Madrid Fusión: miel de algas y el robo francés de la mayonesa

Ayer finalizó la edición de este año de Madrid Fusión, que lleva celebrándose en la capital española desde 2003. En ella, 54 de los mayores exponentes de la gastronomía mundial (aunque con abrumadora mayoría española) han presentado sus propuestas, invenciones, alertas y predicciones sobre el futuro. Al igual que cada vez que Apple hace la presentación de su 'nuevo' iPhone el mundo tecnológico entra en una especie de pausa, con Madrid Fusión también lo hace el gastronómico.

Elena Arzak, Dani García, Koji Kimura, Ángel León, Dabiz Muñoz, Pepe Solla o Joan Roca se han encargado de poner nombre y apellidos a estos tres días de sorpresas y delicias. Estas son las más sorprendentes que han presentado:

Adiós al azúcar

Al menos, tal y como la conocemos. Por una parte, René Frank, del restaurante CODA en Berlín, el primero dedicado única y exclusivamente a los postres, apareció en Madrid para poner fin a la dictadura del azúcar: "Cuando piensas en un postre, piensas en azúcar, y no tiene por qué. El blanco solo sirve para dar sabor a productos baratos y el refinado es dulzura artificial". La razón de su despotrique se debe a que, según sus propias palabras, el uso de este producto "limita la artesanía".

"No te acuerdas de lo que comiste anoche, pero sí del menú de la cena de pedida de mano hace 15 años. La memoria tiene mucho poder"

De todos modos, él si usa azúcar, solo que no en su expresión original: "Tenemos los cinco sabores, que conseguimos con gelificantes orgánicos como sirope de arce, sirope de coco, miel... También madurando fruta". Pero esos productos no son dulces por ciencia infusa, sino por el azúcar que tienen. Vale, la que consumimos industrial es sacarosa y estas son otras variedades como la fructosa, eso no quita que sigan siendo puros y duros azúcares. Eso sí, 100% naturales y que le ofrecen muchas más posibilidades para ser tan creativo en la cocina. No en vano lo contrató el mismísimo Pedro Subijana para trabajar durante un tiempo en Akelarre.

Por su parte, uno de nuestros propios grandes tres estrellas, el jerezano Ángel León, creador de Aponiente, famoso por su dedicación a todo lo que el mar tiene que ofrecernos, ha presentado sus últimas creaciones como el cocido madrileño (de mar), la cebolla o la miel marina. Esto ha sido lo más impresionante, sobre todo porque ya presentó el azúcar marino en Gastronomika 19, pero, como él mismo ha explicado, "el resultado era demasiado refinado". Por suerte, volvió a la pizarra y en su ponencia ha presentado un producto obtenido de una planta acuática, la ruppia: "Hemos cambiado el camino de la investigación y, finalmente, podemos presentar la miel de mar". Esta estará presente en el menú de Aponiente en 2020 y será presentada "junto a un alga que se asemeja en forma a un panal".

Tecnología gastronómica

La gastronomía, y en concreto la restauración, está a punto de sufrir un cambio revolucionario. No es que las nuevas técnicas culinarias no lo supusiesen, pero lo gordo está por llegar. El chef Kiko Moya, de L'Escaleta de Cocentaina, en la provincia de Alicante, ha presentado un estudio científico llevado a cabo por investigadores de la consultora de neuromarketing Beating Brain y de la Universidad Politécnica de Valencia, que se ha dedicado a medir las emociones que tiene un comensal mientras prueba un menú degustación.

El objetivo es evaluar cómo debe estar planteado: cuándo dar qué tipo de platos, dónde poner los mejores o más sorprendentes, qué tipos de emplatado aumentan el disfrute del cliente... Como él mismo explica: "Los emplatados especiales generan una percepción emocional superior". Este proceso está muy ligado a la memoria ya la intensidad de las emociones que experimentamos al comer: "Las emociones lo condicionan todo. No te acuerdas de lo que comiste anoche, pero sí del menú de la cena de pedida de mano hace 15 años. La emoción consigue memoria a largo plazo".

Respecto al orden en el que tienen que ir presentándose los platos, el chef con dos estrellas Michelin comenta que los comensales pierden interés si todo es excepcional todo el rato: "Hemos visto que es mejor proponer un recorrido cresta-valle, alternando platos de valor emocional alto y bajo, preparando al comensal".

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Por otra parte, el mismísimo Andoni Luis Aduriz, de la mano de Michal Spranger, representante de Sony, han hablado de la utilización de la inteligencia artificial (IA) como una herramienta imprescindible (al menos en el futuro) para los chefs. La IA de la empresa tecnológica dispone de "más de un millón de recetas y 5.000 ingredientes, además de saber sus propiedades nutricionales, sus sabores, colores y a qué temporada pertenecen", explica Michal Spranger. De todos modos, como tanto el chef como la empresa se encargan de aclarar sin cesar, "para alcanzar el producto deseado hace falta cultura, conocimientos, ciencia y experiencia". La idea principal es que la 'herramienta' pone a disposición del chef multitud de datos, como la percepción humana de texturas y sabores.

Cultura gastronómica robada

Toda una lección de historia de gran importancia para nosotros fue la que impartió el investigador Pep Pelfort, del Consejo Científico del Institut Menorquí d'Estudis. ¿Su tesis? El verdadero origen de lo que hoy conocemos como mayonesa y su errónea e indebida apropiación por parte de los franceses. "La historia de esta salsa se tergiversó por un error de imprenta que sustituyó la 'h' por una 'y'. Los diccionarios etimológicos franceses tienen muy claro que la salsa viene de Mahón y no se conoce en el país vecino hasta después de que el duque de Richelieu tomara la isla en 1756".

Definitivamente, la mahonesa es española. Otra cosa más de la que estar enormemente orgullosos.