La receta original de los callos a la madrileña y cómo llevarla a la perfección

Con la llegada del frío otoñal, el gazpacho, el salmorejo y las ensaladas ceden el relevo a los platos de cuchara calientes y contundentes. Uno de los más populares en esta época del año es, sin duda alguna, los callos a la madrileña que, como su propio nombre indica, representan la gastronomía tradicional de la capital española. A día de hoy, se desconoce el origen de dicha receta, aunque una de sus primeras referencias es de finales del siglo XVI. Esta, presente en la novela picaresca ‘Guzmán de Alfarache’, del escritor Mateo Alemán, describe el plato como un “revoltijo hecho de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Y es que los callos a la madrileña tienen como ingrediente principal tripas de vaca guisadas, que van acompañadas de chorizo, morcilla y jamón entreverado. Un suculento manjar que se sirve caliente en una cacerola de barro y que supone una de las elaboraciones más asequibles del recetario patrio. Sin embargo, como todo guiso que se precie, los callos a la madrileña necesitan mimo y dedicación en la cocina para cumplir con las más altas expectativas. ¿Qué pasos hay que seguir para hacer este célebre plato sin caer en el intento?

La receta original

Al ser un guiso de origen tabernario, tal y como aseguran multitud de historiadores, los callos a la madrileña deben servirse acompañados de una buena copa de vino tinto, ya sea joven o reserva. De hecho, recurriendo de nuevo a sus raíces, son muchos los que aseguran que la mejor elección son los vinos de Madrid, de alta graduación y con mucho cuerpo. Bajo esta premisa, ¿cuál es la receta original de los callos a la madrileña?

Ingredientes:

• 1 y ½ kg de callos
• 1 kg de morro de vaca
• 100 g de tocino
• 1 hueso de jamón
• 2 morcillas
• 2 chorizos caseros
• 1 cabeza de ajos
• 2 cebollas
• Aceite de oliva
• Perejil
• Laurel
• Harina
• Pimentón
• Sal y pimienta blanca molida

Antes de comenzar la elaboración, debemos asegurarnos que los morros y las tripas están totalmente limpios. Aunque algunos establecimientos ya los venden listos para la tarea, existe la opción de acicalarlos en casa: basta con rasparlos con un cepillo con sal y limón o vinagre hasta que el sebo desaparezca, echándoles también abundante agua.

Una vez finalizada la limpieza, cocemos los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando esta rompa a hervir, la retiramos y volvemos a cubrir los ingredientes con agua nueva. Añadimos el tocino, el hueso de jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel y el perejil, y salpimentamos al gusto. Una vez vuelva a hervir, quitamos la espuma, bajamos el fuego y dejamos que cueza lentamente durante unas tres horas. Mientras tanto, preparamos el sofrito en una sartén con aceite de oliva, la otra cebolla triturada, pimentón y una cucharada de harina. Incorporamos el sofrito a la cazuela de los callos y dejamos que hierva todo junto durante otro cuarto de hora.

Consejos para la perfección

• Son muchos los expertos que coinciden en una cosa: para que los callos salgan a la perfección deben cocinarse a fuego lento. Al igual que el proceso de limpieza expuesto al comienzo de la receta. Por ello, aunque hayáis comprado los ingredientes ya pulidos en el supermercado, se recomienda darle otro repaso en casa antes del cocinado.
• Al igual que el resto de platos de cuchara, los callos a la madrileña cuentan con multitud de versiones en la cocina actual. Algunas de ellas incluyen otros ingredientes como el vino blanco, la guindilla, el pimiento o el clavo.
• Por otro lado, para conseguir la consistencia perfecta, algunos chefs restan protagonismo a la verdura para dársela al caldo, del cual se añade más cantidad para que la gelatina que sueltan los callos caiga al fondo del plato.
• Otro truco para que gane más untuosidad es incluir en la receta una manita de cerdo adicional. Gracias a ella, la salsa pasará de estar deliciosa a simplemente irresistible.

Existe una elaboración baja en calorías que elimina el sofrito y no añade ni una gota de aceite ni huesos

• Los callos a la madrileña están mucho mejor de un día para otro. De esta forma, damos tiempo a que el exceso de grasa salga a la superficie y podamos retirarlo con mayor facilidad.
• La temperatura es también un elemento indispensable. Para disfrutar al máximo del sabor de los callos, lo mejor es servirlos muy calientes y en raciones pequeñas, así no damos tiempo a que se enfríen y saturen al comensal.
• Para que los amantes de la vida sana y todas aquellas personas que siguen una dieta de adelgazamiento puedan degustar también los callos a la madrileña, existe una receta baja en calorías que elimina el sofrito y no añade ni una gota de aceite ni huesos -estos sueltan mucha grasa- ni tocino. Además, la punta del jamón debe ser lo más magra posible. Otra forma de restar calorías al plato es comprar un chorizo de calidad, que tiene más proteína y menos grasa que sus semejantes. “Este es un típico plato que, dependiendo del método de cocinado, puede variar considerablemente sus calorías y duplicarlas o incluso triplicarlas. Los callos en sí no tienen demasiadas calorías, 81 cada 100 gramos crudos, ni tampoco demasiada grasa”, añade Cristina Galiano, experta en cocina y nutrición, en su blog profesional.