Cuatro trucos para aprovechar un buen caldo de pescado

Como cualquier otra sopa que forma parte de nuestro recetario tradicional, el caldo de pescado ha sido durante siglos uno de los platos más frecuentes en nuestras mesas durante los meses más fríos del invierno. También conocido como fumet, este fondo blanco recurre a las espinas y los restos de pescado -a excepción de las vísceras, que poseen un sabor más amargo y enturbian el caldo- con un alto contenido en gelatina. Además, suelen ir acompañados de una combinación de hortalizas donde la zanahoria, el puerro y la cebolla ocupan un lugar privilegiado.

Tal y como acabamos de ver, muchas personas consumen el caldo de pescado recién hecho, pero también suele formar parte de la ya célebre cocina de aprovechamiento, es decir, esa tendencia en auge que busca reducir el volumen de residuos en lo que a gastronomía se refiere, utilizando así las sobras y los restos de comida para elaborar nuevos platos. De esta forma, el caldo de pescado pasa a ser un ingrediente más en otras muchas recetas, algunas de las cuales vamos a proponer a continuación.

Aguachile de gambas

Ingredientes:

• 350 g de gambas
• 40 ml de caldo de pescado
• ¼ de cebolleta
• 2 cucharadas de zumo de tomate
• 100 ml de zumo de lima
• 1 guindilla
• ½ cucharadita de salsa de soja
• ¼ de diente de ajo
• Sal y pimienta negra

Comenzamos pelando las gambas, quitándoles la tripa y cortándolas en trozos a lo largo. A continuación, para hacer el jugo de aguachile, pelamos el ajo y la cebolleta. Cortamos esta última por la mitad y en juliana lo más fina posible. Trituramos la guindilla con el zumo de lima, la cebolleta, el ajo, el zumo de tomate, la salsa de soja y el caldo de pescado. Pero antes salpimentamos al gusto. Por último, sazonamos las gambas y las marinamos en el aguachile frío durante dos minutos, aproximadamente. A la hora de servirlo, ponemos las gambas escurridas en un cuenco y vertemos un par de cucharadas del jugo por encima.

Marmitako

Ingredientes:

• 500 ml de caldo de pescado
• 200 g de bonito
• 2 pimientos choriceros
• ½ vaso de vino blanco
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 3 patatas
• Guindilla
• ½ cucharadita de pimentón picante
• Aceite de oliva
• Sal y perejil fresco

En primer lugar, calentamos el caldo de pescado con un chorrito de vino blanco. En otra olla, ponemos un poco de aceite, los pimientos, la cebolla y el ajo picados en brunoise previamente. Dejamos que se cocinen a fuego medio poco a poco. Mientras tanto, pelamos y 'chascamos' las patatas en trozos, para que así suelten el almidón, y las rehogamos con aceite. Este paso consiste en hacer una incisión con un cuchillo en cada patata y romper los trozos con la mano. Luego, añadimos el tomate triturado, la pulpa de los choriceros, la guindilla, el pimentón y un chorrito de vino blanco. Removemos todo bien e incluimos el caldo de pescado hasta cubrir todos los ingredientes.

Dejamos que guise durante 25 minutos a fuego medio. Lo mejor es no mover la mezcla para así no deshacer la patata. Mientras pasa este tiempo, cortamos el bonito limpio y sin espinas en dados grandes. Lo salteamos ligeramente en una sartén y lo incorporamos al guiso, al igual que el perejil picado. Dejamos que pasen otros tres minutos antes de apartarlo del fuego.

Sopa de miso

Ingredientes:

• 60 g de miso
• 1 litro de caldo de pescado
• 120 g de tofu
• 1 cebollino
• 3 setas shiitake

Limpiamos las setas y las cortamos en láminas muy finas. Después, hervimos el caldo, al que añadimos el miso y las setas shiitake. Dejamos que todo hierva durante unos 3 minutos, aproximadamente. Mientras tanto, picamos la parte verde del cebollino y cortamos el tofu en dados. Cogemos ambos ingredientes y los distribuimos equitativamente en pequeños boles de sopa. Finalmente, cuando el caldo ya esté listo, lo vertemos en los boles hasta cubrir totalmente el tofu y el cebollino.

Fideuá negra

Ingredientes:

• 400 ml de caldo de pescado
• Fideos gruesos
• 150 g de gambas
• 100 g de tomate natural triturado
• 1 sobre de tinta de calamar
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla
• Aceite de oliva
• Perejil fresco
• Sal y pimienta negra

Picamos en brunoise el ajo y la cebolla, y pelamos las gambas. En una sartén, rehogamos los ajos a fuego medio con un poco de aceite. Cuando comiencen a dorarse, añadimos la cebolla, la cual pocharemos hasta que esté blanda. También incorporamos el tomate triturado y dejamos que reduzca a fuego medio-alto para que espese y pierda agua. Debemos remover muy a menudo para que no se pegue. Cuando adquiera la textura adecuada, incluimos los fideos en crudo y los tostamos durante un par de minutos.

A continuación, vertemos el caldo de pescado y la tinta de calamar, removemos y dejamos que cueza a fuego medio el tiempo que indique el envase de los fideos. Un minuto antes de que finalice el tiempo, agregamos las gambas y volvemos a remover. Salpimentamos al gusto y lo retiramos del fuego.