Laquear los alimentos para lograr unos platos mucho más crujientes y sabrosos

Una carne crujiente por fuera y jugosa, tierna y sabrosa por dentro. Eso es lo que se puede conseguir laqueando ciertas alimentos. Realizando esta técnica gastronómica se logra un contraste muy interesante de sabor y gusto en el paladar. Para saber en qué consiste esta manera de cocinar, en Alimente vamos a explicar cómo dominarla y en qué comida y carnes se puede aplicar.

¿Qué es el laqueado?

El laqueado consiste en untar un alimento con una salsa o grasa para acabar calentando, principalmente mediante el asado, el mismo y provocar que se acabe formando una fina película o capa que realza su aspecto visual por lo brillante y llamativo que resulta, al tiempo que le confiere un gusto crujiente que contrasta con el interior del mismo. Así, parece obtener una especie de barnizado o glaseado más duro.

Esta técnica se puede elaborar haciendo uso de diferentes salsas que incluyan azúcar o miel para que adquieran un toque caramelizado, meloso y brillante, a la vez que también se puede utilizar, por ejemplo, una manteca o grasa para que tenga un gusto más salado. Posteriormente se cocinan los alimentos laqueados introduciéndolos en el horno para que se asen y la capa externa se endurezca.

¿Qué alimentos se pueden laquear?

Esta técnica culinaria puede aplicarse en diferentes alimentos y hay varias recetas que emplean dicha elaboración de cara a crear grandes resultados. Las carnes, especialmente las de aves, y los pescados son los ingredientes más comunes que suelen laquearse para hacer sabrosos platos. Pasamos a recopilar los más destacados:

• Pato a la pekinesa. Si hay una receta que se conozca especialmente por el toque laqueado que tiene, ese es el pato a la pekinesa, uno de los platos más conocidos de la gastronomía de China y especialmente de la capital del país, Pekín, como su nombre indica. Esta elaboración que traspasa fronteras se realiza vaciando un pato, sacando sus entrañas y vísceras del interior, inflándolo y friéndolo. Es entonces cuando se le aplica la capa de barnizado con melaza, el elemento clave para laquearlo. Esta sustancia espesa le dota de un color oscuro. Tras esto se asa durante al menos una hora y es típico ver esta parte del proceso con piezas colgadas de ganchos en los auténticos restaurantes chinos. Es este procedimiento lo que produce que la grasa poco a poco se vaya fundiendo y mezclándose con la melaza en el exterior del pato. Al servirlo, resulta en una carne jugosa y tierna por dentro pero crujiente y con un toque dulzón en el exterior.

• Pollo. El pollo, al tratarse también de una carne de ave, encaja muy bien con los laqueados como ocurre con el pato. Para cocinarlo basta con tener una pieza completa o muslos, por ejemplo, así como una salsa que vaya a ser la que impregne el exterior del mismo creando la capa deseada. Se puede utilizar miel, soja o sirope de arce para elaborar así una película que, tras hornearlo unos 45 minutos o una hora (el tiempo suficiente hasta que esté bien cocinado en la zona interior), quede crujiente y contraste el gusto y la textura en la boca.
• Salmón. Este pescado se suele preparar laqueado en países como Japón, conocido allí como yaki-sake. Al tratarse de un pescado graso y sabroso, resulta muy jugoso en el interior y se puede crear una capa externa crujiente utilizando una salsa como la teriyaki o una elaborada a base de distintos ingredientes como pueden ser miel, azúcar, salsa de soja y vinagre de Jerez, por ejemplo. Así obtiene un punto dulzón que lo convierte en una exótica receta. Basta con poner lomos de este pescado en una bandeja de horno, verter la salsa elegida sobre ellos y calentar unos 10 minutos a 200 grados. Posteriormente se le da la vuelta a los filetes y se realiza el mismo proceso por el otro lado.
• Panceta. En China también es común encontrar laqueada una carne grasienta y jugosa como la panceta. Esta se suele elaborar usando el horno y untándola previamente como en los casos explicados anteriormente. También se puede trocear en dados, cociéndola con verduras, friéndola y posteriormente añadiéndola a una olla con azúcar moreno, salsa de soja y vinagre de vino para dejarla cocinar durante 45 minutos hasta que reduzca y se haya adherido dicha salsa a todas las piezas.