínas de alto valor biológico, vitamina B12 y calcio. Cabe recalcar que su contenido en sal también es muy elevado. Es de los pocos quesos que de manera natural no contiene lactosa, así que es apto para personas intolerantes a la lactosa”.

Aunque es un alimento apto para todas las personas, existen algunas patologías en las que está recomendado su consumo moderado. Amil López Viéitez, dietista-nutricionista y creadora de Dieta Coherente, sugiere moderar su ingesta en los siguientes casos:

• Alergia a la proteína de leche de vaca. Al igual que otros productos lácteos, las personas con alergia a la proteína de la leche de vaca no pueden consumirlo.
• Dietas hiposódicas. Aquellas personas que lleven dietas bajas en sal, deben restringir su consumo.
• Hipercolesterolemia. Consumir de forma moderada puesto que es un queso semigraso con alto contenido en grasas saturadas.
• Ácido úrico. No es recomendable debido a su contenido en grasas saturadas y sodio.
• Obesidad/sobrepeso. Debe restringirse su consumo debido a su alto contenido calórico.

El parmesano suele consumirse rallado o gratinado con alimentos altos en hidratos de carbono simples como pastas o pizzas o postres, comidas por lo general elevadas en calorías. La doctora Viéitez aconseja combinarlo con sus alternativas más saludables, como pasta integral, pizzas caseras que incluyan ingredientes vegetales y de calidad o consumirlo en pequeñas porciones como entrante o postre. “De esta forma, aprovechamos los beneficios de este alimento, sin calorías extra, y evitamos las pérdidas de vitaminas que se producen con el calor durante el cocinado”.

Verduras asadas y salsa Parmigiano Reggiano

Ingredientes para 4 personas

• 4 zanahorias pequeñas
• 2 remolachas pequeñas
• 1 hinojo
• 2 cebollas blancas
• 200 g de calabaza
• 2 cabezas pequeñas de achicoria roja
• algunos rábanos
• 100 g de granos de granada

Para la salsa Parmigiano Reggiano:

• 200 ml de crema de leche
• 200 ml de caldo de verduras
• 150 g de parmigiano reggiano rallado
• 1 cucharada de chalota
• 1 pizca de romero
• 40 g de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Limpie todas las verduras, corte las remolachas por la mitad, pele y corte las zanahorias en rodajas de 0,5 cm de grosor. Corte el hinojo y la calabaza en 4 trozos y la cebolla en rodajas gruesas.

Coloque las verduras en una fuente para hornear, antiadherente y ligeramente engrasada, dejando fuera la achicoria roja. Espolvoree con un poco de sal, tomillo, un chorrito de aceite y medio vaso de agua.

Cubra la fuente y póngala en el horno a 180°C durante 25 minutos, agregando algunas cucharadas de agua si es necesario. Corte la achicoria roja por la mitad y unte con aceite y sal. Colóquela encima de las otras verduras y continúe cocinando durante otros 10 minutos a 180°C. Las verduras deben quedar suaves y bien doradas.

Lleve a ebullición la crema de leche, el caldo, la chalota y el tomillo. Deje que se reduzca en 1/3. Agregue parmigiano reggiano y mézclelo para derretirlo bien. Mezcle durante unos segundos con una licuadora de mano, ajuste la sal y la pimienta al gusto. Sirva las verduras con la salsa y decore con los granos de granada.

Ensalada de patatas, huevos duros y parmigiano

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de patatas nuevas
• 1 manojo de grelos
• 4 huevos
• 150 g de parmigiano reggiano
• Yogur natural de 125 g
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• Hinojo silvestre
• Aceite de oliva virgen extra
• Medio limón
• Sal y pimienta

Hierva las patatas con su piel en agua con sal, hasta que estén tiernas en el interior. Escurra y deje que se enfríen. Hierva los huevos durante 6-7 minutos desde que el agua entra en ebullición.

Cocine las hojas de grelos con un poco de aceite de oliva en el horno a 150°C hasta que estén crujientes. Mezcle el yogur con la mostaza, una cucharada de aceite de oliva y el jugo de medio limón. Condimente con una pizca de sal y el hinojo picado.

Corte parmigiano reggiano en rodajas finas y dórelas en una sartén antiadherente muy caliente durante algunos segundos. Sepáralos con una espátula y déjelos enfriar. Corte las patatas por la mitad, pele los huevos y córtelos, añada un chorrito de aceite, sal y una pizca de pimienta. Combine todos los ingredientes para la ensalada y sirva con la salsa de yogur.