Cabracho: de pez de roca a pescado gourmet

El cabracho es de los pocos peces de roca que ha pasado de usarse para enriquecer caldos y fumets a ser un ingrediente gourmet presente en las elaboraciones más sofisticadas. Su popularidad se debe al pastel que le da nombre y en el que participa que, dicho sea de paso, fue ideado por el popular cocinero Juan Mari Arzak en 1971. También conocido como kabrarroka, rascacio colorado, gallineta o rascasa, este pez de la familia Scorpaenidae habita en las aguas del Atlántico nororiental, el Mediterráneo y las costas de las Azores, Madeira o las islas Canarias. Durante el día le gusta guarecerse entre las grietas de las rocas y cuando cae el sol, sale de su escondrijo para buscar alimento, principalmente crustáceos y peces pequeños, lo que dota a su carne de un gusto sumamente exquisito.

Asimismo, este pez, cuyo nombre científico es Scorpaena scrofa, despunta por su llamativo aspecto físico, determinado por un color rojo intenso. Además, está cubierto de escamas, pliegues, espinas y algas, que muda cada dos semanas; tiene una gran cabeza puntiaguda y una enorme boca que le confiere un aspecto grotesco. Sin embargo, su interior atesora una carne muy fina y jugosa que proporciona un profundo gusto a mar. Los entendidos dicen que está a medio camino entre una merluza y una lubina salvaje.

Lo que aporta

En el terreno nutricional no se queda escaso. Según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), el 84% de su composición son proteínas de alto valor biológico y solo el 16% es grasa, especialmente monoinsaturadas y poliinsaturadas. Además, tiene un escueto contenido calórico, pues consumir cien gramos no comporta más de 95 kcal, lo que lo convierte en un producto ideal para quienes no tienen que rendir cuentas en la báscula o desean mantener una dieta saludable. También posee una buena cantidad de vitaminas, sobre todo del grupo B, A y D; y minerales, en particular magnesio, potasio, fósforo, selenio y sodio.

A diferencia de otros pescados, el cabracho reclama precaución a la hora de manipularlo, en tanto que las espinas de la cresta y la parte inferior del lomo son venenosas. A la hora de limpiarlo, lo conveniente es cortar en primer lugar las espinas a contrasentido y escamarlo. Una vez eliminadas, podremos manejarlo sin problemas. En la cocina patria, el cabracho protagoniza un sinfín de recetas. Por ejemplo, en Málaga es el ingrediente principal del emblanco; en Cataluña suelen saborearlo cocido y acompañado con patatas; mientras que en Murcia forma parte del tradicional caldero del Mar Menor. Sin olvidarnos del popular pastel, típico de la cornisa cantábrica y muy recurrente en las mesas del resto de la geografía. No obstante, con este pez también se pueden crear muchas recetas más. He aquí algunas ideas.

Cabracho en salsa

Ingredientes:

-800 g de lomos de cabracho

-2 dientes de ajo

-1 cebolla

-2 tomates maduros

-1/2 vaso de caldo de pescado

-1/2 vaso de vino blanco

-Aceite de oliva y sal

Sofreímos la cebolla y los ajos picados en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Cuando estén pochados, echamos los tomates rallados, removemos y cocinamos unos minutos. Después, agregamos el vino y el caldo de pescado y cocemos durante cinco o seis minutos, hasta que se reduzca un poco y adquiera consistencia. A continuación, incorporamos los lomos de cabracho salpimentados y cocinamos durante seis minutos más.

Cabracho al horno

Ingredientes:

-2 cabrachos

-4 dientes de ajo

-2 guindillas

-4 patatas

-2 cebollas

-Aceite de oliva, vinagre y sal

Sazonamos con sal el cabracho y lo horneamos a 180ºC durante 20 minutos. Mientras tanto, freímos las patatas peladas y cortadas en rodajas y la cebolla picada en juliana en una sartén con abundante aceite, y reservamos. En una sartén aparte, sofreímos los ajos. Cuando estén dorados, los retiramos del fuego, añadimos las guindillas y el vinagre, y removemos. Para concluir, extendemos las patatas panaderas en una fuente y, sobre ellas, los lomos de cabracho y regamos con el sofrito de ajos.

Pastel de cabracho

• 1 kg de cabracho
• 2 ajos
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 6 huevos
• 150 ml de nata líquida
• 150 ml de salsa de tomate
• Pan rallado
• Aceite de oliva y sal

Cabracho con vinagreta

Ingredientes:

• 2 lomos de cabracho
• Cebollino
• 20 g de pasas
• Aceite virgen extra y vinagre de manzana
• Pimienta negra y sal

Comenzamos elaborando la vinagreta. Juntamos las pasas y el cebollino ya picados, un chorro de aceite de oliva y otro de vinagre; mezclamos bien hasta obtener una salsa bien emulsionada y reservamos. Salpimentamos los lomos, los regamos con una pizca de aceite y los horneamos a 200ºC durante 15 minutos, aproximadamente. Concluimos extendiendo los lomos de pescado en una fuente y regándolos con la vinagreta.