Historia de un triunfo anunciado: la estrella de 99 KŌ Sushi Bar
Los hermanos Fernando y Pedro de León, propietarios del Grupo Bambú, tras obtener una estrella Michelin, relatan a Alimente su andadura a lo largo de 15 años y sus nuevos proyectos
Apuntaban maneras desde muy jóvenes. Y tardaron muy poco, bastante poco para ser sinceros, en colmar y rebosar las expectativas de todos los que intuían que detrás de la estrecha alianza fraternal de los hermanos De León (Fernando y Pedro), de la valentía ‘osada’ de salirse de la línea recta gastronómica de este país, llegaría el justo merecido. Fueron ellos los que abrieron a los españoles la oportunidad de testar, palpar y sentir de una forma diferente la gastronomía nipona. Y si hoy hablamos de ello es porque ayer su apuesta atrevida, su innovación y su decisión firme han sido reconocidas con una estrella Michelin.
“Es un reconocimiento al trabajo diario de muchos años y al valor en la excelencia en el producto"
Hablamos del Grupo Empresarial Bambú y de sus 99 Sushi Bar, así como de su merecido reconocimiento ayer en Sevilla, donde se celebró la gala Michelin 2020 en el Teatro Lope de Vega. Durante el acto, los hermanos De León obtuvieron su primera estrella por su restaurante 99 KŌ Sushi Bar, a cargo del español David Arauz.
El restaurante cántabro Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, se irguió como el máximo galardonado al lograr las nuevas y únicas tres estrellas de la Guía Michelin 2020 para España y Portugal. A 99 KŌ Sushi Bar le acompañó el restaurante de intensos sabores canarios Gofio by Cícero Canary, de Safe Cruz, que también recibió su primera estrella. Más galardones, más nombres, más historias…
Alimente cuenta hoy la historia de los hermanos De León: “Todo empezó viviendo en Nueva York hace más de una década. A un amigo y a mí se nos metió el gusanillo de la cocina nipona y a nuestro regreso a España, comenzamos con un pequeño local en el centro de Madrid, 19 Sushi Bar, en la calle Salud y después de 15 años hemos llegado hasta aquí”, comenta Fernando de León.
Desde 2005
El Grupo Empresarial Bambú comenzó su andadura dentro del mundo de la restauración en el año 2005. Desde entonces, ha ido creciendo en número de establecimientos tanto a nivel nacional como internacional, convirtiéndose en un importante referente dentro del mundo de la restauración por la calidad de su propuesta gastronómica y por su constante innovación.
Innumerables premios y galardones imposibles de enumerar en un artículo. Señalemos al menos algunos: un sol a su restaurante situado en la calle Hermosilla de Madrid, concedido por la prestigiosa Guía Repsol; otro al localizado en la calle Ponzano de Madrid; dos soles a su establecimiento ubicado en la calle Padre Damián; Premio al Mejor Restaurante Debutante 2017 de Abu Dabi, concedido por la revista de referencia en el sector, 'Time Out'; Premio al Mejor Restaurante Japonés 2018 y 2019 de Abu Dabi, otorgado por la revista 'Fact Magazine'; Premio Best Chef of the Year 2018 de Abu Dabi (revista 'What’s On'), y Premio al Mejor Sumiller del Mundo, otorgado a Mónica Fernández por la Academia Internacional de Gastronomía.
Si nos retrotraemos en el tiempo, podemos llegar a conocer las verdaderas entrañas de lo que es 99 Sushi Bar. Hablamos del año 2005, de la calle Salud, donde surgió el primer 19 Sushi Bar. Llegarían después el 99 Sushi Bar de la calle Ponzano, el de Hermosilla, el de Pedro Damián y el de La Moraleja; y, cómo no, 99 KŌ Sushi Bar, protagonista de la gala de anoche.
Abierto en abril de 2018 en la capital, fue el primer restaurante boutique del grupo para un número reducido de comensales. Para los propietarios, el galardón es “un reconocimiento al trabajo diario durante muchos años, valor en la excelencia en el producto, servicio y ambiente que queremos trasmitir día a día. Echando la vista atrás….¡cuánto esfuerzo recompensado!”.
En 2016, los hermanos De León decidieron traspasar la capital y abrieron su primer restaurante fuera de Madrid, concretamente frente al famoso Turó Park, en pleno barrio de Sarrià, en Barcelona, y en 2017 comienza su expansión internacional con una apertura en el mes de octubre en la ciudad de Abu Dabi, capital de los Emiratos Árabes Unidos. También nos los encontramos en Marbella, con 99 Sushi Bar Anantara Villa Padierna
“El grupo se halla en plena expansión. A corto plazo, tenemos tres proyectos de cara a 2020. El primero es Dubái, que ya está en obras y su apertura esta programada en el primer trimestre. Para mediados de año están previstas otras dos aperturas, una es también internacional en una estación de esquí europea y la otra es nacional, en una de las capitales más importantes de España”.
La carta
Entre sus platos destacan: bacalao negro de Alaska gratinado con dos capas de miso rojo, las gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga, nigiri de anchoa de Santoña y sardina, taco de toro braseado y panceta con emulsión de tomate chile y hierbas aromáticas, o vieras a la parrilla con sala de ume y mentaiko, entre muchas otras novedades.
“Los platos cambian continuamente, basamos nuestra oferta en el producto de temporada, pero los que no dejamos de servir nunca son el tartar de toro con caviar y el entrecot de buey wagyu importado de Japón, que lo elaboramos en robata”, aclara Pedro de León.
Y, cómo no, su bodega. “Tenemos más de 600 referencias, tanto nacionales como internacionales. Bien cuidada y seleccionada por nuestra sumiller Mónica Fernández, que obtuvo en 2017 el reconocimiento a mejor sumiller del mundo”, apostillan los hermanos De León.
