Lao Tzu, uno de los filósofos más prestigiosos de China, dijo en una ocasión que "gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado". Lo que pretendía expresar con esta metáfora es que tanto en el gobierno como en la cocina, conocer y emplear adecuada y precisamente todos los recursos existentes permite alcanzar resultados magníficos. No en vano, la gastronomía china, la más antigua y variada del mundo, persigue la armonía de sabores entre el yin y el yang, ambos representados por distintos grupos de alimentos, el equilibrio entre las elaboraciones frías y calientes y los cuatro sabores, es decir, el dulce, el amargo, el salado y el agrio. Una armonía que logran gracias a una acertada conjunción de técnicas culinarias e ingredientes, dentro los cuales las especias y los condimentos desempeñan un papel crucial, por cuanto definen, confieren profundidad y aportan matices gustativos a sus preparaciones culinarias.
Por este motivo, el especiero chino es de lo más prolífico y acopia innumerables hierbas y especias, que personalizan y diferencian sus platos del resto. He aquí cinco condimentos que debéis incluir en la cocina para dar un toque oriental a las preparaciones culinarias.
Pimienta de Sichuan
Conocida en China como pimienta flor o pimienta montaña, se extrae de la planta Zanthoxylum piperitum, que curiosamente pertenece a la misma familia de los cítricos, Rutaceae. Como su nombre invita a pensar, es oriunda de la región de Sichuan, ubicada al suroeste del país, donde tiene un hueco destacado desde hace milenios en la botica por sus propiedades analgésicas, expectorantes, carminativas o antiinflamatorias. También es una de las más usadas en la cocina, ya sea en grano o molida, pues su intenso gusto picante con matices a limón y madera la hacen ideal para poner el sabor a los platos de carne, las sopas, las ensaladas, los platos de arroz e incluso los postres y las macedonias de frutas.
Anís estrellado
También conocida como anís estrella o badiana de China, proviene de la planta nativa de China Illicium verum, concretamente de la vaina, que tiene forma de estrella y, además, le da el nombre. Disponible entera o molida, proporciona un gusto similar al anís, aunque más intenso y con matices a regaliz, por lo que debemos ser cautos en su uso para no camuflar el gusto de los platos. Estas características organolépticas la llevan a participar en numerosas elaboraciones como sopas, carnes, bebidas, guisos y salsas, especialmente las que reclaman cocción prolongada o incluyen cebolla y salsa de soja, pues acentúa sobremanera su sabor, siendo especialmente idóneas para las recetas de carne.
No obstante, en la botica asiática también ocupa hueco destacado, en tanto que tiene propiedades antioxidantes, expectorantes, antifúngicas y antibacterianas. Además, ayuda a la regulación del tránsito intestinal y los procesos digestivos.
Tienen un papel crucial en la cocina china, pues definen y confieren matices gustativos a los platos
Polvo cinco especias
Como su nombre sugiere, este condimento está formado por cinco especias: canela, anís estrellado, pimienta de Sichuan, clavo de olor e hinojo, si bien es cierto que con el tiempo han surgido otras variantes que apuestan por la inclusión de otras como el jengibre o el cilantro. Posiblemente, es la que mejor encarna el concepto de equilibrio de sabores sobre el que se sustenta la gastronomía china, pues cada una representa uno, lo que la lleva a ser uno de los más recurrentes en la cocina china desde hace siglos. Con un sabor profundo, repleto de matices, suele usarse para condimentar las elaboraciones cárnicas, especialmente el pato asado y los estofados de ternera.
En el ámbito nutricional, regala un dechado de beneficios, pues aúna posiblemente las hierbas más poderosas. Así, es diurética, antioxidante, antiinflamatoria, antifúngica, antibacteriana y expectorante.
Hinojo
Esta especia, la cual fue el símbolo de victoria en la antigua Grecia, se consume desde hace siglos en China, a pesar de que es nativa de las zonas mediterráneas, si bien es cierto que se ha naturalizado en los pastizales y bordes de las carreteras asiáticas. Tanto es así que, tal y como hemos adelantado, es miembro del polvo cinco especias, uno de los más valorados del especiero chino. Proporciona un sabor dulce similar al anís, pues, como esta, contiene anetol, un compuesto que también es responsable de su particular aroma. Los chinos suelen usarlo para enaltecer el sabor de los pescados, los huevos, las sopas y, en ocasiones, las ensaladas y las carnes, especialmente el cerdo.
Desde el punto de vista medicinal, es, tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "adecuado en casos de dolor de oído, muelas, asma y tos". Además, sus hojas son hierbas muy útiles para quienes siguen dietas de adelgazamiento, pues acelera la digestión de los alimentos grasos".
Jengibre
Oriunda de la India y Malasia, este rizoma ostenta el honor de ser uno de las más usados en la gastronomía china. Su sabor acre y picante y aroma pronunciado es muy valorado por los chinos, quienes los suelen incluir, en rodajas o molido, en las preparaciones cárnicas, los estofados, las sopas e incluso los mariscos, especialmente los abulones. En muchas ocasiones, lo mezclan con ajo y cebolla, logrando así un gusto menos intenso, aunque repleto de matices.
En el terreno de la salud, tiene mucho que decir. Tal y como hemos comentado en otras ocasiones, es coadyuvante de la prevención de la irritación intestinal, la producción de saliva y bilis, y la mejora del funcionamiento del metabolismo. Además, tiene propiedades analgésicas, antiinflamatorias y ayuda al control de colesterol.
