La guía completa para abrir y cortar el jamón como un profesional

Da igual que nos hayamos gastado nuestro propio dinero para conseguir un jamón o que tengamos la suerte de que haya sido el regalo de la cesta de Navidad de nuestra empresa. Saber que durante los próximos días e incluso semanas vamos a disfrutar de este manjar es algo maravilloso. Llegar tarde a casa, ya habiendo caído el sol, y encontrarnos en la cocina con esa pata o paletilla lista para ser cortada, que parece que ella mismo lo pide con una dulce voz, no tiene precio.

Pero es inevitable encontrarnos ante el gran dilema cuando, emocionados, la colocamos en el jamonero: "¿Y ahora qué?". Porque los españoles tenemos grandes virtudes, pero no estaría de más que en nuestro código genético hubiese una parte única y exclusivamente dedicada a saber cortar jamón desde el nacimiento. Esto estaba concebido como un chiste, pero según lo hemos dicho nos ha parecido cada vez menos una tontería. Para solucionar esta cuestión, aquí están las claves para saber abrir un jamón como es debido.

Lo primero, partes del jamón

• Maza. Es la parte más jugosa y con más carne. Es, si tenemos en el jamonero la pata con la pezuña mirando hacia arriba, la parte ancha y 'gorda' situada hacia la mitad del jamón, antes de la 'curva'.
• Contramaza. Justo después de la mencionada curva y se extiende desde esta hasta la punta del jamón (la parte opuesta a la pezuña).
• Babilla. Parte opuesta a la maza, la que queda delante de nosotros si la pezuña mira hacia abajo. Es una carne más dura, oscura y curada y, por tanto, más difícil de cortar.
• Caña y jarrete. Son partes de 'aprovechamiento', curadas y difíciles de cortar (pero eso no nos va a detener, claro está). Están situadas en la parte más estrecha de la pata, próximas a la pezuña.

Herramientas necesarias

• El jamonero. Es el soporte que nos permitirá mantener la pieza firmemente colocada para llevar a cabo el proceso. Hay de muchos tipos y precios (incluso unos que nos permiten rotar la pieza en todas direcciones), pero lo importante es que sea pesada y firme, para que no se mueva el ejercer fuerza durante el proceso de cortado.
• Cuchillo carnicero. No debemos tocar la carne del jamón con él. Su función es ser lo suficientemente robusto como para poder cortar con facilidad la piel curada y dura del jamón y la grasa.

Una práctica habitual es conservar lonchas de grasa para mantener el jamón jugoso durante más tiempo

• Puntilla. Un cuchillo de hoja muy corta, fina pero dura y muy puntiagudo. Se utiliza para el primer corte y para separar la carne del hueso.
• Cuchillo jamonero. Aunque todos y cada uno de los cuchillos de una cocina ideal deben estar extraordinariamente afilados, en este caso, que no sea así marca la diferencia (a peor, claro). Tiene una hoja larga, estrecha, flexible y que no tiene necesidad de acabar en punta. Y repetimos: debe estar extraordinariamente afilado.

• Guante de cota de malla. Seamos sinceros: sí, le resta 'glamour' al proceso de cortado de jamón, por eso los profesionales no siempre lo llevan. Pero nosotros no somos profesionales, y en Navidad, la época de cortado jamonero por excelencia, los ingresos en hospitales por cortes profundos se disparan y que sea una de las épocas en las que más bebidas con contenido alcohólico se consumen no ayuda. Un pequeño traspiés puede provocarnos un corte hasta el hueso en nuestra mano o peor incluso, hacer una incisión profunda en nuestra muñeca que se lleve por delante los tendones ocupados del control de los dedos. Un guante de malla (largo), aunque no asegura nuestra total integridad física, sí que la promueve.

Colocación

Es directamente dependiente de cuánto tiempo creemos que nos va a durar la pieza. Si somos una familia de 25 personas, todas ellas amantes del jamón, empezaremos por la maza, colocando el jamón con la pezuña hacia arriba (con esto queremos decir que si se va a consumir la pieza en menos de treinta días, empecemos por la parte más jugosa). Si no, si somos nosotros solos y no vamos a comer jamón cada día, lo colocaremos con la pezuña mirando al suelo. Esto se debe a que la babilla, la parte más curada, se seca más rápido una vez abierto el jamón, con lo que podemos encontrarnos con que, al darle la vuelta, intentamos cortar piedra. En cambio, si nos lo vamos a comer rápido, la parte más jugosa y más infiltrada de grasa es la maza, con lo que la aprovecharemos en su mejor momento.

