Cócteles con atún rojo: ¿auténtica aberración o el nuevo hito gastro?

Determinados inventos u obras de arte del ser humano, en el momento de su creación, han sufrido un inmenso rechazo. Andamos escasos de declaraciones de los cuñados de Antonio Meucci, Alexander Graham Bell o Elisha Grey sobre su invento (disputado aunque, ahora, oficialmente de Meucci), pero no es de extrañar que no estuvieran alejadas de: "Qué tontería tan grande. ¿Quién va a querer poner eso en su casa? Con lo bien que funcionan las cartas". Esto se ha repetido inmumerables veces a lo largo de la historia. De hecho, todos conocemos a alguien que despotricó de mala manera contra Whatsapp, Facebook... y que, ahora, tienen una cuenta que visitan a diario. Este mismo fenómeno se da en la gastronomía y uno de sus máximos ejemplos se presenta esta semana en Madrid Fusión: los cócteles de atún rojo.

Con esto no nos referimos a una versión del mítico y sobrevalorado cóctel de gambas (que solo sirve para dar a los pobres diablos de un casino cutre de Las Vegas la sensación de estar disfrutando de una delicatessen). Nos referimos a un auténtico (y alcohólico) combinado. Un cubata en toda regla, solo que en vez de ron y coca-cola, utiliza un licor y uno de los productos marinos más apreciados por todo gourmet que se precie: el atún rojo.

"Cuando se lo doy a probar a la gente, sus caras son todo un cuadro al escuchar qué es "

Sus creadores, el chef Ekaitz Apraiz, de la Tunateca (el restaurante especializado en atún rojo de Barcelona), y Alberto Matallana, el bartender (y gurú oficial) de Diageo, han llevado a cabo una colaboración que, como explica Ekaitz, "ha costado mucho esfuerzo y más de dos meses". Esto no es de extrañar, dado que con la simple lectura del titular, todos nosotros hemos puesto una cara de puro y simple rechazo. Conseguir que su sabor sea lo suficientemente bueno como para olvidar qué es lo que estamos probando requiere tiempo y un mecanismo de prueba-error llevado al extremo.

De todos modos, y contra todo pronóstico, sus autores han conseguido elaborar tres propuestas diferentes:

El protagonista del primero es la médula del atún. En el espinazo de este pez se encuentra este manjar relativamente desconocido cuyo sabor, como explica el chef Ekaitz Apraiz, "se suele definir como el de una ostra suavecita". Para aprovechar todo su potencial se cuece a fuego lento para que esa masa gelatinosa suelte todo el líquido que tiene dentro. Después, este se filtra y se mete en una máquina que le añade gas (en concreto dióxido de carbono). De este modo se obtiene una bebida carbonatada con un ligero sabor a puro mar que se mezcla, finalmente, con ginebra. "Es una especie de gin-tonic. Es perfecto para maridar con mariscos y pescados blancos", explica el chef.

La segunda propuesta que el mixólogo y el cocinero han creado es, si cabe, más 'gore' que la primera. Se basa en la grasa presente en los ojos de los atunes. Esta es conocida por ser una de las más suaves que puede ofrecer este animal. Para llevarlo a cabo proponen hacer algo similar a un café irlandés, pero eliminando completamente la parte cafeínica. "Primero servimos el whisky, en este caso Cardhu 12 años especialmente envejecido en barricas de jerez. Después, le añadimos por encima un 'aire' elaborado con la grasa de ojo a baja temperatura. Esta se infusiona con tomates secos y con tomillo", explica Ekaitz. El objetivo de este cóctel es que, una vez lo bebemos, lo primero que notamos es ese meloso paso de la grasa por nuestro esófago, lo que lo lubrica, preparándolo para el paso del whisky.

Por último, los más que creativos artesanos han decidido echar mano del mezcal y su sabor ligeramente ahumado. "Decidimos utilizar un caldo de la cocina japonesa, el caldo tashi, y lo hacemos con una ventresca ahumada. Esta parte del atún, junto al característico sabor del alga kombu (imprescindible, junto al miso, en la gastronomía japonesa), sirve para producir, gracias al uso de un sifón, una espuma densa y uniforme con la que cubrir a modo de corona el mezcal, haciendo que los toques ahumados de ambos ingredientes se unan en perfecta armonía.

Por supuesto, sus creadores son totalmente conscientes de que estos cócteles levantarán más de una ceja. De hecho, según explica el propio Ekaitz, "cuando se lo doy a probar a la gente, sus caras son todo un cuadro al escuchar qué es, pero luego lo prueban y la curiosidad se abre camino. Estamos muy contentos de abrir brecha porque en el panorama gastro actual, entre que hay muchos profesionales buenísimos y que está todo más que utilizado, crear algo completamente nuevo es muy especial. Creemos que tenemos un buen producto que escapa del postureo y que es vanguardia". Lo único que queda por decir es que, al menos, habrá que darle una oportunidad.