Los restaurantes donde comer el auténtico cocido madrileño

"Arriba excursionistas. Hoy hace frío, hace mucho frío. ¿Dónde te creías que estabas? ¿En Miami? Pues te equivocas". Estas sabias palabras del locutor que despierta todos los días a Bill Murray en 'Atrapado en el tiempo' son aplicables a la época invernal madrileña. Hace frío, está nublado y hay viento. Muy pocas cosas nos hacen tener ganas de salir de casa. Sí, estamos obligados a ir al trabajo, pero no es por voluntad propia. La parte buena es que este horror de climatología permite la reaparición en nuestras dietas de ciertos platos medianamente olvidados en la época estival. El más importante de ellos es el cocido madrileño, por supuesto. Determinados locales de la capital son obligatorios por su enorme historia y reputación, pero este año hay nuevas incorporaciones. Estos son los tres vuelcos (locales) de referencia.

Primer vuelco: por decreto

Es el más famoso y el que tiene más historia. Ha llegado un punto en el que el cocido no sería lo que es sin este sitio. Cómo no, se trata de Lhardy. Por su excelente situación en la carrera de San Jerónimo, ha sido testigo de algunos de los eventos más importantes de la historia de nuestro país. Y no es de extrañar, dado que su inauguración data de 1839, año en el que los generales Espartero y Maroto se dieron el famoso Abrazo de Vergara, que puso fin a la Primera Guerra Carlista en el norte de España. Es un restaurante tan antiguo que cuando empezó a servir cocido, ni se había empezado a construir el palacio de las Cortes.

Su oferta gastronómica se basa en dos grandes preparaciones. Como desde el propio local explican: "Lhardy pasó a la historia por sus riñones al jerez y su cocido a la madrileña". Esta segunda receta, la que nos ocupa hoy, se sirve a la vieja usanza, en dos vuelcos. El primero consiste en sopa de cocido con picadillo de jamón y pollo; el segundo, garbanzos, carnes de puchero, tuétano de caña, y lo que ellos mismos definen como "la charcutería fina", que consiste en codillo de jamón, chorizo y morcilla junto a zanahoria, patatas y repollo cocidos. Eso sí, algo tan maravilloso y en una localización tan singular tiene el buen (por abultado) precio de 67 euros, digno de la propia reina Isabel II.

Dirección: carrera de San Jerónimo 8. Tel 915 213 385.

Horario: de 09:00 a 22:00. Domingo de 10:00 a 15:00.

Precio: 67€.

Segundo vuelco: el del trabajador

Hay un concepto inseparable del cocido: un plato está bien; tres, aunque excesivos, están mucho mejor. Esto es lo que podemos esperar de Malacatín, local creado en 1893 por Julián Díaz, un conquense en busca de lo que podríamos llamar 'el gran sueño madrileño'. Ya que no nos pasamos comiendo este plato día tras día y solo es para ocasiones especiales, un perolo de sopa, sacado de un regimiento de infantería, para una sola mesa de cuatro, parece del tamaño ideal para tal ocasión. Lo mejor es que si nos acabamos la sopa y nos apetece un poquito más, medio plato quizá podemos pedírselo al camarero. En vez de llenarnos otra vez el plato, traerá otro perolo de litros y litros para nosotros, eso sí, recordándonos que "está incluido en el precio". Bien podríamos darnos un baño en él, que daría igual. Esta oda al derroche no está basada solo en el vuelco líquido, sino que incluye piparras en vinagre, garbanzos castellanos, repollo, patata, tomate tamizado, tocino de veta, chorizo (de León, por supuesto), morcilla asturiana, codillo ibérico, gallina pelada (jamás pollo), morcillo de ternera y manitas de cerdo. Todo esto en ingentes cantidades que convierten la mesa en un espectáculo delicioso además de excesivo. La mejor parte es que, al contrario que en el ejemplo anterior, su precio es de trabajador madrileño.

Dirección: calle de la Ruda 5. Tel 913 655 241.

Horario: de 11:00 a 00:30. Lunes y martes de 01:00 a 17:30. Domingos cerrado.

Precio: 21€.

Tercer vuelco: el ganador del premio

En el norteño barrio de Sanchinarro se encuentra el Trastoque de Harvard. Aunque contenga el nombre de la famosa universidad bostoniana, su especialidad no son las humanidades ni la medicina, sino los garbanzos y la sopa. Es el ganador del Primer Premio al Mejor Cocido Madrileño 2018. Lo que lo hace verdaderamente especial no es una elección alternativa de ingredientes, ni técnicas gastronómicas modernas, sino lo absolutamente contrario a esto último: lo hacen sobre un fuego de carbón. Esto, al igual que a los mejores whiskys, le confiere un gusto tradicional que se nota cucharada tras cucharada. Además, no hace falta estar en el restaurante para poder disfrutarlo, dado que realizan envíos a domicilio. Da gusto saber que las nuevas generaciones echan mano de lo tradicional para perfeccionar las recetas. Visto a posteriori, parecía tan fácil...

Dirección: calle Archiduque Albarto 9. Tel 913 832 995.

Horario: todos los días de 12:00 a 23:45.

Precio: 19,9€.

Cuarto vuelco: el comedor de tu madre

Dice la tradición que "cada cocido, en cada casa, diferente". Todos hemos crecido con nuestra versión ideal, olfateándola los domingos desde muy por la mañana, cuando a fuego lento empezaba a borbotear la enorme olla en la que nuestras madres estaban preparando la sopa más cargada de sabor que se pueda imaginar. Si, por lo que sea, nuestras madres resultaron ser veganas, o simplemente anticocido (en el caso absurdo en el que una persona pueda ser tal cosa), es así como se prepara para que podamos ser, en el peor de los casos, nuestras propias madres (un concepto de lo más perturbador).

Los ingredientes siempre son los mismos: garbanzos, tocino, morcilla, chorizo, zanahorias, patatas, hueso de caña de ternera (si nos lo parten longitudinalmente, mejor), codillo de cerdo, gallina (jamás pollo) y morcillo de ternera. Hay dos formas de hacerlo: 'a lo bestia' o lo que es lo mismo, en una sola olla, o en dos, una para las verduras y los garbanzos y otra para las carnes, pues sus puntos de cocción son diferentes. Si nos gusta comérnoslo todo en un solo vuelco, se recomienda hacerlo 'a lo bestia' porque los garbanzos absorben muy bien el sabor de las carnes, lo que se desperdicia con las dos ollas. El tiempo recomendado de cocción a fuego medio-bajo es de dos horas aunque por experiencia propia recomendamos dejarlo 3 horas a fuego muy bajo.

Dirección: la casa de nuestras madres o, a las malas, las nuestras.

Horario: depende de a qué hora consideramos que es indecente despertar a una señora para rogarle un cocido.

Precio: amor eterno y absoluto.

Ahora ya no hay excusa para disfrutar de un caliente y delicioso cocido madrileño en las mesas de la capital.