Apertura

Supongamos que queremos empezar por la maza. En ese caso, como hemos dicho, colocaremos el jamón con la pezuña mirando al techo. A continuación, asiremos la puntilla y con mucho cuidado colocaremos su punta sobre el tendón que conecta la maza con la pezuña (está muy bien marcado y duro). Idealmente con uno, pero posiblemente con varios golpes secos al cuchillo con nuestra mano o si no, con un objeto contundente, hincaremos la punta en ese tendón, atravesándolo. Después, sirviéndonos del cuchillo carnicero haremos un corte en el tendón transversalmente, con una incisión que, a simple vista, tenga una profundidad entre 4 cm y 5,5 cm, o lo que es lo mismo, completamente seccionado.

Ahora llega uno de los momentos más satisfactorios de este proceso: valiéndonos del cuchillo carnicero, desde la maza lo 'apuntaremos' a la parte inferior de la incisión que hemos realizado y llevaremos (cortando el jamón, claro está) el cuchillo hasta la susodicha meta. Si lo hemos hecho bien, deberíamos quedarnos con una especie de forma de 'siete' tumbado. Ahora empezaremos a cortar lonchas de piel y grasa, de forma lenta y cauta para no llevarnos trozos del jamón por el camino. Nuestro objetivo es la parte superior y los laterales de la maza, aunque no hay que pelarlo entero, dado que se secaría. Debemos cortar solo lo que pretendemos cortar y comer. Según avancemos, podremos ver que la grasa se vuelve cada vez más de color rosado.

Una práctica habitual en los hogares es conservar las largas lonchas de piel y grasa, y cada vez que terminemos de cortar jamón, cubrir las partes expuestas de carne de la pata con ellas para evitar que se seque.

A continuación, usaremos la puntilla y haremos un corte largo, horizontal en el lateral duro de la pata de jamón, a 10-15 centímetros de la parte superior de la maza. Después, con la misma puntilla, cortaremos la piel que hay por encima del corte que hemos realizado, retirando de una pieza toda esa capa de piel curada y dura. El siguiente paso es seguir usando el mismo método (siguiendo el corte inicial) para retirar la piel que cubre la totalidad de la maza y la contramaza. Nos encontraremos, entre estos dos cortes, con una piel más dura que la anterior, que sube hasta el 'vértice' que separa maza y contramaza. Con gran precaución y usando la puntilla, retiraremos esta porción. Con esto, tendremos la maza lista para cortar. Pero eso más adelante.

Si, por el contrario, creemos que nos va a durar mucho ese jamón y creemos mejor empezar por la babilla, deberemos darle la vuelta al jamón (obvio) y empezar con el cuchillo carnicero a cortar lonchas de grasa y piel de la parte superior. Esta parte es más blanda, por los que nos resultará más fácil. No debemos llegar a ver todavía la carne, que quede la grasa expuesta, solo. Después, realizaremos el proceso del corte horizontal con la puntilla que llevamos a cabo en la maza en ambos lados del jamón. En la parte más seca de esta pieza la carne está pegada directamente a la piel, por lo que nos será prácticamente imposible no llevarnos con nosotros pequeñas porciones. Tras dejar expuesto ambos lados, nos encontraremos con que el hueso que se une a la cadera del animal nos molesta. No podemos hacer nada al respecto, tan solo utilizar la puntilla para separar la carne del hueso.

El loncheado

Lo que hace destacar a un buen cortador de jamón. El problema es que para alcanzar la perfección deberemos cortar, como ellos han hecho, 15.000 jamones, cosa que no nos es posible (ojalá). Lo idóneo son lonchas largas, de unos 4-5 centímetros, hechas con un solo movimiento (si cambiamos de dirección el cuchillo quedarán marcas, tanto en la loncha como en el propio jamón, y nuestro 'querido' cuñado nos dirá que lo hemos destrozado. Su grosor ideal no supera los 3 milímetros. Lo más importante, de lejos, para esta parte es tener un cuchillo jamonero bueno y bien afilado. Además, debemos tener en cuenta que hay que cortar hacia nosotros, lo que es peligroso, sí. Jamás poner nuestra mano en la trayectoria del cuchillo y no forzar. La lentitud será nuestra mejor aliada. Y tampoco podemos ignorar que la tentación y el ansia son malas compañeras de un buen cortado de jamón. Bueno, en realidad, son malas compañeras de todo.