Al igual que cada generación tiene un tipo de música propio de su tiempo, hay platos que marcan una época. En esta década, no está de más pensar que el plato de moda, cuya presencia en las cartas de los restaurantes elevaba el nivel de estos, ha sido el steak tartar. También conocido como filete tártaro, es un plato considerablemente sencillo elaborado con carne de vacuno, cruda y picada.
Su popularidad se ha visto aupada por la famosa 'cocina de producto', en la que la calidad de los ingredientes es más importante que su preparación.
"El secreto es que la yema de huevo esté a temperatura ambiente para que termine de ligar los ingredientes"
Formas de hacer un steak tartar hay muchas, siempre que tengan un elemento: carne picada (de vacuno) cruda, a la que se le añaden ciertos ingredientes. Se pueden elegir muchos cortes diferentes, al igual que diversos añadidos, pero siempre se combinan de la misma manera.
Aunque parezca un plato extraordinariamente sencillo, las diferencias entre un buen steak tartar y uno malo son más que notables. Por eso nunca está de más dejarnos guiar por la experiencia de expertos que se ganan la vida, día a día, haciendo este plato y que la gente vuelve a sus locales para repetir. Siempre.
El inicio
Cocinar no es solo echar algo a una cacerola y esperar lo mejor. Preparar los ingredientes es algo fundamental. Según explica a Alimente el chef del restaurante Mentidero de la Villa, Borja Anabitarte, para un steak tartar tradicional necesitaremos:
- 200 g de solomillo cortado a mano
- Sal
- Pimienta
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharadita de cebollino
- 1 cucharadita de pepinillo
- 1 cucharadita cebolleta
- 1 cucharadita de mostaza antigua
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de salsa Perrins
- Tabasco
Son, en general, ingredientes sencillos de conseguir. El porqué de la elección del solomillo como la mejor carne para esta preparación nos lo explica Iván Sáez, chef del restaurante Desencaja: "Para mí el mejor corte es el solomillo. Es una carne con pocas grasas y tendones". Esto ayuda mucho a mantener su sabor y textura, además de ser más fácil de cortar, porque, como aconseja el propio chef, "tiene que estar, por supuesto, cortado a cuchillo".
Cómo cortarlo es una parte muy importante. Para estar seguros, Ana González, del grupo cárnico Norteños, explica que "deberemos cortarla de forma longitudinal, en dirección a las fibras de la carne, y una vez hecho esto, podremos hacer dados". Esto se debe a que si el primer corte secciona todas las fibras, estas tienden a retraerse, comprometiendo la textura y el aspecto del plato final.
De todos modos, como nos explica el chef Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, aunque el solomillo es la carne más utilizada para este plato, "si queremos darle algo más de sabor, podremos elegir el lomo bajo".
Volviendo a la preparación de los ingredientes, lo siguiente que deberemos hacer es "cortar las alcaparras, el cebollino, el pepinillo y cebolleta en cuadritos pequeños o brunoise, para después mezclar con la carne picada y sazonar el resultado con sal y pimienta", como explica Borja Anabitarte.
La unión de todos los ingredientes
Como apunta Iván Sáez, "sobre gustos no hay nada escrito" o dicho de otro modo: añádele lo que quieras. Eso sí, en la receta tradicional, esto se lleva a cabo con "brandy, salsa Perrins, tabasco, yema de huevo, sal, pimienta, aceite de oliva, pepinillo, alcaparras, chalota y huevo cocido". Pero, y esto es muy importante, hay que dejarlo reposar y empaparse "10 minutos antes de mezclarlo todo en profundidad y servir", apunta el chef. Borja Anabitarte tiene un truco o, mejor dicho, una advertencia para todos aquellos que decidan atreverse a preparar este plato: "El secreto es que la yema de huevo esté a temperatura ambiente y añadirla al final para que termine de ligar todos los ingredientes", así que deberemos sacar los huevos de la nevera con antelación.
El toque final
Una vez servido (la tradición dicta hacerlo en forma de timbal), podrá parecer que está listo para comer, pero una vez lo tengamos en la mesa, "le pondremos un poco de cebollino, cortado muy fino, por encima, un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, que le aportará un poco de brillo y la acidez característica de este óleo, y lo finalizaremos con unas lascas de sal maldon", detalla Borja Anabitarte.
Es un plato perfecto para impresionar a cualquier invitado que llegue a nuestra casa. Además, no requiere una preparación demasiado larga. Eso sí, lo que sí que necesita este plato es hacerlo con mucha atención, interés y sentido común, porque al estar crudos todos los ingredientes, los sabores tienden a ser algo más sutiles y si no están todos en sus justas cantidades, alguno predominará (y mucho) sobre el resto.
