Soldaditos de Pavía, la batalla madrileña entre Labra y Revuelta

¿Es mejor ir a un bar hasta los topes de gente que ha venido desde todos los rincones de España o a uno lleno a más no poder de ancianos madrileños? La respuesta, por supuesto, es al de los ancianos. Si quieres lo bueno de verdad, fíate de la tercera edad. Nunca se equivoca (al menos en lo que a bares se refiere).

Por supuesto, no todo es tan sencillo como parece. En dos calles históricas de Madrid, Latoneros y Tetuán, separados por unos escasos 700 metros, se encuentran dos de los más importantes bares de la capital: Casa Labra y Casa Revuelta. Una, Labra, tiene una historia incomparable: el 2 de mayo de 1879, Pablo Iglesias (el original, no el 'remake'), fundó aquí el Partido Socialista Obrero Español.

El nombre 'soldaditos de Pavía' proviene de la similitud de las banderas de los tercios españoles con este plato

No es de extrañar. El encanto que tiene este establecimiento es innegable. De hecho, lo extraño es que no hayan ocurrido más eventos trascendentales para la historia de nuestro país en su interior. Si alguien dijera que era en Casa Labra donde se reunían los padres de la Constitución, sería verosímil.

Este encanto se basa en cuatro pilares fundamentales: la decoración, las cañas de cerveza, las croquetas y los soldaditos de Pavía. Todo es como debe ser: la decoración, prácticamente inalterada a pesar de los inevitables daños que sufrió durante la Guerra Civil; la cerveza bien tirada, en el vaso correcto, inclinado y previamente humedecido con agua; las croquetas, como las define la experta en croquetas (literal) Raquel Camacho, creadora de 'Croquetas en Madrid': "Son grandes, de buen tamaño, de rebozado fino y crujiente. No esperes encontrarte trozos de bacalao en su interior, ya que está triturado y fusionado con su cremosa y espesa bechamel. Son unas señoras croquetas de buen sabor". Pocas mejores críticas se han leído. Pero lo verdaderamente importante de Casa Labra son sus tajadas de bacalao (los soldaditos de Pavía). Crujientes, calientes, recién hechas, sabrosas, con el bacalao desalado en su punto, no tanto como para que pierda el sabor pero no lo suficiente como para que se nos sequen hasta las entrañas. Son fantásticos, ni más ni menos. De hecho, José del Corral afirma en su libro 'Ayer y hoy de la gastronomía madrileña' que fue en Casa Labra donde se concibió tal obra de arte de la gastronomía mundial: el primer soldadito de Pavía.

Por cierto, se sigue discutiendo a día de hoy cuál es el origen del nombre de esta receta, pero la explicación que parece tener más sentido es que este bacalao rebozado se suele servir con pimientos rojos asados. El amarillo intenso junto al vivo color rojo cruzándolo recuerda a los de la bandera de los tercios españoles que en 1525 derrotaron (de forma incontestable) al reino de Francia en la batalla de Pavía.

Pero en lo que a tajadas de bacalao se refiere, Casa Revuelta tiene algo que decir. Sí, su historia no es tan impresionante (fue fundada en 1966 por Santiago Revuelta, natural de Valladolid, que llegó durante los años 30 a la capital con un hatillo de chorizo y queso). No tiene una decoración espectacular. De hecho, lo que más destaca es la larga barra metálica y un cartel de alta tensión en el contador de la luz detrás de los camareros. Lo que sí tiene es vermú, cerveza impecablemente tirada y unos soldaditos de Pavía que valen un mundo. Generosos, de rebozado grueso y crujiente y con un bacalao inexplicable, pues se mantiene entero a pesar de ser uno de los más tiernos y jugosos jamás conocidos por el hombre, que en el momento en el que entra en nuestra boca, se deshace, esparciendo su sabor (de verdad, espectacular) allá por donde pasa.

Pero de lo que más tiene Casa Revuelta son ancianos, ancianos madrileños. No son necesariamente del barrio, sino que si pasan por Lavapiés, La Latina o el Madrid de los Austrias, hacen una parada obligatoria aquí. Esto se debe a que han probado, conocen y saben qué no les va a defraudar. Jamás. Y esta es la mayor diferencia entre los dos locales: lo que fueron, lo que son y lo que serán. A Casa Labra se la ha comido su propia imagen, su propio espíritu. Dejaron de ser lo que eran para intentar parecer lo que son. Todo sea dicho, eso no significa que esté mal. Se siguen formando colas todos y cada uno de los fines de semana para tapear en su interior; la comida y la bebida sigue siendo de las mejores que podemos encontrar y, además, a un precio de lo más asequible (la croqueta, hermosísima, cuesta 0,95€ y la caña 1,15€). Pero por intentar ser auténtico, auténtico es lo único que no alcanza a ser.

La otra cara de la moneda es Casa Revuelta. No necesita aparentar absolutamente nada. De hecho, no le dedican el más mínimo esfuerzo. Son un bar, en el que hacen los mejores soldaditos de Pavía, ni más ni menos. No necesitan reclamos de ningún tipo salvo hacer lo que hacen, con cartel de alta tensión en el cuadro de luces y todo.