Pemento de Herbón: ¿realmente pica o no?

Los pimientos amparados por la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Pemento de Herbón -reconocimiento por Orden de la Consejería del Medio Rural de la Xunta de Galicia del 1 de julio de 2009 e inscripción en el Registro de DOP y de Indicaciones Geográficas Protegidas en virtud del Reglamento (UE) Nº 700/2010 de la Comisión del 4 de agosto de 2010- son los frutos de la especie Capsicum annuum L., procedentes de los ecotipos locales de la variedad Padrón.

Herbón es el topónimo de la parroquia del ayuntamiento de Padrón (Galicia) en la que se ubica el monasterio al que se vincula la introducción de este producto procedente de América. Concretamente, el inicio del cultivo del pimiento en Galicia se asocia a las semillas traídas desde el estado mexicano de Tabasco por los monjes franciscanos al convento de Herbón.

Se dice que los pimientos que menos agua reciben y más tiempo les da el sol son los que más pican

Según constata la Xunta de Galicia, a través de su web Gastronomía de Galicia, “una de las características organolépticas más destacadas del Pemento de Herbón se refiere a que no todos los frutos presentan sabor picante, sino que este aparece ocasionalmente ("Os pementos de Padrón uns pican e outros non", de acuerdo con la conocida frase popular referida a este producto)”.

¿Por qué unos pican y otros no?

Unos pican y otros no en función de la sustancia llamada capsicina o capsaicina que la planta produce por una cuestión de supervivencia para evitar que los animales se coman sus frutos y acaben con las semillas.

Se dice que los pimientos que menos agua reciben y más tiempo les da el sol son los que más pican y esto explicaría que en el mes de agosto haya más pimientos de Padrón picantes.

En general, el picor del pimiento de Padrón es ligero porque los productores se esmeran en seleccionar el producto, eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante más intenso.

Un nuevo estudio, llevado a cabo con la participación de 22.811 personas y publicado el pasado día 25 de diciembre en el 'Journal of the American College of Cardiology (JACC)', ha demostrado que el consumo regular de ‘chili pepper’ (chile, ají, peperoncino, guindilla, etc -todos los pimientos picantes están unidos por la presencia de la capsicina-) reduce un 23% el riesgo de muerte por un ataque cardiaco o cerebral en comparación con aquellos a quienes no les gusta este ingrediente.

La investigación ha sido llevada a cabo por el Departamento de Epidemiología y Prevención de IRCCS Neuromed en Pozzilli, en Italia, en colaboración con el Departamento de Oncología y Medicina Molecular del Istituto Superiore di Sanità en Roma, la Universidad de Insubria en Varese y el Cardiocentro Mediterráneo en Nápoles. El trabajo se denomina Moli-sani porque los ciudadanos que han tomado parte se hallan en la región italiana de Molise.

¿Cuándo se compran?

Los auténticos pimientos de Herbón solo están a la venta entre los meses de mayo y octubre, pudiendo modificarse este periodo por razón de las circunstancias climáticas de la temporada y las características del producto así lo aconsejen, constata el Consejo Regulador del Pimiento de Herbón. Se comercializan, generalmente, en bolsas de uso alimentario con un peso entre 200/400 gramos.

La comercialización de los pimientos amparados por la D.O.P. Pemento de Herbón se realizará cuando el producto presente las características siguientes:

• Forma: fruto corto (tipo C4, según clasificación Pochard), alargado con tres o cuatro lóbulos en el ápice.
• Peso aproximado: entre 3,5 y 4,5 g por unidad.
• Longitud aproximada del fruto: entre 3,5 y 5,5 cm.
• Diámetro máximo (anchura): entre 1,5 y 2 cm.
• Ápice: hundido.
• Longitud del pedúnculo: entre 3,5 y 6 cm.
• Piel: lisa y brillante, de color verde, ligeramente claro.
• Espesor de la pared intermedia o carne: presenta un espesor fino de aproximadamente 1,5 mm.
• Sección longitudinal: trapezoidal.
• Relación peso del fruto/peso semilla (relación entre el peso del fruto libre de semillas, pedúnculo y cáliz y el peso de las propias semillas): 3,2 (valor medio).
• Cata: aroma de intensidad moderada, de sabor dulce, pudiendo ser ligeramente picante.

¿Cómo identificar los auténticos?

Se pueden identificar los auténticos pimientos de Herbón comercializados bajo el amparo de la D.O.P. Pemento de Herbón por los distintivos obligatorios en sus envases, destacan desde el Consejo Regulador, que actualmente tiene inscritas siete plantas de envasado:

- Una contraetiqueta de codificación alfanumérica con numeración correlativa, autorizada por el órgano de control, con el logotipo de la denominación de origen protegida.

- Debe figurar en una zona visible el logotipo oficial de la D.O.P. Pemento de Herbón.

- En la identificación comercial debe figurar obligatoriamente la mención Denominación de Orixe Protexida Pemento de Herbón y la Variedade Padrón.

¿Cómo se cocinan?

Los pimientos del Padrón suelen consumirse fritos, pero también pueden cocinarse en tempura. Muy ricas son las recetas de empanada de pimientos, tosta con queso y pimientos, la cucharita de pimiento con huevo de codorniz o la brocheta de ternera gallega con pimientos, que nos sugiere el Consejo Regulador.

El pimiento está repleto de vitaminas C, K y B6. Si te gustan los pimientos en general y no solo los del Padrón -ya sean rojos, verdes o amarillos-, aquí tienes, para empezar, el truco para cocinar pimiento verde asado.