El restaurante Cenador de Amós, nuevo tres estrellas Michelin

Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), es el único restaurante que logra la tercera estrella en la Guía Michelin España y Portugal 2020, que incorpora seis establecimientos con dos estrellas y 23 con una, además de dar por primera vez un Premio a la Sostenibilidad, para Ángel León.

En la celebración del 110 aniversario de esta publicación, renombrados cocineros de ambos países y autoridades han asistido este miércoles en el Teatro Lope de Vega de Sevilla a la presentación de la nueva edición de la guía roja, que sólo incluye un nuevo 'triestrellado', por lo que vuelven a ser once los restaurantes con esta categoría tras el reciente cierre de Dani García en Marbella (Málaga). La "búsqueda incansable de la emoción" de Jesús Sánchez, al frente de Cenador de Amós junto con su esposa y gerente, Marián Martínez, ha llevado a los inspectores de Michelin a dar la máxima distinción de la guía a este restaurante ubicado en la Casa-Palacio Mazarrasa (1756) e inaugurado en 1993, año en el que recibió su primer 'brillo', tras lo que llegaría el segundo en 2016.

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Patricia Matey

Justo después de saber que Cenador de Amós se convertía en el primer restaurante 'triestrellado' de Cantabria, Jesús Sánchez ha agradecido, con la voz entrecortada por la emoción, el apoyo de su familia, especialmente de su mujer, y de su equipo, y asegurado a sus compañeros que "con esfuerzo todo se puede conseguir". Los nuevos galardonados en la categoría de dos estrellas demuestran el auge gastronómico de Andalucía, ya que en esa comunidad están Noor (Córdoba), Skina (Marbella, Málaga) y Bardal (Ronda, Málaga), a los que se suman dos 'segundas marcas' de cocineros ya reconocidos por Michelin: Angle, de Jordi Cruz en Barcelona, y El Poblet, de Quique Dacosta en Valencia.

De Noor se destaca en la guía el trabajo con la cocina andalusí, de Paco Morales, que dedicó el reconocimiento a su familia; de Skina, la evolución del recetario tradicional andaluz que hace el joven Mario Cachinero, quien se acordó de todo su equipo al recoger la chaquetilla, y de Bardal, la apuesta de Benito Gómez "por una cocina creativa de sabores reconocibles y potenciados con acertados contrastes". De Angle, su "alta cocina de consumo cotidiano", y de El Poblet la combinación de platos clásicos de Dacosta con los que incorpora su jefe de cocina.

Tanto Cruz como Dacosta rehusaron ponerse las chaquetillas con las dos estrellas alegando que pertenecían a Alberto Durá y Luís Valls, respectivamente, en reconocimiento a quienes día a día lideran esas cocinas. Portugal, que sigue sin lograr un 'triestrellado', añade Casa de Chá da Boa Nova, cerca de Oporto, como nuevo dos estrellas por la paleta de sabores del Atlántico de Rui Paula.

Las 23 primeras estrellas

En cuanto a las 23 primeras estrellas otorgadas, sobresale que nuevamente reconozca la guía a restaurantes del emporio hostelero de Martín Berasategui, que con las conseguidas en Ola en Bilbao y el restaurante panorámico Fifty Seconds de Lisboa, suma ya doce 'brillos', un récord entre los cocineros de habla hispana que le mereció una ovación de sus compañeros en una gala con muchos momentos emocionantes.

El director de la Guía Michelin España y Portugal, José Vallés, ha destacado que los reconocimientos en esta sección de una estrella suponen la "consolidación de Andalucía y de la Comunidad Valenciana" con la incorporación de Dama Juana (Jaén), Mantúa (Jerez, Cádiz), La Salita (Valencia), y Tula (Xàbia, Alicante). También que aumentan los reconocimientos en las islas, con Voro (Canyamel, Mallorca), Es Tragón (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), y La Aquarela y Los Guayres en Gran Canaria.

La "frenética" actividad gastronómica de Barcelona y Madrid se traduce en los primeros brillos para Aürt y Cinc Sentits en la ciudad condal, y 99 KO Sushi Bar y Gofio by Cícero Canary en la capital. El resto de debutantes en esta categoría se reparten geográficamente con Magoga (Murcia); La Biblioteca (Pamplona); Taller (Quintanilla de Onésimo, Valladolid); Deliranto (Salou, Tarragona); Retama (Torrenueva, Ciudad Real) e Iván Cerdeño, que conserva su 'brillo' en el traslado a un cigarral de Toledo.

No todo han sido alegrías y ovaciones, también caen estrellas. Por cierre Dani García, que cambia la alta cocina por la expansión internacional

En Portugal, debutan además EPUR (Lisboa), Mesa de Lemos (Beiras) y Vistas (Algarve). Por primera vez, la Guía Michelin, en su apuesta por el medioambiente, ha dado un Premio a la Sostenibilidad, que ha recaído en Ángel León, con tres estrellas en Aponiente y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, por "su increíble conocimiento del mar y por su constante defensa de la sostenibilidad".

No todo han sido alegrías y ovaciones, puesto que también caen estrellas. Por cierre Dani García, que cambia la alta cocina por la expansión internacional de la andaluza; Gaig, La Candela Restò, Argos y El Carmen de Montesión; y porque no mantienen, a juicio de los inspectores, el nivel esperado, La Barra de Carles Abellán, Kabuki Raw, Els Brancs, Terra, Villena y Tierra, más otros tres en Portugal.