Todo lo que hay que saber de los boquerones en vinagre

A pesar de que la receta de los boquerones en vinagre no tiene misterio, es el típico plato que acabamos comprando ya elaborado en el mismo supermercado o pidiéndolo en el bar de turno. Toda una pena porque aunque estos boquerones pueden ser un digno producto, no es el plato fresco y casero cuyo rico sabor dista años luz del ya precocinado.

Aunque es cierto que esta tapa propia del sur puede quedar arruinada si nos excedemos con el ajo o si los boquerones quedan tiesos como tablas. Por lo tanto, es posible que nos cueste un poco cogerle el tranquillo a la receta hasta que finalmente sean de nuestro completo agrado, pero vale la pena perseverar. Los boquerones en vinagre piden paso.

Por cierto, para prevenir el anisakis conviene congelarlos previamente. Puedes hacerlo antes de iniciar la preparación e incluso al final, justo antes de añadir el aderezo de ajo y perejil. Dicho todo esto, vamos al lío.

Ingredientes:

-Un kilo de boquerones frescos, medianos o grandes

-300 centilitros de vinagre de vino blanco

-100 centilitros de agua

-Una cucharada pequeña de sal

-Aceite de oliva virgen

-3 dientes de ajo (más o menos ya es una cuestión que depende de nuestro gusto)

-Perejil

Preparación:

Si en la pescadería nos limpian el pescado, mejor que mejor, pero es muy probable que no se presten a la labor si adquirimos los boquerones en un supermercado y la clientela apremia. Por lo tanto, si nos vemos en la tesitura de tener que limpiarlos nosotros mismos, lo más adecuado es ponerlos en un recipiente con agua bien fría e incluso con hielo. De esta manera, los vamos sacando y con la uña del pulgar arrancamos la cabeza y tiramos para arrastrar la tripas. Tenemos que tener la cautela de retirar cualquier resto de vísceras. El boquerón quedará abierto por la mitad, pero los lomos seguirán unidos por la zona media y la cola.

"Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades", explican desde la escuela de cocina Pepekitchen, ubicada en Málaga.

Después debemos lavar los boquerones bajo el grifo sin excedernos y los colocamos de nuevo en el agua helada. Es importante que lavemos los boquerones varias veces en agua hasta cerciorarnos de que no queda ni un resto de sangre. Ten presente que la limpieza es crucial y si no te esmeras en este paso, puedes arruinar unas prometedoras vinagretas.

El siguiente paso es marinarlos correctamente. "Prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos para enlentecer el proceso y evitar que queden 'cocidos' en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final", aconsejan en esta escuela.

En el caso de que nos decantáramos por emplear un vinagre sin rebajar, en tan solo 15 o 30 minutos como máximo ya tendríamos el marinado listo. Sin embargo, nosotros hemos optado por rebajarlo y, por lo tanto, precisaremos algo más de tiempo. Con aproximadamente dos horas, podremos tenerlo preparado, aunque todo dependerá del tamaño del pescado. Así, si los ejemplares son más grandes, el tiempo para el marinado se alargará.

Para marinarlos, preparamos todo en un cuenco mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Lo mezclamos todo y vamos añadiendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre. Eso sí, con la piel hacia abajo. Debemos procurar que la marinada cubra todo el pescado. Si observas que te has quedado corto con la cantidad, no pasa nada, podemos añadir algo más de vinagre y agua.

Para librarnos del parásito anisakis, es recomendable congelar durante cinco días

Tapamos el recipiente y lo conservamos en la nevera durante dos horas para que se macere el resultado. Tras este tiempo, debemos asegurarnos de que la carne del pescado ha quedado blanca. "Incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado", destacan en la fuente citada con anterioridad.

Cuando observemos que han quedado en su punto, los vamos añadiendo en otro recipiente, con la piel hacia abajo y bien cubiertos de aceite. Llegados aquí, podemos aprovechar para congelar y librarnos así del temido anisakis. Aunque como ya habíamos explicado con anterioridad, muchos cocinillas prefieren congelarlo justo después de su limpieza. En cualquier caso, debemos tener presente que el hecho de introducirlos en el congelador no supone una merma en el sabor. Por lo tanto, no debemos temer hacerlo, más bien todo lo contrario, pues el anisakis es un parásito que abunda más de lo quisiéramos. No en vano, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), uno de cada tres pescados consumidos en España está infectado y su ingesta puede ocasionarnos molestias gastrointestinales como diarreas o vómitos. Los boquerones en vinagre son los candidatos perfectos para albergar este parásito, pues se consumen en crudo y favorece, por lo tanto, su ingestión.

Proceso de congelación

Ten presente que la recomendación de congelar es de cinco días en el caso de frigoríficos domésticos, pues es muy posible que la temperatura en estos aparatos de casa sea superior a los -20º. Si fuera igual o superior a -35º, con 15 horas bastaría para acabar con este parásito.