'La tierra se agota', el menú de los hermanos Roca

'La tierra se agota'. Este es el impactante nombre del menú del almuerzo inaugural de la cumbre del clima que degustaron ayer el secretario general de Naciones Unidas, Antonio Guterres, jefes de Estado y de Gobierno, primeros ministros y otros representantes de los 200 países que asisten a la cita en Madrid.

Diseñado por los hermanos Roca, embajadores del Programa de Desarrollo de la ONU, está basado en productos de proximidad y una cocina respetuosa con el pequeño productor. La intención de los propietarios de El Celler de Can Roca ha sido desgranar todos los problemas climáticos asociados a la alimentación y que exigen un abordaje inexcusable. "Hoy cocinamos el menú más importante de nuestra vida", escribieron ayer en sus redes sociales los cocineros.

Agua

Agua clara&agua sucia

Problema global. Siglo X en las ciudades; siglo XXI en África.

Plato: Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.

Desperdicio de alimentos

Fermentación vegetal. Una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos

Plato: Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jicama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute. Legumbres de España: fesols de Santa Pau, mongeta de Ganxet, garbanzos de Fuentesaúco, faba asturiana, lentejas Tierra de Campos.

Pérdida de biodiversidad

Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada. Intervención de la inteligencia humana para preservar la biodiversidad. Si no puedes con ellos, cómetelos

Plato: Opuntia ficus del Parc Natural de Cap de Creus y cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro.

Calentamiento de los océanos

Las temperaturas del océano han aumentado. Las concentraciones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso atmosféricos han alcanzado cifras sin precedentes. Los océanos se han acidificado. La investigación científica debe encontrar nuevos alimentos y formas de comer más sostenibles.

Plato: Mar y montaña vegetal. Mousse de plácton, alicornia, algas. Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, lobularia marintima y flores.

Consumo excesivo de carne

Reducir el consumo de carne para ganar salud y luchar contra el cambio climático. Reducir las emisiones directas de gases de efecto invernadero procedentes del sector, evitar la deforestación. Respuesta local a problemas globales. Plato elaborado con ingredientes de las huertas murciana y almeriense, destrozadas por las tormentas del pasado mes de septiembre.

Plato: Gaia sangrante (carnosidad vegetal), remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.

Sostenibilidad social y precio justo

Monocultivos, sostenibilidad social, precio justo del café y el cacao y una producción respetuosa con el medio ambiente. Defensa de las comunidades indígenas, de su derecho a la tierra y al territorio.

Plato: Haba de cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de cascarilla de cacao. Elaborado con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.

Café de comunidades africanas y de Colombia

Bombón de tomate de Kaduna (Nigeria)

Aumento de desastres naturales

La intensidad y frecuencia de los desastres naturales y humanos aumenta. La naturaleza siempre golpea y causa fenómenos sin precedentes. Solidaridad hacia las comunidades víctimas de inundaciones, incendios, sequías, crisis humanitarias de origen político.

Vinos: Trepat del Jordinet 2018 Celler Rendé Masdeu. D.O. Cnca Barberá (bodega arrasada por el desbordamiento del rio Francoli)

Caranya 2012 Vi de Fum Arché Pagès. D.O. Emprodà (en julio de 2012, las viñas frenaron el fuego y protegieron al pueblo de Capmany del Drama)

Huaso de Sauzal Chilena Renán Cancino 2015 (Chile en el paisaje y en la memoria)

Salud

El cambio climático está alterando la calidad de las aguas; el deshielo está liberando microorganismos que se daban por extinguidos y contra los que no habrá antibióticos.

Bebidas: Agua de la fuente de Tuixent, Alt Urgell, Pirineos; kombucha; Ars Natura Líquida.

Reciclaje

La loza y vasos para servir son de vidrio reciclado por El Celler de Can Roca en su proyecto Roca Recicla y por ETA BETA, cooperativa social de Bolonia.