Mucho más que una tapa: recetas 'gourmet' para reinventar la aceituna de autor

Manejamos con soltura términos como 'cocina fusión', valoramos los productos con denominación de origen o indicación geográfica protegida (IGP), aprendemos nuevas técnicas de elaboración de los alimentos, conocemos a los chefs por su nombre de pila… No hay duda, estamos viviendo un momento de exaltación de la cultura gastronómica, y dentro de este fenómeno asistimos también a la reinvención de productos tradicionales como el pan o la cerveza, que han sabido posicionarse como alimentos gourmet y encontrar su sitio en las elaboraciones de la alta cocina.

Ha sucedido también con la aceituna de mesa: la humilde oliva, compañera de cañas y vermú, protagonista indiscutible en la cultura de la tapa y el aperitivo, ha comenzado a demostrar sus virtudes más allá de la almazara o del platillo de picoteo, demostrando que no solo es la mejor tapa y un pilar de nuestra tradición, sino que también tiene excelencia gastronómica.

Por variedad, color, textura o aroma, la aceituna de mesa encierra un inmenso horizonte de posibilidades

Buena muestra de ello es el evento de Aceitunas de España, en el que medio centenar de primeras figuras de la restauración española se han reunido para escenificar la reinvención de la nueva aceituna, la gastronómica, y darle el lugar que se merece en los menús más exclusivos. El punto de partida no puede ser mejor: tanto por sabor como por variedad, color, textura o aroma, la aceituna de mesa encierra un inmenso horizonte de posibilidades, combinaciones e ingredientes, con los que estos chefs han ideado platos, tendencias y elaboraciones. Han surgido así las primeras cinco aceitunas de autor.

Se trata de cinco propuestas con las que cinco grandes nombres de nuestra gastronomía (Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez) han rendido homenaje a este producto, defendiendo su papel en nuestra cocina y demostrando sus posibilidades dentro de la alta restauración. Así, Ramón Freixa -dos estrellas Michelin y tres soles Repsol- ha señalado que "la aceituna es la esencia pura de la dieta mediterránea, y como tal merece un lugar destacado en la mesa"; Pepe Rodríguez, una estrella Michelin, explica que considera la aceituna “un producto de nuestra cultura. He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra, por lo que entiendo que hay que mimarla y cuidarla. Un buen aliño, como hacia mi madre, es fundamental”.

¿Cómo son estas aceitunas de autor?

• Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant), galardonado recientemente con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina del año, ha diseñado un plato al que ha denominado 'aceituna manzanilla, alcachofas y caviar intercambio'.
• La propuesta de Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid) es aceituna cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos.
• Diego Guerrero (DSTAgE), por su parte, ha ideado su aceituna negra hojiblanca y coliflor.
• Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa) propone un pesto de aceituna verde manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz.
• Pepe Rodríguez (El Bohío) sorprende con su gazpacho de aceitunas cacereña, sopa de hierbas y almendras.

En busca de la mejor aceituna

Ellos han sido los abanderados de un proyecto al que se han sumado medio centenar de grandes figuras de nuestra gastronomía; todos ellos asumen el desafío de ser retados y de retar. Así, a medida que vayan siendo nombrados por otros, irán mostrando su propuesta culinaria con la aceituna de mesa como protagonista.

Estas propuestas serán valoradas y juzgadas por el jurado más complicado, el de personas ajenas a la gastronomía. Cien catadores no profesionales, anónimos, emitirán su veredicto y elegirán las seis mejores aceitunas de autor. En este sentido, Ricardo Serra, presidente de Interaceituna, ha señalado que “este tipo de iniciativas son bienvenidas, ya que ayudan a abrir nuevas vías de comercialización y a potenciar las ya existentes, contribuyendo así al fortalecimiento del sector. Por todo ello, Interaceituna agradece a los chefs presentes su colaboración e implicación en la reinvención de la aceituna”.

Pesto de aceituna manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz

Para ir haciendo boca, te adelantamos esta receta de la chef Pepa Muñoz y te animamos a que te pongas manos a la obra.

Ingredientes (4 raciones)

• 24 gambas blancas de Huelva
• 250 g de aceituna manzanilla sin hueso
• 2 nueces peladas
• 50 g de queso parmesano rallado
• 4 huevos de codorniz
• Hielo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Flor de sal
• Pimienta blanca molida
• 1 cucharita de zumo de limón
• 1 cucharita de vinagre de Jerez

Para el tartar

Pelamos las gambas y las troceamos. Maceramos con el aceite, el vinagre, el limón y la sal y pimienta. Dejamos reposar durante 30 minutos.

Para el pesto

En un vaso de batidora echamos las aceitunas, las nueces, el perejil, el queso parmesano y el hielo. Lo trituramos todo hasta que nos quede una pasta cremosa. Lo pasamos a una manga pastelera y la guardamos durante 1 hora en frío.

Emplatado

1. En un plato colocamos un molde cuadrado o redondo, e introducimos el tartar. Lo apretamos bien para que cuando quitemos el molde no se nos desmonte.
2. Cubrimos bien el tartar por encima con el pesto.
3. Separamos la clara de la yema del huevo de codorniz. La yema la colocamos en el centro del molde y acabamos añadiendo una cama de finas anillas de la aceituna manzanilla que será nuestra protagonista en la receta.